Marc Veyrat: Ma cuisine en hommage à la nature

Ce natif de Savoie est un créateur insatiable. Passionné d’herbes, plantes, racines et fleurs sauvages comestibles, il privilégie avant tout une cuisine saine en respect total avec l’environnement tout en utilisant les techniques les plus modernes… en hommage à la nature. Il préconise une alimentation vraie… autour des meilleures saveurs pour le plus grand plaisir de ses clients. 20 sur 20 au GaultMillau, 3 étoiles au Guide Michelin, ce cuisinier génial n’a pas fini de faire parler de lui.

Marc Veyrat, l’homme au « sapé » noir (chapeau savoyard traditionnel), est un fils de paysans bien enraciné à son terroir. Ses racines, son bon sens et sa volonté de perfection, en ont fait l’un des plus grands défenseur de la «cuisine santé ». Dès la création de son premier restaurant dans le village familial de Manigod, il obtient une première étoile au Guide Michelin en 1986, la seconde viendra l’année suivante. Ce n’est qu’en 1992 qu’il décide de rénover une belle demeure sur les bords lu lac d’Annecy pour créer son actuel restaurant l’Auberge de L’Eridan plus connu sous le nom de: La Maison de Marc Veyrat. Elu Chef de l’année en 1995, il est tout de suite fortement plébiscité par la presse étrangère, d’ailleurs la très célèbre revue américaine Wine Spectator le nomme à juste titre « meilleur chef de l’année ». Dans la foulée, il crée « La Ferme de mon Père » à Megève, un restaurant qui se veut une réplique de la ferme où il a passé son enfance. L’établissement sera revendu quelques années plus tard, mais au passage, Marc Veyrat récupère trois étoiles au Michelin pour ses deux restaurants. A l’époque, Marc Veyrat est le premier chef le plus étoilé du monde. Il est aussi le premier à recevoir du guide Gault Millau la note de 20/20 en 2003. Grâce à son fort tempérament et ses solides convictions, Marc Veyrat est également le premier chef de cuisine français à dénoncer les effets pervers de la « mal bouffe » et ses conséquences retentissantes sur notre santé. Adepte des cuissons à basse température sans ajout de matières grasses, Marc Veyrat est aussi grandement apprécié et reconnu pour sa conception d’une cuisine originale qui privilégie l’utilisation d’ingrédients naturels : herbes, racines et fleurs sauvages des montagnes, concoctées avec génie. Ce cuisinier hors pair et atypique est aussi grandement médiatisé pour son franc-parler, ce qui lui vaut quelques détracteurs mais aussi des de nombreux « afficionados », l’un ne va pas sans l’autre.

Ainsi, certains de ses clients s’insurgent contre les sélections et classements de guides (influencés par des lobbies peut-être?) dont notamment le guide des restaurants 2008 sur internet: www.theworlds50best.com. qui ne l’avait même pas mentionné. « Les classements sont subjectifs, on le sait très bien, mais j’y porte cependant mon attention ! »ajoute-il. Quand on sait que Marc Veyrat est de façon unanime toujours présent dans les guides les plus sérieux (élu meilleur restaurant du monde en 2007 – journal Morgen-post, meilleur restaurant d’Europe 2008), bon nombre de journalistes de la presse nationale et internationale s’étonnent qu’il ne soit pas intégré dans ce classement mondial. « Moi je ne suis pas étonné. J’ai pour habitude dans les enquêtes sur les restaurants, que les inspecteurs nous rendent visite. Comme mes confrères, 80% de ces personnes-juges  ne  nous ont  jamais rendu visite récemment…  Pire, dans 60% des cas n’ont jamais fréquenté nos établissements. J’ai d’ailleurs la liste des personnalités tout à fait honorables et compétentes, mais dont certains se posent la vraie question : a-t-on le droit de donner une note virtuelle? Je suis très fier de cuisiner dans le réel et d’être noté par l’ensemble des guides et des journalistes français, tout à fait crédibles car ils se permettent de nous juger et de nous noter que lorqu’ils nous ont rendu visite.» confirme Marc Veyrat. Ce passionné de valeurs authentiques, n’a ni fini de faire parler de lui, ni fini de s’exprimer en toute sincérite. Toujours en quête de nouveautés et de savoureuses vérités, sa recherche de l’excellence ne s’arrêtera pas là… D’ores et déjà, il prévoit de faire passer son message au delà des frontières de l’hexagone. Certains groupes financiers européens s’intéressent de près à sa démarche globale… et à son côté novateur et si respecteux de la nature. Pour ce chef de grand talent, c’est une immense reconnaissance.

Aussi depuis le mois d’avril 2007, Marc Veyrat avait totalement reconçu le design de sa « maison », avec une cuisine installée en plein centre de la salle du restaurant, pour offrir un vrai spectacle autour de la création de fabuleuses thèmatiques culinaires qui ont pour muse la nature… C’était du grand Marc Veyrat… Comment ne pas craquer sur son menu en 18 petits chefs d’œuvres gourmands successifs jouant plantes sauvages et arômes inédits: « yaourt virtuel, jus d’acha » ; « les raviolis de l’environnement de Manigod » ; « asperge verte sauvage déstructurée, fruit de la passion, écume romarin » ; « soupe d’ici dite chinoise » ; « œuf à la coque, écume de maïs, piqûre de carvi» ; « nouilles disparaissantes (sans farine, ni oeuf), sorbet cardamine » ; « féra du lao à l’unilatéral, légumes d’ailleurs croquants » ; Pièce de turbot. pinceau de verveine. Beignet des sous bois cuit l’azote » ; « langoustine pochée bonbon de serpolet. Boudin de perche, jus de verveine » ; « tartiflette déstructurée » ; « filet de boeuf, sirop de cresson » ; « lapin en grenade, citron mexicain, tige de mélisse » ; « pigeon cuit dans l’argile, chartreuse » ; « l’ercheu de noire fierté régionale » sans oublier « les desserts de ma fille Carine ». Ainsi allaient les plaisirs gourmands chez Marc Veyrat… qui n’avait pas oublié de mettre à l’honneur sur sa carte quelques 1500 références issues des meilleurs vignobles de France et proposés par Nadège de Angelis, sa chef sommelière.

C’est le mardi 24 février 2009 que Marc Veyrat a fait l’annonce de sa cessation d’activité à l’Auberge de l’Eridan à Veyrier du Lac près d’Annecy (en Haute-Savoie). Ainsi le chef au “sapé noir” rend son tablier et “tire sa révérence” au GUIDE MICHELIN en rendant ses trois étoiles pour cause de raisons de santé. En effet, c’est lors d’un grave accident de ski en janvier 2006 qu’il subit de multiples fractures (17 fractures au total dont cervicales, épaules, tibia et péroné ). Malgré tout, il avait continué à assurer avec stoïcisme, sans rien laisser paraître, tous les services dans son restaurant de Veyrier du Lac pour le plus grand plaisir et par respect de ses clients. Il avait même participé à des meetings, salons et autres opérations promotionnelles de la gastronomie française (Agecotel 2008, les Etoiles de Mougins 2008 entre autres).

Cependant dans ce “chemin de croix” infligé par ses souffrances, il a renforcé son mental après avoir passé plus d’un an en chaise roulante (14 mois). Et bien que depuis, il se déplace à l’aide de béquilles sans s’être remis de ses nombreuses blessures, il confie: « C’est dans ces grandes souffrances de mon corps, que j’ai développé encore plus de philosophie et de qualités morales… Si aujourd’hui et encore plus qu’avant, je veux transmettre mon savoir, aller plus loin dans la connaissance de la molécule des plantes et me consacrer à l’essentiel… Je dois avant tout me reposer et reconstruire mon corps!».

« Ma cessation d’activité est une décision prise après mûre réflexion. Cependant, ce n’est qu’un “Au Revoir”. Si j’ai décidé d’arrêter mon activité à Veyrier du Lac, c’est pour m’occuper entièrement de ma santé et d’entreprendre un gros travail de rééducation en maison spécialisée. Cependant mes autres activités et projets continueront à se développer normalement (FastFood Bio « Cozna Vera », projet de Fondation Marc Veyrat (à Manigod) et Centre de Cuisine Bio-Moléculaire en République Tchèque etc…). » ajoute-t-il.

La Maison de Marc Veyrat
L’Auberge de L’Eridan
13, vieille route des Pensières, Veyrier-Du-Lac 74290 – France
Fermeture pour raisons de santé
Tél. +33 (0)4 50 60 24 00

E-mail de contact:
Contactez La Maison de Marc Veyrat
www.marcveyrat.fr