Au « port de la Lune », capitale mondiale des vins, le cauchemar en cuisine s’est brusquement mué en conte de fées ! L’affiche est inespérée ! Et le duel n’aura pas lieu, chacun ayant décidé de jouer une partition différente. Gastronomie de haut vol pour Gordon Ramsay, brasserie raffinée, accessible à tous les gourmets, pour Philippe Etchebest. Ils sont complémentaires, sur une scène pétrie d’histoire.
Philippe Etchebest et Gordon Ramsay © 2015 – Cyril Bernard – Frédéric Guy
Gordon Ramsay: le coach inspiré
Après de longues recherches, c’est finalement le jeune chef écossais Gordon Ramsay qui se laisse séduire par la ville aux 360 édifices classés, inscrits au patrimoine architectural de l’Unesco. Avant d’être le coach-baroudeur star de la télévision, Gordon Ramsay est le surdoué qui a su se faire adopter en France par les plus grands, les Guy Savoy et Joël Robuchon. A 31 ans son restaurant londonien récolte les Trois Etoiles Michelin, et les conserve…
Le Pressoir d’Argent est son deuxième restaurant en France. Au premier étage du Grand Hôtel, la salle et son entrée, par le « passage Acquart », sont restées telles que le propriétaire Michel Ohayon, l’architecte Michel Pétuaud-Létang et le décorateur Jacques Garcia les ont voulues, lors de la rénovation : marqueterie somptueuse, velours violacés et orange vif : le lieu a du caractère ! En cuisine, Gilad Peled, 33 ans. Il est depuis juillet, le tout jeune chef exécutif de la table gastronomique du Grand Hôtel de Bordeaux&Spa. Il est à la tête de la brigade de 15 excellents professionnels choisie et approuvée par le fantastique Ecossais au visage buriné. De juillet à septembre, au jour du « Grand opening », Gilad a sillonné la campagne aquitaine à la recherche des meilleures productions régionales. A l’évocation du seul nom de Gordon Ramsay, le plus souvent absent et sur les routes du ciel, son front s’illumine : « C’est tout simple : ici c’est le paradis pour un chef comme Gordon Ramsay.» Forcément, les légumes proviennent de la célèbre Chalosse dont sont issus les Guérard et Ducasse. Chaque produit est exceptionnel, bœuf de Bazas, caviar de France de la première écloserie mythique de Biganos, huître du Bassin d’Arcachon, figue pulpeuse du Sud Ouest… Qu’est-ce que Ramsay a voulu changer ? « Le piano était déjà magnifique ».
Une partie des cuisines a été dotée des moyens de cuisson les plus perfectionnés. Le service d’arts de la table a été choisi chez l’une des références de prestige de la porcelaine de Limoges pour que chaque plat soit la seule vedette de l’assiette. C’est le cas de deux créations « signature ». Le chevreuil d’Ecosse, clin d’œil de Gordon Ramsay au pays natal, est interprété avec un incroyable talent par le jeune Gilad, légèrement fumé et accompagné de foie gras des Landes. Et celui par qui le Pressoir d’Argent ne serait qu’une pièce de musée, le homard de Bretagne. La presse à homard, pièce unique du joailler Christofle, reste la grande curiosité des lieux. Le grand cérémonial face au client est de rigueur, même si la préparation de la sauce relève plus de l’exercice de laboratoire. Dans le homard, les amateurs savent que le meilleur n’est pas la chair ferme et délicate de la queue, mais bien le corail prisonnier de la carapace. Gilad, encouragé par Gordon s’est livré à toutes sortes d’inspirations. Il est décidé à jouer avec ! Et assez vite proposera une nouvelle mise en goût et en scène pour le superbe crustacé. Autour de ces deux vedettes, la carte est un vrai festival des produits régionaux : bœuf de Bazas en fin tartare et crème d’huîtres ( 57 euros), ris de veau doré au sautoir, truffe du Périgord (40 euros), sole « petit bateau » accompagnée d’amandes, câpres et Vadouvan d’épices indiennes, (58 euros). La pâtisserie d’ Arthur Fèvre est aussi flamboyante : Soufflé chaud à la poire William et éclats d’amande, Fuseau de chocolat Guanaja, Caramel et citron en fin croustillant, Le restaurant est ouvert le soir du mardi au samedi. Ticket moyen à la carte, 165 Euros. La carte des vins (550 références, en sus) autorise toutes les folies ! Un Wine Concierge Service permet d’organiser toute forme de dégustation, en privé avec le chef sommelier, directement au Château.
Le Pressoir d’Argent
Bordeaux Grand Hôtel&Spa
2-5 Place de la Comédie
33000 Bordeaux – France
Tél. +33 5 57 30 43 04
Philippe Etchebest, l’icône des fans
Le Quatrième Mur est une version contemporaine laquée d’un stucco antico, dans les dégradés de blanc. Dans l’ancien Café de l’Opéra-Grand Théâtre de Bordeaux, le plafond, les lustres, les colonnes, ont conservé tous leurs ors 18eme siècle. L’espace est modulé en grand bar, longue table d’hôtes, salle classique et galerie plus intime et contemporaine.
Dès L’ouverture fin septembre, le succès dépasse les prévisions les plus optimistes. 85 couverts, 260 en moyenne servis quotidiennement, jusqu’à 330 certaines fins de semaine. Pour accéder au saint des saints, il faut faire la queue – pas de réservations, standard bloqué le premier jour !- La patience est récompensée. Le chef passe de table en table, répond aux demandes de selfies et autres autographes, avant de descendre en cuisine et de tester les dernières créations. De la folie. Le service est alerte, souriant : on est fier de travailler aux côtés d’un des chefs les plus célèbres de France et du petit écran. La carte est simple, équilibrée. Le menu de midi*, deux entrées, deux plats et desserts, change chaque semaine. Le menu du soir est plus fourni et à tarif unique. « Le raviole et sauce crémeuse de champignons, escalope de foie gras poêlée » (qui bat des records d’audience), la blanquette de lotte à la citronnelle et le paleron de bœuf braisé sauce vigneronne aux huîtres, ont des chances de devenir des favoris permanents. ». Tartare de bœuf du Limousin, cocotte de ris de veau aux cèpes, filet de cannette rôtie, cabillaud mariné vapeur, complètent cet éventail de produits de saison, de la grande région. Les primeurs sont de Libourne.
La touche magistrale du chef meilleur ouvrier de France, doublement étoilé lors d’un précédent séjour à Saint-Emilion, à l’Hostellerie de Plaisance, secondé par Emiliano Casciello, se marque par des « saveurs surprise ». Des accompagnements pleins de caractère, subtilement dosés, tels que ce ketch up « maison » absolument délicieux, ces noisettes, gelée de pommes vertes et vinaigrette aux agrumes pour souligner l’iode des huîtres Gillardeau, ces noodles ail-gingembre, mangue, gelée de coco, jus comme un curry… Les douceurs sont aux mains de Matthieu Robin, de même que le pannetone du petit déjeuner et les gourmandises du salon de thé. Le Quatrième Mur ne dort jamais ! Les Vins de France ont droit à une présentation up to date sur tablettes à la disposition des convives ( chef sommelière, Claire Casciello) . Elle sera étoffée par un choix plus large de Bordeaux. En cuisine, 35 jeunes gens talentueux et parmi eux, les recrues des émissions Objectif Top Chef, et Marine, repérée dans « Cauchemar ». Côté émission, cinq ans de télé, ça compte. « 70% d’entre eux s’en sont sortis. » le chef, fan de boxe et de rugby, est prêt à chaque instant pour un nouveau match. Comme dans son livre « Je ne lâche rien » ( Michel Lafont), il vit ce nouveau défi de façon intense, « concentré jusqu’au bout » !
Le Quatrième Mur
Place de la Comédie
33000 Bordeaux -France
Tél. +33 5 56 02 49 70
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