Emmanuel Ruz-Lou Fassum, Gastronomie en Pays grassois

Lou Fassum, nom du restaurant d’Emmanuel Ruz est aussi celui d’une des spécialités gastronomiques du Pays Grassois. Nom particulièrement bien choisi pour exprimer la démarche de ce chef de cuisine sincère avec les pieds bien ancrés dans le terroir.

Situé prés de Valbonne sur une belle colline de Plascassier, Lou Fassum offre une vue imprenable sur le massif de l’Esterel, Grasse et la baie de Théoule. C’est dans un charismatique Mas Provençal (datant de 1900) qu’Emmanuel Ruz exerce son talent de chef et Maître Cuisinier de France depuis 2012.

Emmanuel Ruz et Kevin Mamelin © Jerome Chapman

Originaire du Morvan, Emmanuel a été formé dans de belles maisons étoilées: Hôtel de la Poste à Avallon, hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon, Les Gourmets à Marsannay, l’Hostellerie de la Poste à Avallon, la Potinière du Palais à Cannes (1995). D’octobre 1996 à juin 1997, il est chef des cuisines gastronomiques de La Perle de Prague en République Tchèque, avec 7 cuisiniers sous ses ordres. Il devient meilleur restaurant gastronomique français des Pays de L’Est.

De retour à Cannes, il travaille avec Christian Willer au Martinez (1998-1999) et Michel Bigot au Royal Gray. C’est en 2006, qu’il prendra les rênes du restaurant La Tourmaline qui devient Lou Fassum. Il est vite récompensé d’une étoile Michelin en 2008.

© Jerome Chapman

Ainsi sous les tilleuls centenaires de la belle terrasse (en saison) ou dans l’agréable salle à manger, Emmanuel et son épouse reçoivent leurs convives. Le menu Découverte (25 euros) à déjeuner fait un tabac. Quant au menu Expressions (76 euros), on se régale de bons produits des terroirs: « foie gras terrine, dattes et confiture de rose centifolia » ; « tableau de saumon bio d’ecosse framboise et mangue » ; « loup, epeautre bio de l’arrière-pays, jus de piquillos algues crémeuses , fenouil » ou encore « carre de veau français girolles, gâteau de pomme de terre », à faire suivre par fromages, dessert et mignardises. Emmanuel sait s’entourer de fournisseurs de qualité tel Kevin Mamelin (Pêcherie Azurénne), qui met le meilleur de son savoir-faire au service de ses clients chefs de cuisine. Lou Fassum est vraiment une excellente table gourmande en Pays Grassois.