Hervé Busson | Un chef à découvrir | Park 45 Cannes

Hervé Busson © Jérôme Chapman

Promu au titre de chef des cuisines du restaurant Park 45 – Grand Hôtel Cannes, depuis février 2019, Hervé Busson signe avec panache cartes et menus de cette belle table face à la mer.

Hervé Busson, fidèle second de Sébastien Broda pendant 4 ans, est un chef discret et sérieux. Formé dans les brigades de chefs étoilés et MOF; Manuel Martinez, Gabriel Biscay, Gérard Rouillard, Christian Willer, Alain Llorca, Bruno Oger ou encore Francis Chauveau, Hervé Busson est riche d’un beau parcours professionnel.

Lors du départ de Sébastien Broda pour l’hôtel Chais Monnet à Cognac, plusieurs chefs furent présélectionnés, pour prendre les rênes du restaurant Park 45 et conserver l’étoile Michelin. Et c’est Christophe Poard, venant de la Truffière à Paris, qui fut engagé en février 2018. Mais en janvier 2019, la précieuse étoile Michelin ne fut pas réattribuée au restaurant Park 45 et le contrat de Christophe Poard ne fut pas prolongé.

© Jérôme Chapman

Ainsi, depuis le mois de février 2019, Hervé Busson, assisté de ses seconds, Jean-François Marre et Fabien Boinot, assure avec brio les destinées du Park 45. Un beau défi pour ce chef humble et rigoureux. Si les premières cartes cherchent leurs marques, la cuisine a déjà regagné en fraîcheur et retrouve saisonnalité ainsi que légèreté tout faisant appel à des produits locaux. L’esprit culinaire Park 45 initié par Sébastien Broda revient à table. Et ce n’est pas pour déplaire aux aficionados de cette belle adresse de la Croisette.

Changement aussi du côté pâtisserie, ainsi c’est Laurianne Pons (formée à la Villa Archange-2 étoiles Michelin, en 2014, au Kilimandjaro à Courchevel-2 étoiles Michelin, au Château Saint Martin à Vence-1 étoile Michelin et à l’Apogée à Courchevel), qui succède à Pascal Picasse, parti à Monaco.

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Côté vins, Nicolas Frétard, le nouveau sommelier excelle dans de belles recommandations en toute harmonie avec la cuisine d’Hervé Busson. Il remplace Corentin Guillard parti en fin d’année 2018. Ainsi le Park 45 renouvelle ses équipes pour l’année 2019.

En cuisine, Hervé Busson met l’accent sur la créativité, l’esprit sudiste et des équilibres de saveurs bien ajustées et une carte changée régulièrement. Le soleil brille dans l’assiette, on s’en régale: « thon de Méditerranée en carpaccio niçois, la gambas en tartare au citron confit » ; « risotto moelleux de langoustines, morilles et asperges de Jean-Charles Orso, jus de crustacés et corail » ; « asperges de Provence, crème fleurette et caviar Impérial Osciètre Petrossian » ; « tarte fine de ricotta bio, citron de pays, copeaux de jeunes légumes croquants de Philippe Auda » ; « marmite de petit bateau, jus de bouillabaisse, gnocchi de pommes de terre au safran » ou encore « agneau de printemps de Sisteron rôti au pistou, les premières courgettes à l’Antiboise, gnocchi aux olives Taggiasche ». Ainsi, saveurs de méditerrannée et esprit culinaire de Provence apportent un panache renouvelé au Park 45.

© Jérôme Chapman

A la carte des desserts, Laurianne Pons signe avec talent les partitions sucrées de cette belle table: « Noix de pécan en biscuit moelleux et tuile craquante, crémeux de citron de pays, glace de pavane  » ; « pomme verte au combawa, sorbet granny smith, biscuit vanille et meringue » ou encore « Douceur exotique d’un crémeux grenadille, mangue fraîche et sorbet passion-cardamome ». Fraîcheur et créativité sont aux rendez-vous, on se sent séduit par ces nouveaux élans gustatifs.

On oublie pas le service de salle élégant et exemplaire conduit par Stéphanie Nardot, assistée en salle par Susana de Matos, Nicolas et Léa. Une belle équipe de salle qui assure le bien-être du convive.

Ainsi le Park 45 s’ouvre à une nouvelles ère, celle d’Hervé Busson, qui aura pour défi majeur de regagner l’étoile Michelin perdue sur la période 2018. Mais d’ores et déjà, la ligne de conduite culinaire et les nouvelles équipes annoncent de beaux lendemains et la motivation est au rendez-vous…