Plus d’humain que de homard !
Pour résumer cet amour des produits et des hommes, cette jolie formule : « Chez nous on donne Plus d’humain que de homard ! ». Avec le Restaurant Allard, c’est une toute autre histoire à raconter. Alain Ducasse s’y attarde avec autant de respect et plus de tendresse.
« Du Restaurant de Marthe et Fernande Allard, créé en 1933, j’ai tout étudié, de cette cuisine bourgeoise du siècle passé, tout lu dans les livres. Nous allons nous contenter de raconter cette histoire, celle d’un patrimoine culinaire exceptionnel. La cuisine à la française d’une époque. Œufs en cocotte, poulet de Bresse simplement rôti… retrouver l’adn – pour ne pas dire l’âme – de la France opulente et profonde du terroir bourguignon. Le lieu était défraîchi. J’y ai placé des objets de ma collection, chinés par moi. On y entre dans un moment d’histoire de la restauration et de la cuisine et c’est Plus vrai que vrai. A la carte de ce lieu suranné mais bien vivant, ce ne sont que « veau, vache, cochon, couvées… », une corne d’abondance qui n’est pas sans rappeler à Alain Ducasse, celle de son enfance, et les haricots verts de Grand mère toujours trop cuits qui ont déclenché sa vocation et son obsession de la cuisson juste. Ces haricots, on les accompagne, chez Allard, des escargots en coquille, de la joue de bœuf mijotée, du canard de Challand aux olives, arrosé de Meursault et de Pouilly Fuissé, des cuisses de grenouille façon Fernande Allard. Elle aussi avait ses maximes « Je fais une cuisine qui demande de la patience. Ce n’est pas une cuisine de gens pressés ! »
Lustre au Plaza Athénée © Pierre Monetta
Pour que la fidélité à l’esprit des lieux soit totale, c’est à une femme, Laëtitia Rouabah. secondée par Emilie Villon, qu’Alain Ducasse confie cette cuisine de femmes. Laëtitia a fait ses armes dans deux restaurants de tradition avant d’entrer dans l’équipe au Plaza Athénée, en qualité de demi-chef de partie. Elle apportera une touche personnelle dans le respect de l’identité profonde de la maison. Didier Remay, coéquipier de Fernande Allard demeurant à ses côtés.
Idam © Pierre Monetta
Alain, Nicolas et la chocolaterie!
Le chocolat des profiteroles dont tout Paris va rapidement raffoler proviendra à n’en pas douter de la Manufacture. L’histoire de la Manufacture de chocolat, une de ses grandes affaires, est tout aussi surprenante et révélatrice. Il y a quatre ans, au fond de la petite cour pavée, protégée de l’effervescence du quartier de la Bastille, Alain Ducasse découvre un local tout pourri. De ces 320 mètres carrés, il décide de faire « une ode » à l’artisanat d’antan, d’autres diraient un musée vivant et magique du chocolat. Nicolas Berger, le chef pâtissier corporate, autre fidèle rencontré en 2000, s’ennuyait à New York. C’est un peu pour lui que la chocolaterie est née. Entre ces deux passionnés- le jeune Nicolas Berger enrobait les bonbons dans l’atelier de son père Paul – la rencontre était inévitable. Et le titre du film serait : Alain, Nicolas et la chocolaterie ! Le chocolat est une « promesse de bonheur ». Ce trésor caché exige un haut niveau de technique, de rigueur et de savoir-faire, c’est un produit noble, dont seul l’artisan chocolatier sait pressentir les richesses. Les suspensions, le mobilier, les machines même, on a tout recherché, racheté, les moules, les moindres instruments. Ils ont été chinés, car on ne les fabrique plus. C’est Nicolas Berger qui s’est investi dans cette recherche de quatre longues années à travers l’Europe. Ganaches, pralinés. En bonbons ou plaquettes, les cacaos du monde entier (Madagascar, Java, Pérou, Trinidad…) attendent ici d’être torréfiés et travaillés à l’ancienne.
Alain Ducasse se souvient : « J’ai été chocolatier, tout jeune, initié au sucré par Gaston Lenôtre ! Je n’ai jamais oublié. A Mionnay, quand j’étais chez Chapel, j’occupais mes jours de repos auprès de Maurice Bernachon, le célèbre chocolatier lyonnais. Bref, ce n’est pas un caprice, une de ces idées du matin… Mon équipe et moi, on n’est pas dans le « tube », l’éphémère du hit parade, on est dans le labeur, l’endurance ». La Manufacture du 40 rue de la Roquette aura une nouvelle vitrine, une boutique à Saint Germain des Prés avant les fêtes.
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