La Botte d’asperges | Stéphane Bureau | Sologne

Maud et Stéphane Bureau – La Botte d’asperges © Guillaume Le Baube

Au seuil des grands espaces de Sologne, Maud et Stéphane Bureau ont repris avec passion la suite de Laurent Knapp et son épouse, les anciens propriètaires, perpétuant ainsi l’histoire d’une maison chaleureuse. Leur restaurant la Botte d’Asperges signe une cuisine contemporaine et éco-responsable.

Formé au Choiseul à Amboise, et par la suite à Paris, son parcours le mène au Grand Véfour et chez Lucas Carton. Par la suite, il rencontre Maud au château de Divonne proche du lac Léman avant de revenir ensemble en terres tourangelles pour prendre la direction des cuisines au Clos d’Amboise.

En fin d’année 2018, le couple tente une nouvelle aventure en reprenant « La Botte d’Asperges » à Contres, afin de laisser libre cours à leurs envies de créativité. Stéphane est un défenseur de saveurs authentiques, de gastronomie locale à prix abordable.

La Botte d’asperges © Denis Bomer

Avec un grand-père cuisinier et un père charcutier-traiteur, Stéphane savait déjà quelle serait sa vocation. Par la suite, dans les grandes maisons, il s’instruit, se construit et se forge une philosophie pour mieux se révéler.

Il y découvre combien les produits régionaux et de saison sont propices à une cuisine inventive, que des accords mets-vins très travaillés sont source d’excellence et que la recherche de la perfection est une quête incessante. Avec le respect de l’humain pour valeur cardinale, ce chef à l’esprit libre propose une carte qui mêle, avec beaucoup d’habileté, tradition, souvenir du geste et élans contemporains.

La Botte d’asperges © Denis Bomer

Ce cuisinier de la mémoire prend plaisir à se réinventer. Natif du Loir-et-Cher, Stéphane apprend très tôt, et surtout comprend les gestes qui font toute la noblesse d’une cuisine traditionnelle, qui parle à toutes les générations. Inlassable quêteur de saveurs et de mélanges, Stéphane Bureau est de ces chefs qui ne s’arrêtent jamais.

« Fais mieux demain » est son adage et sa cuisine en est la parfaite transcription.

Stéphane aime aussi les belles et nobles charcuteries de tradition. Des heures passées, enfant, à observer ce qu’il est possible de faire en charcuterie, il se veut volontiers aujourd’hui « charcutier gastronome ». Ainsi quelques plats signature font les bons moments de La Botte d’Asperges: poitrine de cochon cuite 12 heures avec miel et cumin dit à elle seule toute la finesse de ce morceau choisi

Adepte des produits de la région, et des dressages audacieux, le chef présente le Selles-sur-Cher en cannelés, avec petits poireaux crayon et poivre rouge de Kampot. Et si le Roi rose de Touraine est un classique, Stéphane Bureau en donne une interprétation toute personnelle et y convoque de belles saveurs iodées.

Sélectionné avec soin, chaque produit s’inscrit dans une démarche privilégiant le circuit court. Foie gras, escargots et même poissons de Loire proviennent de producteurs situés entre 4 et 10 km du restaurant, tandis que le miel est celui d’un apiculteur de Cour-Cheverny.

© Guillaume Le Baube

Pour ses légumes et aromatiques, Stéphane Bureau a choisi Florian Slosse, un maraîcher tout proche, auprès duquel il choisit graines et variétés. Et lorsque sonne l’heure de la récolte, il vient lui-même chercher sa production éco-responsable, évitant ainsi d’inutiles emballages. Rien d’étonnant alors à ce que La Botte d’Asperges se soit vue décerner, en 2019, le certificat de labellisation “Éco-défi des artisans, restaurateurs et commerçants”, un titre récompensant les actions concrètes du restaurant en faveur de l’environnement et l’engageant dans une philosophie de travail alliant cuisine du bon et du bien.

Cuisinier cohérent, il porte également une attention toute particulière aux herbes aromatiques qui accompagnent chacun de ses plats… Des saveurs sauvages qu’il se procure auprès de son amie et cueilleuse Amandine Lebert de L’Herbandine – à Céré la Ronde en Touraine. Lierre terrestre, ail des ours ou encore épiaire des bois, la cuisine du chef Stéphane Bureau joue ainsi avec les parfums de cueillettes fraîchement coupées dont il régale ses hôtes pour le plus grand plaisir de découvrir.

La Botte d’asperges

En salle, Maud assure avec pétillance un service plein sourire. Issue des Grandes Etapes Françaises, elle est aujourd’hui, comme elle le dit elle-même, « la maîtresse de maison » de La Botte d’Asperges.

Véritable prolongement de l’esprit que le chef insuffle à sa cuisine, entre excellence de l’exécution et simplicité maîtrisée, le service en salle se déroule dans une atmosphère épurée où il est bon de prendre le temps. Dès l’accueil, l’équipe arbore un sourire sincère.

Chaque plat fait l’objet d’une explication précise et attentionnée, et tout est mis en oeuvre pour que les convives se sentent à l’aise dans cette maison qui sait recevoir et beaucoup donner. Et qui permet de découvrir des assiettes idéales pour un menu gastronomique et accessible, à prix très doux.

Maud et Stéphane Bureau s’intéressent aux viticulteurs dont ils sélectionnent les vins avec une attention soignée. Leurs deux palais, différents et complémentaires, assurent ainsi un choix des plus éclairés pour construire une carte gage d’accords parfaits. Composée de valeurs sûres et de belles découvertes, cette carte, courte et exigeante, révèle un vrai travail de recherche qui s’attache à exprimer toutes les nuances d’une région. S’ils privilégient les vins du Val de Loire, avec 10 références à leur carte, tels L’Innommable (Guy Allion 2018) et l’Instinctive 2018 d’Isabelle Pangault, Maud et Stéphane Bureau proposent aussi Bordeaux rouge et Bourgogne, dont un magnifique Hautes Côtes de Nuits (Les dames de Vergy 2016). Une excellente table à découvrir et des hôtes très accueillants.