Jean-François Piège, le savoir-faire à la française

Jean-François Piège est un grand passionné et un perfectionniste acharné. Chef de file de la génération Ducasse, il veille aux destinées du restaurant des Ambassadeurs depuis février 2004… dans l’enceinte de l’un des plus beaux palaces de Paris: l’hôtel de Crillon. Pour lui, tout a commencé à l’école hôtelière de Tainl’Hermitage, puis au Chabichou à Courchevel, et au Château Eza, où Bruno Cirino le guidera pour entrer à l’Hôtel de Crillon aux côtés de Christian Constant. Cette première rencontre avec le savoir-faire de la cuisine de palace en compagnie d’un remarquable pédagogue sera déterminante. Après un passage aux fourneaux de l’Elysée pendant son service militaire, Jean-François Piège rejoint Bruno Cirino au restaurant les Élysées du Vernet. Ensuite, c’est au Louis XV au sein de l’univers d’Alain Ducasse, qu’il pourra donner de la patine à son talent et parfaire son exigence. Passion pour les plus beaux produits, amour du travail bien fait… ces qualités feront de lui le garant de l’harmonie entre la cuisine et le lieu pour le Plaza Athénée, que lui confie Alain Ducasse. Le commentaire de ce dernier à l’égard de Jean-François Piège vaut tous les éloges : « Il incarne le savoir-vivre et le savoir-faire à la française ». Quel beau parcours pour cet originaire de la Drôme maraîchère, qui avoue non sans fierté avoir voulu être jardinier. « Gamin, je faisais le jardin avec mon grand-oncle. Je trouvais passionnante cette relation aux produits, j’adorais pouvoir dire : c’est moi qui l’ai fait pousser et maintenant je le mange » nous confie-t-il. Ainsi la connaissance et amour des produits le conduiront sur la voie passionnelle de la haute cuisine. Et pour récompense ultime, sa consécration comme chef des cuisine à Hôtel de Crillon (2 étoiles Michelin) où il était entré commis, à ses tout débuts. En perpétuelle recherche d’excellence, Jean-François Piège crée et compose une cuisine qui séduit l’imaginaire toute en élégance et sophistication. Une cuisine dans laquelle liberté, inventivité, respect, humour, plaisir, passion et partage retrouvent leur vérité. Résolument courte, la carte des Ambassadeurs réunit une collection de plats, véritables petits chefs-d’oeuvres gourmands, mettant en éveil nos cinq sens. De la technique, de la construction et de la magie toujours, pour le plaisir des yeux et des papilles tels ces superbes « plats signatures » autour du caviar : « langoustines croustillantes , sushi, bouillon, caviar d’Aquitaine (ou d’Iran) », et autour de la truffe d’Alba : « Noix de Saint- Jacques, potiron, tartufi di Alba » ou « poularde de Bresse comme une poule au riz, tartufi di Alba »… Ne ressemblant à aucune autre et délicieuse à souhait, la cuisine de Jean-François Piège se joue aussi tout en subtilité dans les variations de goûts et de textures : « noix de Saint-Jacques comme une tarte flambée cuite/marinée » ou encore « oeuf coque “sans coque”, écrevisses au cerfeuil-trompettes ». Dans la belle salle des Ambassadeurs, on ne se lasse point de ces multiples tentations gourmandes qui se succédent comme une « belle histoire de cuisine » mettant en avant, tout en noblesse et belles saveurs, le meilleur du produit et du savoir-faire : « bar de ligne, tapioca d’huître et fleur-feuille de bourrache », « Homard bleu, velouté de tétragone, riz croustillant/citron confit », « Agneau de l’Aveyron façon “Or-loff”» ou encore « Pigeonneau désossé, foie gras, jus à l’olive» entre autres. On s’en régale. Côté desserts, la même excellence est au rendezvous, avec les créations de Jérôme Chaucesse, le chef pâtissier, qui signe toujours en finesse et légèreté la fin d’un sublime repas : « choco-café grillé en chaud et froid », comme un vacherin, verveine fraises des bois » ou « Paquet gâteau à manger, chocolat-banane »… On n’oublie pas les belles harmonies mets et vins de David Biraud, Chef sommelier (meilleur jeune sommelier de France en 1998, meilleur sommelier de France en 2002 et meilleur ouvrier de France en 2004) qui sait à chaque fois « faire mouche » sur le choix de mieux adapté.Le talent est présent, le plaisir des convives aussi. C’est du grand art.