Au Grand Véfour, Guy Martin fête vingt-cinq années de cuisine gastronomique ! Ce restaurant mythique situé sous les arcades du Palais-Royal a vu passer au fil du temps les plus grands noms, qu’ils soient des politiques : Napoléon, Victor Hugo, ou d’autres artistes et écrivains : Malraux Sartre, Joséphine, George Sand, Lamartine, Colette et Cocteau qui disait : « Le Palais-Royal est une petite ville de province dans Paris. Tout le monde s’y connaît et s’y parle.
Le soir, on ferme les grilles à pointe d’or et nous sommes chez nous ». La liste des célébrités qui sont venue dans cette institution française, est longue mais à la mémoire de tous, une petite phrase reste gravée : « Guy Martin, tu es le digne héritier de Raymond Oliver ! ». Elle fut signée par le célèbre chef, Paul Bocuse un soir où il dépliait comme d’habitude, sa serviette. « De l’ancien café de Chartres en 1784 jusqu’à maintenant, « Saveurs et couleurs ont su garder à mes yeux, les mêmes valeurs ! » confie Guy Martin, l’actuel propriétaire d’un décor du XVIIIème siècle, un fils de savoyard né à Bourg en Bresse, le 3 février 1957. Guy Martin commence à faire ses armes à l’âge de 17 ans, comme pizzaïolo à Annecy.
© Le Grand Vefour
Un artiste qui vit sa cuisine
Curieux, touche à tout, courageux, l’artiste vit sa cuisine dans tous les sens du terme. Il va montrer sans tarder ses dons et son ambition. Ceux qui l’entourent, des chefs hommes et femmes, l’encouragent et ils ont raison car ils ont bien compris à qui ils avaient à faire ! Le chef est un vrai maestro des fourneaux. Il a de plus, un excellent savoir-faire en ce qui concerne la gestion de l’établissement, car sans cela, on le sait, son restaurant ne tiendrait pas.
Il le prouve mieux encore aujourd’hui en créant ailleurs d’autres élégantes maisons parisiennes : le Cristal Room, L’Atelier GM, le 68, le restaurant Guerlain… A 26 ans, Guy Martin officiait au château de Coudrée, puis de Divonne en Haute-Savoie en devenant directeur et chef de cuisine. Six mois après, le Michelin lui accordait une première étoile. La deuxième tombait en 1991. Dans cette même année, il fit son entrée sur la scène du Grand Véfour du fabuleux Raymond Oliver en place depuis… 1948.
© Le Grand Vefour
Les consécrations…
En 2000, trois étoiles couronnent son travail sophistiqué et axé à la fois sur la création et sur la tradition. « Ma cuisine se veut contemporaine, la tradition est là mais ne doit jamais être un frein ! » revendique le chef en s’adressant aux jeunes générations qui l’entourent. « Je me souviens en 2011 quand je rachetais le Grand Véfour à la famille Taittinger ; j’étais élu en même temps Meilleur Chef au monde parmi les sept pays présentés au World Master Art of Culinary ! ». Pas facile dans la profession de se renouveler en effet, au quotidien. Beaucoup attendent ce joli garçon au coin du fourneau, à commencer par sa clientèle fidèle et sélecte ! On se souviendra à cet égard, de la perte de son étoile par Jean-Luc Naret (pour une raison franchement inconnue), en 2008…
Chasse au palmarès ou découverte culinaire
l’autodidacte passionné se moque finalement de la chasse au palmarès puisqu’il commence par se faire plaisir dans la découverte culinaire. Comment trouve-t-il son inspiration ? « Le voyage, la lecture, la peinture, les rencontres passionnantes, un détail, une envie … Je puise ici et là dans tout ce que j’aime »… Guy a en en plus, ce qu’il ne dit pas, d’emblée : c’est un travailleur acharné. Pas question d’attendre une seconde, dès l’instant où il sort du lit ! « Je viens de terminer un livre qui donne trois cents recettes inspirées par Dame nature ».
Homme d’échange, d’écoute, doté d’un goût sûr, ce chef compte maintenant sur la famille puisque Flavien, son fils de 27 ans vient de prendre les cuisines de l’Atelier dans le 8ème arrondissement. « Ensemble nous échangeons énormément, en particulier sur le produit qui doit être irréprochable en toute saison ». Produits nobles et surtout bien français, le gourmet découvrira au Grand Véfour, leur extrême finesse dans l’assiette.
Au déjeuner, une carte à prix fixe sera proposée (sans les vins) à environ 120 euros. Pour le menu « plaisir » il faudra compter 315 euros pour se régaler d’oursins méditerranéens en fine gelée, au caviar et au champagne rosé. Ensuite il continuera avec le très attendu plat mythique : des ravioles de foie gras en crème de truffe tuber mélanosporum. Le homard bleu rôti dans sa carapace fera son apparition et ce sera, on ne peut mieux dire : magistral. La duchesse de céleri rave servie à côté sera parfumée d’un zeste de citron au corail et sera de toute originalité. Le fromage Brillat Savarin truffé servi avant deux desserts goûteux et légers : une pomme cuite en Tatin puis un cube de chocolat noir Manjari à 64 % garni avec des fruits exotiques seront l’œuvre du talentueux pâtissier : Mourad Rachdi. Ces desserts exquis mettront fin au fabuleux voyage du chef dans son trésor de légende. Alors le dessert préféré de Guy Martin ? On s’en doutait : un gâteau de Savoie que lui confectionnait jadis sa grand-mère !
Le Grand Véfour
17, rue du Beaujolais
75001 – Paris – France
Tél. : +33 1 42 96 56 27
Du lundi au vendredi, ouvert pour le déjeuner et dîner. Fermé le we.
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