Pierre Gagnaire : émerveiller les sens

Concepteur d’une cuisine qui percute les papilles et émerveille les sens, Pierre Gagnaire est un insatiable créateur.

Tout aura été dit sur Pierre Gagnaire, ou presque. Surnommé le « grand », il est respecté par tous. Considéré comme l’un des 5 meilleurs chefs de la planète, Pierre Gagnaire bouge tout le temps et il est partout : Paris, Londres, Hong-Kong ou encore Tokyo. Si pour lui, « La cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique » (livre co-écrit avec Hervé This), c’est aussi une longue carrière dans le métier. Que de chemin parcouru, depuis son stage chez Bocuse en 1960 alors qu’il n’avait que quinze ans. Son premier restaurant, il l’ouvre à Saint-Etienne en 1976.

Pierre Gagnaire – Photo : ©2007 Jérôme Chapman

Et vingt ans plus tard, c’est la rue Balzac à Paris qui l’accueillera pour sa plus grande gloire à deux enjambées de l’Arc de Triomphe. Ce cuisinier révolutionnaire aime avant tout la sérénité et l’équilibre. Il aime aussi et surtout le « beau et le bon » et ceux qui le font. Un jour, il a dit dans la presse : « J’aime les gens qui produisent du beau et qui le produisent avec panache. Alors je dirais que mon bonheur, c’est d’être entouré de gens qui m’apportent de la beauté. ». Ce monde qu’il aime, il l’a créé aussi dans son restaurant de la rue Balzac (3 étoiles au Michelin), c’est la plus belle vitrine de Pierre Gagnaire. Secondé par Michel Nave (Meilleur Ouvrier de France 2004), il y conçoit chaque plat comme un petit chef-d’œuvre d’esthétisme aux saveurs équilibrées et aux cuissons justes. Cet adepte des nouvelles techniques (qu’il développe avec Hervé This), a toujours de nouvelles idées avec comme maître mot, le goût et toujours le goût. Si avant, tout était centré sur le produit, il avoue sincèrement qu’aujourd’hui, il préfére dévélopper des thèmatiques gourmandes et créer des ambiances autour d’un plat pour aller plus loin dans les sensations avec un souci constant du détail. Une cuisine qui percute les papilles et émerveille les sens : « navet blanc Buren ; eau de tomate au wasabi, huile d’olive ardente givrée », « le thon : coeur de thon rouge entrelardé, bonite au poivre de Sarawak, Chiboust au sel de Maldon », « grosse gambas de Palamos juste macérée à l’amontillado, farcie d’une pâte de piment niora aux cacahuètes, chapelure rouge » ou encore « kokotxas de merluchon, andouille de Vire, ratte confite » entre autres… Pierre Gagnaire a encore beaucoup à partager et à raconter…