On connait Stéphanie Le Quellec, 33 ans, l’ancienne lauréate de l’émission Top Chef. On connaît moins en revanche, la formidable cheffe qui œuvre aux fourneaux de la Scène, le restaurant de l’hôtel Prince de Galles Paris.
Confortablement installés sur un siège en cuir blanc, face à une table ronde en marbre blanc et sur laquelle se posent d’élégantes assiettes signées Coquet, nous savons qu’immédiatement nous aurons droit à une belle cuisine, loin de celle d’un salon de thé ! Stéphanie Le Quellec, parisienne, est une femme déterminée qui gagne et qui fait gagner les siens. (Une étoile au guide Michelin obtenue en 2014).
Stéphanie Le Quellec © Stéphane de Bourgies
On le constate à la première poignée de main ou au premier regard dès qu’elle approche. Elle se veut directe et sans chichis. Stéphanie cuisine cependant tout en délicatesse si même elle se revendique « en contre-pied ». Elle mérite de l’avis de tous, une reconnaissance et un positionnement à égalité avec les plus grands.
Elle est une créative qui se dédie au goût, loin des standards. Cuisine en couleurs, « d’instinct », elle se veut riche en produits du terroir et de saison. Pour faire plaisir à une clientèle internationale (ou parisienne), la carte du restaurant met à l’honneur deux ou trois « actes », selon l’appétit et le temps des clients.
La Scène © Hôtel Prince de Galles
Ils se déroulent en tout cas, sous forme de plusieurs plats copieux et délicieux. En deux chapitres, à l’heure du déjeuner on se régalera pour 50 euros TTC (et pour 65 euros en trois plats au choix (entrée, plat ou plat, dessert). En cette période automnale, on optera en entrée pour une langoustine en ravioles ou des girolles artichaut Amaretto, et en plat : du saumon d’Isigny poché avec des pommes au lard, ou une caille fermière rôtie avec son tajine de légumes couscous truffé.
A l’heure du dessert (appelé Dénouement), il sera question d’un chocolat lacté coco ou de pommes confites au caramel, sorbet pomme verte. « Après la réfection intégrale de l’hôtel dans lequel descendit en effet un jour, Edouard VIII, le restaurant ouvrit ses portes en 2013, mais moi j’étais déjà là bien avant pour être formée ! » confie la passionnée qui assure midi et soir, non seulement au restaurant gastronomique mais aussi dans les autres points de restauration du palace (5 étoiles Atout France).
© Benoît Linero
Une chose est sûre, à l’heure du coup de feu, on la trouvera attentive, concentrée, affairée à la passe des plats, derrière l’immense bar en verre Art déco de la Scène. Avec elle, s’active une brigade silencieuse, composée de femmes et d’hommes jeunes au geste rapide et précis. « Je favorise toujours la promotion interne et je la stimule ! » souligne Stéphanie, en exercice aux fourneaux depuis quatorze et formée par des MOF, dont Philippe Jourdin et Philippe Legendre. Cette chef d’une incroyable compétence s’inscrit de manière incontournable à la liste des chefs français étoilés qui compteront demain.
Stéphanie, mariée au chef du Moulin Rouge à Paris, (rencontré au George V quand il était sous-chef), deux enfants de 10 et 11 ans, possède, comme elle le dit : « la culture de la table depuis sa plus tendre enfance ». « Je n’entre dans aucune case, je suis un trait d’union entre tout cela, ma cuisine est claire, directe et lisible. J’aime l’authenticité, le simple… ». Après un BEP, un BAC, BTS hôtellerie restauration obtenu au collège Albert de Mun Paris, la fonceuse regarde son art comme « un cadeau des dieux »…
© Benoît Linero
A l’évidence, elle ne se laisse pas influencer est confiante bien qu’elle mesure avec lucidité la dureté de son métier. Avec cette talentueuse, œuvre une équipe au même état d’esprit. « Ils et elles me ressemblent en cuisine, nous sommes sur une cuisine d’émotion, pas forcément « technique » ou de « démonstration » comme on la trouve ailleurs, mais plus en « douceur » et en « plaisir » (même si il faut avoir la maîtrise parfaite des produits et des cuissons)… Voyez par exemple, ces canons de lapin reconstitués, nous sommes loin des assiettes de nos grand-mères qui présentaient d’énormes morceaux en sauce ! ».
Stéphanie Le Quellec met en scène, plus souvent au dîner, un menu « En aparté » à 155 euros avec en option un accord mets-vins à 220 euros, ou un menu « Les yeux fermés » à 195 euros avec un accord mets-vins à 290 euros. « Nos viandes sont élevées et abattues en France, Irlande, Espagne, Etats-Unis et Allemagne, nos poissons coquillages et crustacés sont sauvages, pêchés en méditerranée et Atlantique nord-est, notre beurre fermier, à raison de 35 kilos par semaine, est breton et provient de chez Isabelle et Benoit Allain de la Ferme du Wern, nos huîtres sont du bassin d’Arcachon et le pain de chez Frédéric Lalos, l’artisan du Quartier du pain à Paris. Au Prince de Galles, la relation que nous avons avec l’équipe directoriale se base sur une confiance respective, je suis heureuse d’avoir carte blanche pour modifier un menu, apporter mes idées du moment. Le client gourmand pourra trouver certains jours plusieurs de mes plats fétiches comme du pain perdu soufflé au caviar de Sologne ou un ris de veau belle pomme dorée au salicorne ! ». La cuisine de Stéphanie Le Quellec se veut « pérenne » et d’après elle, il s’agit d’un long travail dans le temps. En tout cas, chacun saura le vérifier : voici une chef qui sait donner la meilleure part d’elle dans un restaurant qu’elle appelle « ma maison ».
Restaurant La Scène
Hôtel Prince de Galles Paris
Luxury Collection
33, avenue George V
75008 – Paris – France
Tél. : +33 1 53 23 78 50
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