La Tour d’Argent | Mythique Restaurant | Paris

Salle de la Tour d’Argent 2016 © Hirama

Quai de La Tournelle, il est un lieu emblématique, sans lequel Paris ne serait plus Paris. La Tour d’Argent n’a rien perdu de son lustre et sa cuisine, bien au contraire, chante une France toujours plus riche de goût, au travers de recettes mythiques.

Texte: Marie Laurent

Dans ce patrimoine exceptionnel, on pourra choisir le menu idéal. Les quenelles de brochet André Terrail, rôties sur une tranche de pain brioché, duxelle parisienne, infusion de persil. La sole Cardinal, ses écrevisses flambées au Cognac et son jus coraillé. Et pour une expérience inoubliable, le Caneton Frédéric Delair en deux services : premier service, rôti entier et sa sauce au sang, dans la plus pure tradition de la maison ; deuxième service, sa cuisse fondante au barbecue, une tartelette au boudin noir aux herbes fraîches en sauce béarnaise ! La carte se nomme HERITAGE et les plus jeunes sauront pourquoi en ouvrant le grand album de famille. Il aurait été facile, de faire de La Tour, un tel fleuron parisien, un musée de souvenirs.

Yannick Franques © La Tour d’Argent

Tant de cuisiniers et maîtres d’hôtel de renom y ont régalé les gourmets, Lecoq, Dugléré, Delair, auquel on doit l’unique rituel du canard au sang … toujours numéroté. Yannick Franques, actuel chef de cuisine, meilleur ouvrier de France 2004, a su naturellement esquiver toute citation nostalgique. Des meilleurs, Eric Fréchon au Bristol, Christian Constant au Crillon, Alain Ducasse au Louis XV, il a acquis l’excellence classique. Puis, il a affuté ses armes aux commandes de beaux établissements azuréens, au Château Saint Martin à Vence, à La Réserve de Beaulieu, récoltant deux étoiles au passage. Aujourd’hui, sa maîtrise et son talent confèrent fraîcheur et modernité à toute une palette de plats « cultes ».

Les Oursins par Yannick Franques © La Tour d’Argent

Fort d’une véritable opulence de produits nobles, le chef s’en donne à cœur joie de les réveiller de gestes, cuissons techniques et de touches insolites. Du pur luxe en entrée, avec le foie gras d’oie « des trois empereurs » et plus nouveau, le caviar osciètre de Sologne. Le brochet provient des Gravières de Vétheuil, servi en quenelles, anguille fumée et noix fraîches et leur sauce Bonne Femme au vin jaune. Les Saint Jacques sont dorées à la plancha accompagnées de grenailles, petites pommes de terre, confites au sel de haddock. Le lièvre à la royale est servi en soupe à la pulpe de butternut et râpé de truffe.

Pour conclure sur une sélection unique de fromages fermiers d’île de France, si le turbot de nos côtes, le bar de ligne au plancton marin, l’agneau de Lozère ou le ris de veau à l’huile de noisette n’ont pas encore eu raison du plus bel appétit. Difficile enfin de résister aux Crèpes Mademoiselle, leur glace à la crème crue, ou au Chocolat, ganache, coulis mûres, sorbet cacao. Pour le meilleur accord mets-vins, le chef sommelier Julien Touitou ouvrira une cave où veillent trois-cent mille bouteilles des meilleurs crus, et des meilleures années. Certains de ces flacons accompagnent l’histoire même de la maison.

Saint-Jacques par Yannick Franques © La Tour d’Argent

En 1914 André Terrail, grand-père de l’actuel propriétaire, en rachetant l’établissement à Frédéric Delair, n’oublie pas de conserver la cave du Café anglais et ses bouteilles de collection. Ici, l’Histoire est au rendez-vous, l’apparition de la fourchette avec Henri III, celle de la tasse à café sous le duc de Richelieu, ou encore ce dîner signé Dugléré à l’occasion de l’Exposition universelle de 1867, qui réunit le tsar Alexandre II, Guillaume 1er roi de Prusse, et le Prince von Bismarck. Née en 1582, et à l’aise dans le siècle, jouissant pour l’instant d’une seule étoile Michelin, La Tour d’Argent 2022 propose des « bons cadeaux », une e-boutique et une formule imaginée par le chef exécutif Yannick Franques : La Tour chez Vous, un choix de trois menus servis à domicile pour un événement unique. Selon la formule du regretté Claude Terrail, « Il n’y a rien de plus sérieux que le plaisir » et quel gage de longévité !

Le samedi 30 avril 2022, après un dernier service, La Tour d’Argent fermera ses portes pour un chantier titanesque de 9 mois. Elle entreprendra alors une rénovation historique : la plus longue et la plus complète de son histoire, après celle de 1936 qui avait fait gravir le restaurant au 6ème étage.