Christopher Hache, la cuisine de L’Écrin

© Hôtel de Crillon

Aux Ambassadeurs de l’Hôtel de Crillon, il y a quatre ans, tout le monde appréciait déjà la haute cuisine du chef Christopher Hache, 35 ans. Ensuite, l’hôtel a fermé ses portes pour un changement de propriétaire et une rénovation à la fois classique et audacieuse.

Aujourd’hui, à l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel, Christopher retrouve ses pianos en quatre points de restauration : le restaurant gastronomique : l’Ecrin, la Brasserie d’Aumont (le nom du premier occupant de l’hôtel particulier en 1776, ouverture 7 jours sur 7 sous la houlette du Chef Justin Schmitt), le Jardin d’Hiver aux couleurs améthyste avec des banquettes demi-lune destinées à l’heure du thé, ou même encore, le bar Les Ambassadeurs, un rendez-vous dédié aux oiseaux de nuit autour d’un drink after works dans une ambiance musicale (live entertainment tous les soirs).

Christopher Hache © Stephane Kossmann

Avec Christopher, un prénom qui rime avec « valeur », tout gourmet peut être rassuré : il est privilégié lorsqu’il goûte le moindre produit salé ou sucré. Peu importe le temps qu’il consacre à son repas -ou même de son budget- puisque l’offre est à la fois chic et généreuse. A l’Ecrin, le restaurant gastronomique ouvert uniquement le soir, deux menus sont à choisir en sept temps ou 12 séquences. Christopher, yeux clairs et gentillesse en prime, propose deux rendez-vous « tour du monde en étoiles », des instants à la fois sophistiqués et simplissimes, (du moins c’est ce qu’il dit car on se doute que le travail exige des heures de préparation).

Le client se régale des yeux avant même de faire fonctionner ses papilles. Quel spectacle dû au savoir-faire d’une brigade composée de 70 personnes ! S’inscrivent aussi dans l’équipe au quotidien, un pâtissier-confiseur (sacré MOF en 2015) : Jérôme Chaucesse. Et dans le tour du monde mieux que chez Jules Verne, œuvre le parfait sommelier : Xavier Thuizat, un ancien de Pierre Gagnaire et de l’hôtel Peninsula. En salle s’active la gracieuse directrice : Claire Sonnet, une venue du voisin Plaza Athénée.

On ne va jamais aussi loin que lorsque l’on ne sait pas où l’on va… (Christophe Colomb)… Tomate reconstituée, champignons de Paris, langoustine, calamar, foie gras, rouget, tourtatouille, ris de veau, fromage, soufflé, pêche, chocolat… Le tour de force de Christopher Hache ne provient pas seulement du fruit de ses voyages et de ses rencontres merveilleuses avec des chefs trois étoiles de la planète. Il y a certes ce qu’il rapporte : des produits et des tours de main made in USA (avec entre autre : Thomas Keller at the French Laundry), mais aussi plein d’inspirations de New-York, de la Nappa Valley, de Lima, Sao Paolo, Santiago du Chili, Singapour, Tokyo, Kyoto, Londres… Certes, ses sacoches se sont remplies d’odeurs et de couleurs pour former un arc en ciel gastronomique, mais chacun s’accordera à reconnaître qu’avant de prendre son bâton de pèlerin, il possédait déjà ce grand talent !

© Hôtel de Crillon

Zen, attentif, discret, Christopher le dit sans ambages : « quand on a une maman hôtesse de l’air sur Air France, on vole dès l’enfance vers des horizons lointains, on épate ses copains tout en acquérant le goût de découvrir d’autres terres, d’autres civilisations ! ». Christopher s’est donc confronté tout jeune à d’autres approches culinaires, d’autres cultures. Il a aussi perfectionné son anglais, ce qu’il lui fallait dans ce métier car aujourd’hui il fait face à une clientèle haut de gamme internationale, et il dirige en cuisine des élèves venus des différents horizons. « J’ai aimé le Japon, ma rencontre avec le chef Shuzo Kishida qui est considéré à l’international, comme un prodige, m’a vraiment marquée, avec lui j’ai notamment appris la découpe des viandes, et si je travaille à l’heure actuelle avec le roi du billot, le boucher, Yves-Marie Le Bourdonnec, je sais maintenant parler de découpe, de maturation des viandes ».

A l’Ecrin, comme ailleurs à l’Hôtel de Crillon, tout est fait maison et tout se présente dans un joli écrin en porcelaine (pour la plupart signés Virginie Boudsocq), qu’elle soit blanche, noire, dorée ou marron. Le pain, le beurre dont un au léger goût de menthe, participe tout simplement à la magie d’un grand moment. Avec lui, 24 gourmets s’initient au goût d’un légume, d’une sauce, d’une réduction ou d’un dessert gourmand…

L’ancien d’Eric Briffard (hôtel Vernet), de Senderens (Lucas Carton), Eric Frechon (Bristol) et de Frédéric Robert (Grande Cascade) assure incontestablement et en toute intimité, une partition sans fautes. La signature de ses plats est forte et lisible. Elle revendique le produit de saison ajouté à son immense créativité. « Mon menu de Noël sera tout truffe… jusqu’au dessert » souligne l’étoilé qui a déjà songé au programme festif !

© Hôtel de Crillon

Le groupe Rosewood Hotels & Resorts exploite aujourd’hui 19 Hôtels & Resorts, dans onze pays et 17 d’entre eux sont en développement ! Marc Raffray est le Directeur Général de l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel. « Dans ce fleuron, il y a 124 clés : 78 chambres, 36 suites et 10 Suites Signature, un SPA qui reflètent un style parisien résidentiel, à la fois chaleureux et raffiné. Chaque hôtel intègre le concept « A Sense of Place ©», une marque qui reflète l’histoire et la culture d’un lieu ». Parmi les hôtels mythiques du groupe, figurent, il est vrai, quelques légendaires : The Carlyle, A Rosewood Hotel à New York et le Rosewood Mansion on Turtle Creek, à Dallas !

Pour ce qui est de Paris, l’âme de l’hôtel a su respecter son héritage. L’architecte, Richard Martinet (Agence Affine Design), spécialiste de la restauration d’édifices emblématiques a sublimé le bâtiment du XVIIIe siècle, en s’arrêtant sur de somptueuses salles de réception patrimoniales au deuxième étage – classées monuments historiques. Sous la direction artistique d’Aline Asmar d’Amman qui a assuré la cohérence du projet de décoration, quatre architectes d’intérieur ont œuvré de concert : Tristan Auer, Chahan Minassian, Cyril Vergniol et Culture in Architecture. « L’idée conductrice fut pour chaque acteur de respecter l’histoire tout en injectant de la modernité ».

A ce titre le grand couturier Karl Lagerfeld, un passionné du XVIIIème siècle, fut contacté. Il a apporté la décoration d’une chambre et de deux suites d’exception avec vue sur la place de la Concorde. Les Grands Appartements reflètent l’élégance à la française dans toute sa splendeur. Christopher Hache réécrit autour d’une équipe de professionnels, le nouveau chapitre de l’Hôtel de Crillon. Comme il le dit « je me sens aujourd’hui, après tous ces voyages, plus transparent, plus loyal !»… Avec lui, on assiste au renouveau de l’esprit de Marie-Antoinette et notamment lorsqu’elle suivait ses leçons de piano, il y a 250 ans !