De Librije: Jonnie et Thérèse Boer

Restaurant Librije au calme et au vert

A Zwolle, le restaurant Librije (trois étoiles Michelin) de Jonnie et Thérèse Boer fait partie des meilleures tables gastronomiques des Pays-bas. Jonnie Boer et son épouse Thérèse, à la tête d’une équipe de 85 collaborateurs, forme un tandem gagnant et audacieux. A leur actif: un restaurant haut de gamme De Librije, un hôtel de luxe doté d’un autre restaurant étoilé Librije’s Zusje et d’une école de cuisiniers, d’œnologues et de maîtres d’hôtel. En plus de tout cela, ils assurent le catering du nouveau théâtre municipal, ils possèdent une épicerie fine et Jonnie cuisine encore de temps à autre pour la Reine Beatrix. L’ancienne bibliothèque du couvent dominicain (seizième siècle) sert d’écrin au restaurant triétoilé De Librije. Cet bâtisse historique unique jouit d’un emplacement au calme et au vert, dans le vieux centre de la ville fortifiée de Zwolle. En 2008, le couple Boer y a également acquis l’ancienne prison pour femmes, datant de 1739, pour en faire un hôtel de luxe.

Jonnie & Thérèse Boer © 2012 Droits réservés – Librije Zusje

La cuisine d’auteur de Jonnie Boer

Le restaurant de cet hôtel, baptisé Zusje Librije, a obtenu sa première étoile après une année seulement. Jonnie Boer fait partie du gotha de la cuisine non seulement néerlandaise, mais aussi européenne. Jonnie Boer signe une cuisine d’auteur, qui tient ses racines dans la passion et l’envie de créer une identité propre avec des produits très spécifiques. Il a d’ailleurs développé son propre réseau d’éleveurs, de cultivateurs et de fournisseurs à cet effet. Ainsi, il donne la préférence aux produits régionaux, sans toutefois exclure les délices étrangers. A 45 ans, Jonnie Boer est entrepreneur créatif et comblé, qui trouve encore le temps de publier son propre magazine culinaire.

© 2012 Droits réservés – Librije Zusje

Jonnie Boer et la quintessence des saveurs

« La bonne cuisine commence par la passion du produit. Pour moi, une assiette est une composition équilibrée de saveur pure aux accents réfléchis. Dans ce cadre, les nouvelles techniques culinaires font pleinement ressortir les saveurs principales.  » nous confie Jonnie Boer. « J’ajoute toujours quelques touches ludiques qui surprennent les palais et aiguisent la curiosité des papilles. » rajoute-t-il. Ainsi Jonnie Boer aime emmener ses convives dans un petit voyage de découverte gustative surprenant et ludique. Et cette découverte est vraiment au rendez-vous avec son plat emblématique, intitulé Cocktails & Dreams, qui se compose de grosses crevettes grises épluchées, de tomates, d’olives et de yaourt au poivre. Le tourteau, le vieux fromage de ferme et de jeunes légumes « du cru » complètent le tableau. Cet assemblage présenté en assiette et verrines évoque savoureusement plage, coquillages et crustacés (Brigitte Bardot aurait certainement aimé). Dans ses recettes, Jonnie exprime toujours une créativité effervescente et un sympathique sens de l’humour pour inviter ses convives dans un voyage magique aux confins de son imagination. Il fait par exemple disparaître un morceau d’anguille laquée sous un rideau de fumée d’azote au parfum d’anis étoilé, accompagnée d’un délicieux bouillon d’anguille fumée.

© 2012 Droits réservés – Librije Zusje

Quand Thérèse marie mets et vins

« Manger, c’est s’amuser !» s’exclame-t-il. « Oesters in het zand » (huîtres dans le sable) est également une thématique où le foie gras prend la forme d’une coquille d’huître. Présentations bien pensées et toniques, jamais trop chargées et ni compliquées, Jonnie Boer a le sens du détail qu’il partage avec Thérèse, son épouse et compagne de route, qui propose, de son côté, des accompagnements de vins exceptionnels, composés tantôt de vins « qui ont de la bouteille », tantôt de vins jeunes, tantôt francs, tantôt complexes. L’hôtel Librije possède d’ailleurs une superbe cave à vins et un bar à vins où l’on peut déguster certains millésimes exceptionnels au verre. Côté service, Thérèse Boer dirige avec Mastria et beaucoup de charme naturel, son efficace équipe de salle pour le plus grand plaisir des convives.

De Librije: Jonnie et Thérèse Boer
Broerenkerkplein 13,
8011 TW Zwolle, Pays-Bas
Internet: www.librije.com
Tél.: +31 38 421 2083

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