Christophe Bacquié | À la vitesse supérieure | Hôtel du Castellet

Christophe Bacquié et son équipe © Hôtel du Castellet

Christophe Bacquié a été récompensé par 3 étoiles au Guide Michelin 2018. L’ensemble de la profession applaudit le parcours bien mérité de ce Meilleur Ouvrier de France 2004.

L’hôtel du Castelet dans le Var en comptait déjà cinq, le Michelin le récompense cette fois de trois supplémentaires uniquement pour son travail et celui de sa brigade où opère le second, Fabien Ferré et le chef pâtissier, Loïc Colliau. Christophe Bacquié, 45 ans, allure de sportif et père d’une famille nombreuse, l’avoue : « je me suis patiemment construit au fil du temps ». Bon nombre l’observait en effet déjà, en particulier quand il était à Calvi (Corse) au restaurant La Villa. Du fait de l’excellence de son art, il y resta douze ans et y gagna deux étoiles. Cette fois, il entre dans la cour des grands. Comme le pari fut audacieux. Avec deux étoiles en 2010, le voici à trois… So what ! aurait-on envie de dire…

© Hôtel du Castellet

« Je suis fier de mes équipes, continuer à faire plaisir au client restera toujours notre objectif ! » lance Christophe Bacquié en recevant (avec surprise) ses trois étoiles. L’hôtel du Castelet dans le Var en comptait déjà cinq, le Michelin le récompense cette fois de trois supplémentaires uniquement pour son travail et celui de sa brigade où opère le second, Fabien Ferré et le chef pâtissier, Loïc Colliau.

Christophe ne sait pas ménager sa peine dès l’instant où il pose l’œil en cuisine et c’est ce qu’il enseigne chaque jour autour de lui. Dès son arrivée au Monte-Cristo (2009), il demandait à que soient entrepris d’importants travaux de rénovation, côté fourneaux comme du côté salle. Le groupe Excelis qui mesura sa détermination, lui donna carte blanche.

Cuisine à la fois moderne, classique et « concentrée sur l’essentiel », il utilise la basse température (ou parfois le sous vide) mais les produits employés sont toujours de saison « ils appartiennent au Sud et leurs saveurs sont incomparables. Ici, on peaufine la technique de A à Z, que ce soit dans la cuisson des poissons, tels le Saint-pierre, le poulpe servi en aïoli, le thon et son rizotto au thym, des viandes comme le veau ou l’agneau, des légumes et fruits de nos maraîchers jusqu’à la présentation dans l’assiette ».

A la demande d’une clientèle exigeante, Christophe met toujours à la carte (3 plats – 135 euros ou 240 euros – 8  escales, entre autres ): « thon rouge de Méditerranée, grillé, vinaigrette tomatée »; « « fleur de courgette de pays farcie, bouillon de fleurs »; « sparidé, plancton marin – clémentine – huître grillée »; « Llimousin élevé sous la mère, le filet cuit au sautoir, céleri, grand cru arabica, pommes soufflées »; « paleron de bœuf grillé, purée de persil, jus de daube lié d’un beurre d’anchois » et « les fraises de pays parfait glacé, citron confit – gingembre ».

© Hôtel du Castellet

La Corse restera de toute évidence très présente dans l’esprit de ce génie culinaire même s’il regrette de ne plus avoir « de pêcheurs dans sa cuisine ». J’ai grandi sur l’île de beauté, j’ai étudié à l’école hôtelière de l’Ile Rousse, puis ai fait une succession de rencontres : chez Prunier avec Gabriel Biscaye, Antoine Westermann, Pierre Gagnaire, Stéphane Raimbault et Lois Outhier, Richard Coutanceau, Yannick Alléno avec lequel j’ai noué une solide amitié indépendamment de la seconde étoile obtenue ! ».

Mais pour lui, la route ne s’arrête jamais là, il réfléchit, il fait des choix. « Au Castellet qui comprend 41 chambres, un membre de la chaîne Relais et châteaux depuis 2006, nous apporterons des améliorations au Resort, au room-service, au nouveau bistrot le San Felice, au restaurant d’été, aux multiples organisations de banquets de mariages ou d’affaires. Nous ferons peut-être grossir la brigade, bref : nous nous ajusterons aux trois étoiles, mais nous conserverons les mêmes jours de fermeture et horaires et surtout le même esprit de famille ! ».

© Hôtel du Castellet

Que fait Christophe Bacquié, membre des Grandes Tables du Monde quand il ne cuisine pas ? Il se promène au cœur de la Provence, ou à l’intérieur du circuit Paul-Ricard en famille, sinon il part seul en vélo de course, histoire de se réoxygéner. « Exister dans la durée comme disait Monsieur Paul, est ce qu’il y a de plus dur ! ».

Christophe Bacquié © Anne Emmanuelle Thion

Crédit Photos: Anne Emmanuelle Thion et Hôtel du Castellet