Aqua, by Sven Elverfeld, à Wolfsburg… Summum Gastronomique

Sven Elverfeld Restaurant AQUA © Uwe Spörl

Situé à Wolfsburg en Allemagne, dans l’enceinte du luxueux Ritz-Carlton dont les murs appartiennent au groupe VW, le restaurant Aqua, 3 étoiles Michelin, est une incontournable table de haute gastronomique reconnue mondialement grâce au talent de Sven Elverfeld et ses équipes. A découvrir absolument…

Dans le contexte insolite de Volkswagen Autostadt à Wolfsburg en Basse-Saxe, siège mondial de VW, le restaurant Aqua, dans l’enceinte de l’hôtel Ritz-Carlton 5*, est un des temples de la gastronomie allemande. Ainsi, le fleuron hôtelier du Groupe Ritz-Carlton, dirigé avec panache par Christian Fomm (depuis 2018), sert d’écrin à l’une des meilleures tables d’Europe et du monde. Dans cette belle ambiance tout en épure et design, avec son architecture en forme de cercle ouvert, ses 170 chambres et suites haut de gamme, dont la décoration est signée par le célèbre designer américain Elliott Barnes (directeur de l’Agence Andrée Putman jusqu’en 2003), le restaurant Aqua resplendit de mille feux.

Guide Michelin, Sven Elverfeld a donné avec brio ses lettres de noblesses au Ritz-Carlton de Wolfsburg. Entre nouvelle cuisine allemande (moderne deutsche Küche) et cuisine européenne contemporaine, philosophie et savoir-faire sont au rendez-vous.

Initié à la pâtisserie dans ses jeunes années, Sven a eu la chance de forger son éthique gastronomique au plus haut niveau auprès des plus grands ou dans de belles institutions: Dieter Müller (à Bergisch-Gladbach), Humperdinck à Francfort, Hessler à Maintal et Gutsschänke à Schloss Johannisberg dans le Rheingau entre autres.

En 1998, il œuvre avec succès pour le groupe Ritz-Carlton dans les Emirats Arabes Unis au restaurant La Baie à Dubaï jusqu’en 2000, année au cours de laquelle il prendra finalement les commandes du restaurant Aqua à Wolfsburg. Talent oblige, le restaurant Aqua est couronné d’étoiles. La première est octroyée dans le Guide Michelin 2002, la seconde dans l’édition 2006 et la consécration en 3e étoile arrive dans l’édition 2009 sans compter une pluie d’«Awards» reçus au fil des ans et le Gault&Millau qui le sacralise à 19/20.

Aqua – The Ritz-Carlton, Wolfsburg © Gary Schmid

A travers les baies vitrées du restaurant Aqua, paysages verdoyants et apaisants, plans d’eau réfléchissants et scintillements de shows lumineux au loin, donnent le ton à une atmosphère féerique, idéal pour apprécier la cuisine de Sven. Figure de proue de la haute gastronomie allemande, il transgresse avec talent les codes et interprète de façon ludique des grands classiques culinaires (toutes ses recettes sont d’ailleurs détaillées et agrémentées de superbes photos dans un ouvrage intitulé «Sven Elverfeld»). Contemporain et relaxant, le restaurant Aqua est une parfaite scène gourmande pour ce chef créatif et technicien.

Au programme deux menus: Visions et Impressions, 4 à 6 plats ou 7 à 10 plats… avec en option des Weinreise de « haute volée ». A l’accueil et à l’orchestration du service Jimmy Ledemazel, le maître de salle, un français maîtrisant parfaitement l’art du bien recevoir (lauréat avec son équipe du meilleur service en salle en Allemagne lors de nombreux Awards). A la sommellerie, c’est Marcel Runge, un passionné qui coordonne les fameux Weinreise  de Aqua (accords mets & vins). Son point fort, c’est les Rieslings, entre autres. Il aime surprendre le convive par de parfaits mariages en totale harmonie avec la fabuleuse cuisine de Sven.

Côté cuisine, le menu Impressions est un rêve gourmand éveillé. En amuses-bouches, les snacks: Olive de Kalamata caramélisées ; veau mijoté Tafelspitz, herbes vertes, oeuf ; ombre chevalier, laitue et sésame ; Burger Aqua – Wagyu beef, miso et les oignons printaniers; Anguille “fumée et marinée” – Tom Kha Gai, Peanut & concombre.

Presentation on the plate of Saddle of lamb from Muritz, cooked in hay, Topinambur, ricotta, herbs & hazelnuts © Uwe Spörl

A faire suivre par le foie gras et raisins, crème de chèvre, noix et sorbet Riesling; Le maquereau à queue jaune mariné, escabèche, radis, poivre, estragon et avocat grillé: Truite de Luneburg Heath, Asperges de Neubokel, velouté jambon , petits pois et rhubarbe; Raie et calamars de l’Atlantique, sauce rouille, chicorée de Catalogne (Puntarelle); Sole de Bretagne, beurre de pistache-noisette, salsifis et sésame noir; Boulette d’agneau bouillie et ris d’agneau “Bolognese”, fregola, pancetta et radicchio; Selle de chevreuil d’Altmark, chou, salami, moutarde, baie de sureau et baies; Sélection du fromage de notre chariot; Sorbet à la crème de Champagne “Edition Ruinart Rosé”; Groseilles et pollen de fenouil et Burrata, stock de groseilles bois et pommes de terre et pour la finale sucrée: Mangue, citron et café, “almond-taco”, fraise et épicéa, chou – crème vanille de Tahiti vanilla & gelée de cassis, un dessert proposé par le chef Pâtissier Fabian Fiedler, fantastique ! Dans l’esprit de Sven, la main sera légère sur le sucre. Tout est dit, l’excellence est au rendez-vous. Comment ne pas craquer pour autant de plaisirs gourmands.

Tuna & foie gras, Wakame seaweed, ponzu & iced plum © Götz Wrage

Soucieux de bénéficier de la meilleure qualité, Sven fait appel à de petits producteurs des terroirs allemands comme pour ces petits pousses de céleri qu’il travaille en ce moment. Pour Sven, le goût est l’élément primorial en cuisine. «Une belle présentation, cela n’est pas suffisant! Et pour cela, la mise au point des recettes est un élément très important, cela peut prendre du temps pour trouver l’équilibre gustatif. L’exigence est toujours là pour nous guider et nous sommes toujours à la recherche de produits de très haute qualité. Et je remercie tous nos fournisseurs qui contribuent à cette chaîne de l’excellence. En effet, pour moi, la vrai star c’est le produit. Et dans la haute gastronomie, nous n’en sommes que les humbles serviteurs. Sans bon produit, pas de bonne cuisine!» nous confie-t-il.

En ce qui concerne les prix des menus, il faudra compter : 195, 210 et 225  euros, le tout hors boissons. Pour les WeinReise (harmonie mets et vins choisis par le sommelier), il faudra compter entre 80 et 175 euros selon la sélection des vins. Des prix très abordables pour un 3 étoiles Michelin. Et comme on dit en Allemagne: «Das schmeckt nach mehr!»

A noter: Le restaurant Aqua a reçu le Trophée European Hotel Awards by Références 2018 « Restaurant d’hôtel de l’année », parrainé officiellement par le Champagne Collet, lors de la cérémonie de remise des trophées organisée par le magazine Références Hôteliers Restaurateurs International à Strasbourg en mars 2018 pendant le Salon Egast.

Champagne cream sorbet Edition Ruinart Rosé © Götz Wrage – Aqua, by Sven Elverfeld, à Wolfsburg… Summum Gastronomique