Interview d’Hélène Darroze

Photo : Jérôme Delafosse : Hélène Darroze en cuisine

Comment avez-vous commencé dans le métier ?

H. D. : Je suis issue d’une formation d’Ecole Supérieure de Commerce à Bordeaux. Ma vocation de chef de cuisine, m’est apparue sur le tard. Ma famille était propriétaire d’une auberge 4 étoiles à Villeneuve-de-Marsan dans le Sud-Ouest. Etant destinée à reprendre les rênes de la maison familiale, mon père m’introduis auprès d’Alain Ducasse en 1990 au Louis XV à Monaco afin de parfaire ma formation. J’y débute humblement en qualité de commis de cuisine pendant 4 mois. Je suis embauchée par la suite comme responsable administrative du bureau d’Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris. Un poste, qui m’améne à assurer la gestion du personnel, les relations avec les clients et la presse ainsi que les voyages promotionnels du chef à l’étranger. En 1993, je rentre chez mes parents à Villeneuve-de-Marsan où je seconde mon père dans la gestion de notre Relais & Châteaux. En janvier 1995, l’établissement familial prend mon nom. Je maintiens l’étoile Michelin acquise par mon père. Je suis élue “Jeune Chef de l’Année” par le Guide Champérard. L’année suivante, le Guide Gault & Millau me décerne le titre de “Grand de demain” et le Guide Champérard celui de “Chef de l’année pour la région Sud-Ouest”. En 1999, nous fermons notre Relais & Châteaux pour raisons économiques. Et c’est en octobre 1999, que j’ouvre mon restaurant à Paris dans le quartier de Saint-Germain-des-Près. Depuis l’histoire continue.

Comment se caractérise votre cuisine ?

H. D. : Tout d’abord, je suis très rigoureuse dans le choix des produits que je propose à mes clients… Et comme Il n’y a pas de bonne cuisine sans bons produits, je suis très sélective avec mes fournisseurs avec lesquels j’entretiens des relations grandement fusionnelles, c’est ma ligne de conduite dans le métier, Et côté cuisine, c’est mon coeur et mes émotions… qui dictent mes choix culinaires, je reste très instinctive… dans mes créations. Même si, Je suis un héritage… étant la 4ème génération d’une famille d’hôteliers-restaurateurs dans le Sud-ouest et que de mes parents, j’ai hérité d’un terroir et de ses traditions régionales, dans mon restaurant parisien, je crée une cuisine d’auteur, celle que je ressens …Et je me donne toujours à fond en cuisine…

En cuisine, les femmes sont-elles bien acceptées?

H.D. : Même si les femmes ne sont pas encore nombreuses en cuisine, cela me gêne un peu quand on dit que ce métier est un métier de machos. Je n’ai jamais souffert de problèmes relationnels avec les hommes dans mon parcours professionnel. Dans mes effectifs en cuisine, 8 jeunes femmes font partie de l’équipe sur un total de 22 personnes, dont 4 qui sont affectées en pâtisserie. Elles sont très intégrées au groupe et tout se passe fort bien.

Savez-vous bien déléguer votre travail en cuisine?

H.D. : En cuisine, je ne délégue pas la création… D’ailleurs, je ne sais pas déléguer et je ne veux pas déléguer. Je traite toutes mes fiches techniques moi-même. Et quand je lance une nouvelle carte ou des nouveaux plats, après essais et mises au point, je fais goûter les nouveautés à mes collaborateurs…. mais pas pour avoir leur approbation… C’est ma façon toute singulière de travailler…

Dans votre restaurant, comment avez-vous décliné les différentes ambiances ?

H.D. : Mon restaurant est constitué de 3 points de restauration, l’ensemble est installé sur 700 m2, cuisines incluses. Il y a tout d’abord la Salle à Manger, c’est le restaurant gastronomique, chaleureux et cosy, le Salon d’Hélène avec son esprit décontracté, où l’on déguste des tapas et le Boudoir ouvert en septembre 2006, où l’on peut manger avec les doigts, on y trouve une carte dédiée aux crus et domaines vinifiés uniquement par des femmes. L’ambiance y est très intime et agréable.

Comment est constitué la clientèle de votre restaurant?

H.D. : Ma clientèle se compose de beaucoup d’étrangers ainsi que d’une part importante de clients habitués, ceux-ci représentent environ un tiers de la fréquentation du restaurant. Cette clientèle d’habitués est constituée de nombreux chefs entreprises, et aussi de beaucoup de femmes qui imposent à leur maris de venir ici… Ainsi le restaurant rencontre un succès grandissant depuis son ouverture, c’est notre récompense.