Dentis en aiguillettes, poudre d’agrumes et truffe blanche
Pour 4 personnes :1 dentis méditerranée de 2 kg
1 orange, 1 citron, 1 lime, 1 mandarine
20 feuilles de pâte chinoise
1 botte de blette fine côte
1 échalote1 gousse d’ail
100 gr de riz basmati cuit
50 gr de parmesan râpé
50 gr de crème de truffe
12 feuilles de riquette
15 gr de truffe blanche d’Alba
10 cl bouillon de crustacés
100 gr de beurre
Recette :Lever le Dentis en filet, faire 4 aiguillettes dans chaque filet et réserver. Peler tous les agrumes à l’aide d’un couteau économe, faire sécher au four 2h30 à 80° puis hacher bien fin.
Avec le reste des agrumes, faire en suprêmes pour le décor et bien presser le jus restant puis faire réduire des deux tiers.Hacher finement l’échalote et l’ail, faire revenir à l’huile d’olive, ajouter les verts de blettes hachés, bien faire dégorger, ajouter le jus d’agrumes réduit, le riz, la crème de truffes et le parmesan de manière à obtenir une belle pâte homogène, faire 20 ravioles dans les carrés de pâte chinoise, refermer en découpant en arrondi à l’aide d’un emporte pièce.Couper très finement la truffe en 12 belles tranches et passer à l’huile d’olive.
Cuire les aiguillettes de Dentis à la vapeur, 4 aiguillettes côté peau et 4 aiguillettes côté chair dont celles-ci seront masquées de la poudre d’agrume, sur les autres poser les rouelles de truffe après cuisson.Bien faire bouillir le bouillon de crustacés, le monté au beurre puis émulsionner à la minute.
Dressage :Poser de chaque côté des assiettes les suprêmes d’agrume, puis 1 aiguillettes côté peau avec truffe, 5 ravioles cuite à l’eau salée, l’aiguillette côté chair avec la poudre d’agrumes, décorer de feuilles de riquette et finir avec l’émulsion de crustacés.
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