Frédéric Larquemin | La touche anglaise à Versailles

Frédéric Larquemin et Gordon Ramsay © Hôtel Trianon Palace

Frédéric Larquemin, un étoilé au guide Michelin a passé deux ans au Claridge’s Londres avec Gordon Ramsay avant de rejoindre Alain Ducasse au Dorchester, au Louis XV de Monaco, au Musée des Arts islamiques à Doha (Qatar) jusqu’au Plaza Athénée Paris. 35 ans, d’origine normande, le diplômé de Ferrandi a pris l’an passé la responsabilité des différents sites de restauration du Trianon Palace Versailles.

Au restaurant Gordon Ramsay, à la Véranda ou au Bar Galerie, Frédéric régale en posant sur ses plats une english touch… un clin d’œil sans doute en direction d’une clientèle assez anglo-saxonne et férue de cuisine contemporaine ? En témoigne d’entrée de jeu, un saumon albacore disposé sur un lit de dés de betteraves croquantes, ou l’œuf aux petits champignons en émulsion. Frédéric s’active à préparer un menu irrésistible et haut en couleurs.

@Adeline Monnier

Seront servis un pressé de foie gras et canard fumé pommes vertes, gelée au madère, tartelette d’écrevisse glacée dans son jus, asperges vertes sauce Nantua, une côte de veau à partager primeurs mijotés, jus truffé et pour terminer un sorbet Yuzu, menthe et basilic. « J’aime travailler nos produits locaux, je fais souvent le marché en allant à Rungis chez certains fournisseurs, mais surtout dans les fermes alentours. Il me tarde de redonner au Trianon la cuisine qu’il mérite ! ».

A la Véranda, face au Hameau du parc de Versailles où broutent les moutons dits « de Marie-Antoinette », le client se distrait tout en se régalant. Baudoin Arnould, responsable de salle du restaurant gastronomique est lui ravi d’œuvrer avec ce chef doté, selon lui, « d’un excellent sens de l’équipe ». « Frédéric répond exactement à l’ambition de l’hôtel historique…

Il n’était pas évident de recruter une telle pointure, il véhicule ici, comme ailleurs à l’étranger, l’esprit de l’établissement et tout le monde en est fier ! ». Le Trianon Palace Versailles est en effet ce bout de paradis sur terre installé en continuation du parc du roi Soleil. Pas facile de faire rayonner aussi bien l’art de vivre à la française !

« Gordon est un chef anglais pour lequel j’ai une admiration absolue, il m’impressionne mais ne me fait pas peur car il le sait, en cuisine, j’ai le geste sûr. Après toutes ces années passées avec lui tout comme avec Alain Ducasse, autour d’une brigade de 28 cuisiniers, 12 pâtissiers, un sommelier (Frédéric Sénéchal), je peux relever le défi ! » confie Frédéric qui rentra « au pays » rien que pour redécouvrir nos campagnes et nos trésors de bienfaits.

@Adeline Monnier

« De Doha à Rungis, c’était chaque jour 5000 kilomètres à la recherche de bons produits, à présent les fournisseurs sont là, ce sont des amis qui savent combien je m’intéresse aux saisons, que l’on me parle d’un chou, d’une carotte, d’un agneau de lait, d’un turbot ou d’un poulet élevé au grain ». Cela se voit : Frédéric est à l’aise aux fourneaux de l’hôtel Palace, un maillon du groupe Waldorf Astoria. « Ce lieu est symbolique par son histoire et par son expression. Il fut de tout temps le refuge des amoureux, des écrivains et des artistes.

© Hôtel Trianon Palace

Mon regard est positif, encourageant et cela me donne des ailes créatives. Avec mes gars, je pense et repense au moindre détail, à toutes les saveurs, c’est un luxe pour moi de « retoucher la terre » »… Gordon Ramsay accorde à son poulain « carte blanche » bien que le testing en équipe -fait parfois entre deux avions- soit étonnant, surprenant, mais toujours source d’inspiration. « Le palais avisé d’un gourmand vous fait toujours partager ses envies ! ».

Frédéric et Gordon ont un grand bout de chemin à faire ensemble si vous en croyez l‘avis général ! Un bon cuisinier ne doit pas être bon qu’aux fourneaux, il doit développer de vraies qualités personnelles, des qualités de manager, des qualités comptables, des atouts créatifs ! Au Trianon Palace Versailles, chacun peut s’y attendre : seront servis chaque année pas moins de 2000 kilos de foie gras, 40.000 macarons, 80.000 petits pains boulangés, 300 kilos de chocolats et plein d’autres surprises réservées avec amour. Que le client soit parisien, versaillais ou même américain. Les cuisines sont modernes, propres et spacieuses et puis : il y a « la table du chef », un rare privilège à partager en tête à tête !

© Hôtel Trianon Palace

De ces multiples pôles chauds et froids sortent toutes les créations salées et sucrées. Le pâtissier Eddie Benghanem (un ancien du Crillon, du Four Seasons George V ou du Ritz Paris) met à son heure les papilles en émoi quand sonne la carte des desserts. Demandez sans hésiter l’éclair au chocolat et pour une éventuelle dernière faim : la pomme rôtie au caramel demi-sel et fruits de la passion et sabayon glacé à la noisette… Les chambres du Trianon Palace Versailles sont calmes, douces et élégantes. Toutes attendent la venue des voyageurs d’un jour ou « de toujours » aurait-on envie de dire. Ce sont souvent des familles qui viennent en week-end ou d’autres tout simplement pour partager les plaisirs de la vie. (La suite fait 150 mètres carrés au 2ème étage !).

© Hôtel Trianon Palace

Et ces habitués ne s’y trompent pas puisque le Trianon dispose de cent quatre-vingt dix-neuf hébergements de huit typologies différentes. On s’arrête à la piscine chauffée à 30° toute l’année ou au SPA Guerlain, un cocon prestigieux disposé sur 2800 mètres carrés étagés et sur trois niveaux en sous-sols. Fiona Thompson, la décoratrice ne fut pas en manque d’inspiration quand en 2007, elle posa son œil sur l’ensemble du Palace pour lui donner cet air chic et contemporain. Aux premiers jours du printemps, une flânerie oblige dans le parc et ses jardins bordés de tilleuls, de hêtres pleureurs, de pins noirs et de cèdres dont l’essence unique a donné au lieu, un nom de légende. Une fois relaxé, à la lueur des chandelles, on passera à table de la plus agréable manière !

© Hôtel Trianon Palace