Pascal Silman et Jean Claude Astigarraga © Benoît Roché – Studio Eolia
Situé dans l’un des plus beaux villages basques, en retrait de Biarritz dans la vallée d’Ossau Iraty, le restaurant Trinquet d’Arcangues de Jean Claude Astigarraga est réputé pour sa gastronomie à base de produits locaux. En cuisine, Pascal Silman, chef passionné et talenteux, met en avant les meilleurs produits du terroir basque.
Ainsi à Arcangues, village rendu célèbre par Luis Mariano, Pascal Silman apporte son savoir-faire au restaurant du Trinquet. Issu de l’école hôtelière de Grenoble, de l’Ecole de la tradition Escoffier et formé auprès des plus grands, il fut révélé au Maya Bay à Monte Carlo, pour sa cuisine subtilement maitrisée.
La truite de Banka © Benoît Roché – Studio Eolia
Par la suite, au fil des ans, il sera consultant pour différents établissements, chef de cuisine à bord d’un yatch pour une clientèle privée entre autres, avant de revenir à ses sources en pays basque. Cet amoureux des terroirs, aime découvrir l’âme vraie de la gastronomie auprès de petits producteurs locaux.
Merlu de ligne © Benoît Roché – Studio Eolia
Au Trinquet d’Arcangues, il propose une cuisine inspirée autour de saveurs régionales. Poissons, fruits de mer, viandes, volailles et légumes retentissent de sincérité dans l’assiette: « jarret de bœuf « d’Axuria » miroir de vin vieux, chapelure d’herbe fraiche, bouchons de pomme de terre au foie gras »; « carré de porc de Kintoa farci d’une farce à la Niçoise, jus de bière de châtaigne de Macay, polenta de maïs lier de brebis d’ici » ou encore « merlu de ligne de notre pêcheur « Battit » de la baie de st Jean de Luz, cuisiné comme nous l’aimons au Pays basque ».
paleron de boeuf © Benoît Roché – Studio Eolia
On aime la créativité sans limite de Pascal Silman proposant un véritable voyage de saveurs en pays Basque dans chacun de ses plats: « ventrèche de truite de Banka « maison Michel Goicoechea » condiment artichauts, anchois fumé de Getaria, câpres et citron du jardin »; « paleron de bœuf « 72H » truffé, glacé d’un jus de viande au chocolat 70% Pérou, chips de pomme de terre de nos montagne » ou du « Txangurro de tourteaux dans la tradition d’Amatxi, tuile de sarrasin à l’oignon grillé ». Une cuisine à découvrir absolument !
Au Trinquet d’Arcangues, gourmands et sportifs auront toujours une belle raison pour partager de conviviaux et savoureux moments. En attente d’une réouverture prochaine des restaurants.
Restaurant du Trinquet d’Arcangues
Route du Trinquet
64200 Arcangues, France
Tél. +33 5 59 43 09 64
Internet: www.trinquetdarcangues.com
Carré de porc de Kintoa farci © Benoît Roché – Studio Eolia
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