David Toutain | La passion de la cuisine | Paris

David Toutain © Restaurant David Toutain

David Toutain, 38 ans, est ce chef normand que la profession observe depuis ses débuts. Pour son restaurant de la rue Surcouf à Paris, il vient d’être récompensé par deux étoiles au guide Michelin… On peut affirmer sans sourciller que les inspecteurs sont tombés justes car chez lui, talent, élégance et renouveau font bon ménage. David Toutain est un surdoué, qui en dehors de sa famille, n’a pour amour que la cuisine servie dans les règles de l’art …

David Toutain est un surdoué, qui en dehors de sa famille, n’a pour amour que la cuisine servie dans les règles de l’art … Vous avez dit cuisine ? Pas seulement puisque c’est jour et nuit qu’il s’y consacre mais, lorsqu’il enlève son tablier, il pense, invente, imagine, tout en cherchant à comprendre ce qu’il fait et pourquoi il le fait. « J’ai ça dans mon ADN, même si papa était bricoleur et maman hôtesse d’accueil ! Je tiens sûrement de mes grands-parents agriculteurs et éleveurs car, à coup sûr, c’est en songeant à eux que je suis tombé dans la marmite des produits de la terre et de la mer ». David part dès l’âge de 15 ans faire son apprentissage à Granville, en école hôtelière. « Maurice Marland m’insuffle l’amour du bon, du beau et du bien fait. Après, quand j’ai commencé un apprentissage chez Franck Quinton au Manoir du Lys à la Ferté Macé, puis à Bagnoles de Lornes, j’ai su que ce serait ma voie ».

© Restaurant David Toutain

Le jeune athlète au regard bleu d’azur sait pourquoi il se lève le matin et se couche quand il a fini… ou presque. En quête d’une identité propre, d’une gastronomie correspondant à son image, le produit sera roi. Il obtient haut la main un bac pro et devient à Caen durant une année, commis de cuisine chez Michel Bruno, à la Bourride doublement étoilée. Paris lui tend les bras et c’est à l’Arpège qu’il continue sa route.

« Alain Passard est un génie des fourneaux, en particulier du produit des jardins potagers. J’ai travaillé avec lui au temps de la vache folle et ça ne rigolait pas tous les jours. Pendant trois ans, j’ai cueilli, taillé puis cuisiné les radis, les salsifis, le persil… ».

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Il entre ensuite chez d’autres « chefs artistes », à commencer par Marc Veyrat. Et si on lui demande ce qu’il pense de la perte d’une étoile chez ce grand de France, il répond : « je ne pense rien de négatif, je crois que dans nos métiers, il faut se remettre en question car jamais rien n’est acquis. Je peux aussi en perdre une ou tout, demain ! ».

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David Toutain décide alors de partir « en voyage ». En Italie, puis au pays basque espagnol (un incroyable déclencheur culinaire !) où il travaille avec d’autres professionnels talentueux. « J’ai adoré mon passage au Mugaritz Errenteria à San Sebastian et c’est là que j’ai rencontré Thaï, ma future femme, décoratrice du restaurant Surcouf ». A New-York, quelque temps après, il œuvre chez Paul Liebrant au Corton (2 étoiles) durant deux années. « J’étais un exécutif… la ville m’a semblé non seulement magique et la profession en ébullition, mais j’y ai appris le management ! ».

Ces voyages n’avaient pas encore touché à leur fin. Valises ficelées, il repart pendant un an pour un grand tour du monde…Amérique du sud, Mexique, Asie… sa course se termine à Melbourne (Australie). On le retrouve plus tard à Paris, chez Agapé Substance pendant un an et demi pour « mettre au point ses premières cartes, ses premiers plats « à lui » ». Aujourd’hui il s’en donne à cœur joie, chez lui, dans ce restaurant qui porte les lettres d’or : « DT » (ouvert depuis le 23 décembre 2013). Pas question cependant de carte mais d’un menu unique. Les mets du jour sont élaborés à partir de produits locaux et de saison, ce : sous l’œil d’une brigade internationale composée de 22 « pro », hommes et femmes.

© Restaurant David Toutain

Dès le printemps, tout en finesse et en goût, trônent l’asperge dans son lit parfumé de pin Douglas et agrumes Bachès (un fournisseur à Perpignan), la salsifis au chocolat blanc sur son coussin de bois, l’huître croustillante aux échalotes de framboise, des coques de lait à l’ail des ours, différents desserts au chocolat-betterave… Toutain, c’est la perfection. Sa cuisine est un bonheur enchanteur.

Un conseil cependant : ne portez pas aux lèvres l’infusion au genièvre servie en théière que l’on vous sert d’entrée de jeux dans un joli bol en porcelaine de Limoges… puisque c’est un rince-doigts ! En revanche n’hésitez pas à saucer quasiment chaque assiette, en particulier celle de la poularde grillée au jus incomparable !

© Restaurant David Toutain