Thierry Marx, alchimies et belles saveurs

Thierry Marx est passé maître dans l’art de transformer chaque repas au Château Cordeillan-Bages en une expérience exceptionnelle et totalement jubilatoire.

Entre alliances subtiles de saveurs inédites, structures surprenantes et autres sensations insolites, il compose une cuisine d’avant-garde, avec les meilleurs produits. C’est un chef de cuisine du XXIe siècle à la philosophie pointue.

Thierry Marx, symbole d’une nouvelle génération

Les jours se suivent et ne se ressemblent pas. Si Thierry Marx a longtemps été marginalisé par la profession, il est adulé aujourd’hui… S’il est le symbole d’une nouvelle génération de cuisiniers, l’homme est avant tout un passionné à la philosophie pointue. Une philosophie qu’il s’est forgé dans son engagement auprès des Compagnons du Devoir (formation de pâtissier, glacier, boulanger) et en travaillant son apprentissage dans les plus belles maisons de France : Ledoyen, Taillevent, Jamin, Chapel entre autres, le tout enrichi par de nombreux séjours à l’étranger : Liban, Australie, Japon, Singapour (Duxton Hotel), Hong Kong… C’est en 1988, qu’il reçoit une première étoile au Guide Michelin (au Roc en Val à Tours), et la maintient au restaurant Le Cheval Blanc à Nîmes (1990-1995-Etoile Michelin en 1991) – avant d’être appelé au Château Cordeillan-Bages par Jean-Michel Cazes en 1996. Un parcours riche en expériences pour rejoindre l’excellence.

Dès la première année au Château, Thierry Marx prend sa première étoile au guide Michelin…et la deuxième en 1999. En 2000, Jean-Michel Cazes lui confie les rênes de l’établissement. Depuis son arrivée en 1996, Thierry Marx a fait du restaurant du Château une incontournable table gourmande reconnue dans le monde entier… Cet adepte d’écumes, de fumets et de quintessence, propose le saucisson « virtuel », un pavé de blonde d’Aquitaine empaqueté de papier cristal et une tomate « iceberg », juchée sur son cylindre de glace, qui tombe doucement dans une eau tiède d’herbes potagères semée de pavots en fleur… On se régale de cette cuisine ludique, tout en « design », moléculaire à la perfection, entre séduction et insolence, rigueur et permissivité… les quiches deviennent liquides, les tartes sont élaborées à partir de citron déshydraté, le filet de bœuf est servi, avec un brin d’arrogance, emmailloté dans un papier transparent.

De quoi attiser la curiosité pour découvrir une cuisine totalement novatrice… Ainsi tout au long de la semaine, Thierry Marx élabore de nouveaux plats dans son laboratoire culinaire. Ses créations sont alors présentées dans le menu spécial proposé le dimanche. Pour toute table de 4 personnes minimum, l’un des convives est invité à déjeuner en échange d’une critique. C’est ainsi que de nouveaux plats sont mis à la carte régulièrement, proposés aux 50 couverts du restaurant après avoir reçu l’approbation de ces « dégustateurs éclairés ».

L’histoire de cette réussite

L’histoire de cette réussite, c’est aussi la formidable rencontre de deux hommes qui se sont compris, comme le confirme Thierry Marx : « Je tiens à rendre hommage à Jean-Michel Cazes. C’est un homme qui est très ouvert sur le monde, qui s’investit énorménent sur son domaine, et qui réfléchit aussi à l’évolution de la cuisine de demain… et surtout qui finance tout. Sans un partenaire comme cela, on ne fait rien… ». Ainsi va l’histoire de « la belle gastronomie et du vin » sur un domaine séculaire, qui a vu le jour au milieu du XVIIe siècle (domaine Bellevue-Cordeillan-Bages), et qui sera racheté, dans les années 1930, par Jean-Charles Cazes, propriétaire du château Lynch-Bages.

Ce n’est qu’en 1985 que Jean-Michel Cazes, son petit-fils, rachète la maison de maître pour la transformer en un magnifique Relais & Châteaux(24 chambres et 4 suites) qui produit aujourd’hui son propre vin (l’un des fleurons de l’appellation). C’est ainsi qu’entre vignoble et château, subtils nectars et savoureuses molécules, Thierry Marx continue d’enchanter les gourmets du monde entier. Fort de ces succès, Thierry Marx a déjà fait éditer plusieurs ouvrages de recettes : « Le Médoc, vins et recettes “Entre Terre et Estuaires” » (2001 aux éditions Minerva), Planète Marx, agrémenté de superbes photos signées Mathilde de L’Ecotais (paru en 2006 aux éditions Minerva) et le tout nouveau Easy Marx, (sorti en novembre 2007 aux éditions Minerva). L’homme n’a pas fini de faire parler de lui… Chef de l’année au GaultMillau 2006 (19/20), on lui voit dans un proche avenir une 3e étoile au guide Michelin. Des récompenses bien méritées, pour ce chef qui aime tant partager.