Jérôme Banctel | Le Gabriel, une valeur sûre

© Le Gabriel- La Reserve Paris

Nichée entre le Palais de l’Elysée et le Grand Palais, à l’intérieur d’un élégant hôtel particulier de l’avenue Gabriel, se trouve le restaurant parisien Le Gabriel tenu par Jérôme Banctel.

Un an après l’ouverture de ce lieu de grand luxe, le chef décroche deux étoiles pour sa cuisine française, contemporaine et inspirée par les saisons… Tous ceux qui le connaissaient n’en sont pas étonnés et, mémoire de guide Michelin, on peut même dire que l’on n’avait pas vu cela depuis longtemps dans la capitale ! « Autour de Michel Reybier, le propriétaire de l’hôtel 5 étoiles SPA, l’excellence a été mise à tous les niveaux de l’établissement et, croyez-moi chacun y a travaillé ! Ici, la clientèle est précieuse, elle sait qu’elle aura rendez-vous avec rien que l’exceptionnel ! ». L’hôtel La Réserve Paris comprend de nombreux petits salons, une jolie cour, une terrasse et quarante chambres cosy (L’immeuble appartint ces dernières années au grand couturier Pierre Cardin).

Le décorateur Jacques Garcia y a ajouté une touche inspiration Napoléon III hautement reconnaissable. Le décor se compose de colonnes, stucs, moquette, lustres en cristal et bibliothèques pour faire que le client s’y sente comme à la maison. Jérôme Banctel, rémois est né à Piré-sur-Seiche en Bretagne voici quarante-cinq ans. A seize ans, le bon élève de la classe passa pendant quatre ans au lycée hôtelier Notre Dame de Saint-Méen-le-Grand. Michel Kerever lui ouvrit ensuite les portes du Duc d’Enghien en Val d’Oise (hôtel qui avait alors 2 étoiles). Jérôme l’emmena après dans un grand restaurant des Pays Bas. En rentrant à Paris en 1993, Alain Reix au restaurant Le Jules Verne de la Tour Eiffel l’engagea puis laissa son tour à Christian Constant à l’hôtel de Crillon place de la Concorde. Jérôme y restera deux ans (avant Dominique Bouchet).

© Le Gabriel- La Reserve Paris

Alain Senderens (Lucas-Carton) le repère et en fait son chef exécutif en 2006! Au renvoi des trois étoiles dans la corbeille, Jérôme quitte l’établissement qui depuis est devenu celui d’André Chiang. La Réserve Paris, le chef Jérôme Banctel met un point d’honneur à un formidable menu Dégustation (environ 120 euros sans les vins) qui permet de découvrir une « carte blanche » irrésistible composée de saumon de Norvège, raviole d’aubergine fumée, citron, langoustines en raviole, oseille et salicorne, caviar Osciètre, homard bleu étuvé, agnolotti à la ricotta émulsion vanille. Les poissons comme les viandes sont également placés à la première marche de la gourmandise.

© Le Gabriel- La Reserve Paris

Le client hésitera entre le cabillaud de ligne, curry et riz japonais, avocat bio, le turbot de ligne glacé, épinard, raifort et millet grillé ou optera pour le pigeon de Vendée, cacao, tagliatelle de sarrasin sinon la fabuleuse côte de eau de lait, gnocchi à la sauge et girolles clous. Quatre desserts s’inscriront eux aussi aux papilles : grain de café meringué, crème glacée au sirop de merisier, mille-feuille à la framboise, pistache « Bronte » sablé, pêche blanche soufflée à la verveine, craquant de chocolat Sura, mousse légère de calament bio. Evocation voyages du bout du monde, qu’ils soient d’Asie ou d’ailleurs, Jérôme le talentueux s’en est inspiré. « J’ai beaucoup appris avec Alain Sanderens, en particulier sur les accords mets-vins mais je dois pas mal à Bernard Pacaud lorsque je suis resté avec lui huit ans à l’Ambroisie…  J’aime passionnément le Japon où j’ai séjourné mille fois et ce n’est pas fini… J’aime ramener un ingrédient nouveau comme par exemple les vinaigres de Sakura, le saké que je travaille évidemment avec doigté ! ». Kyoto, Tokyo, le breton reste comme les gourmands du Soleil levant, terriblement rigoureux sur le produit.

Impeccable en technique, minutieux en cuisson, l’authenticité est bien défendue au Gabriel La Réserve Paris. « Je ne serais rien sans ma formidable équipe » confie le chef au parcours déterminé et au style reconnaissable, ce qui dans la profession fait évidemment la différence. Qui reprendra de ce cœur d’artichaut « Macau » cuit à « la chaux » et coriandre ? Pas facile d’assurer au quotidien une cuisine doublement étoilée, mais lui, il aime ça et il sait la rendre féérique. Alors : à quand les trois étoiles ?

Jerome Banctel © Le Gabriel- La Reserve Paris