Villa Rene Lalique © Reto Guntli
Face au parc naturel des Vosges du Nord, il est un lieu hors du monde, « un écrin fabuleux au milieu de nulle part ». La Villa René Lalique, dans son parc de 6 hectares, incline ses hôtes à un moment de paix gourmande.
Lorsque Jean Georges Klein, triple étoilé de l’Arnsbourg, décide de tourner toute une page de sa vie, la grande salle du restaurant est déjà sortie des cartons de Mario Botta, l’architecte favori du propriétaire Silvio Denz. Un temple du cristal-trois grands lustres « Windfall », offerts en transparence vers une nature vivifiante. « Après cette rencontre due au hasard, j’ai eu carte blanche pour revoir le plan et les installations de la cuisine. Elle est totalement adaptée à ma façon de faire ».
Du coup, cette équipe, avec Jérôme Schilling, l’ancien second de Lassausaie, Nicolas Multon, le chef pâtissier, et le maître sommelier Romain Iltis, meilleur ouvrier de France 2015, « s’éclate » dans une même passion. Tellement heureux, que le chef s’exprime en tout jeune homme.
Jean-Georges-Klein © Adeline Wagner
Selon la disponibilité, on aura le choix entre une petite carte qui veut privilégier le partage à deux : côte de veau de lait, bar en croûte de sel, pomme de ris de veau-douceur de maïs ; le « menu Création » en trois ou quatre plats, ou… une véritable aventure entre exploit et poésie. Le « menu Signature » propose une douzaine de plats, long service entrecoupé de trois séries « d’accessoires » !
Villa Rene Lalique © Reto Guntli
Avec le printemps, c’est une ode au petit pois: en cornet marié à la chair de tourteau et crème de ricotta ; autour d’un gnocchi-fromage enrobé de framboise, petits pois cuits en sauce ; enfin en crème glacée, royale de framboise, crème de yaourt, fleur de sel ! Parmi les plats signature – qui ont fait la renommée de Jean-Georges Klein, son préféré, le homard bleu retour de Saïgon, parfumé de curry, coco, ras el Hanout, et rafraîchi d’une écume de kéfir. « Un patiente mise au point pour un dosage parfait des saveurs qui laisse le homard délicat exprimer une réelle longueur en bouche ».
Parmi les viandes, Jean-Georges Klein reste fidèle à un veau de lait et un pigeon d’un petit éleveur de Bade, à la régularité irréprochable depuis quinze ans. « Côté allemand, en Forêt Noire, on est très exigeant et le public consacre beaucoup au bien-manger ! » Sur une vaisselle sobre, ou unique, comme la réplique d’un vase de Lalique années 30, chaque assiette s’épanouit comme un tableau.
© Richard-Haughton
La créativité s’est assagie, entre ligne classique et expériences nouvelles, comme si le chef, à 65 ans, était lui aussi entré dans l’âge de la sérénité. « J’ai revu d’anciennes cartes, influencées par mes deux grandes rencontres, la révélation Pierre Gagnaire, et le choc Ferran Adria… J’en ai ri ! J’en faisais trop ! Je venais d’une cuisine classique bourgeoise de dames, pleine de finesse, et ces rencontres ont été pour moi deux déclics, vers une nouvelle ouverture d’esprit, vers des techniques qui m’ont emballé. J’ai su alors que j’avais un vrai goût pour une cuisine différente, personnelle, et je pense y être arrivé. »
Pour en témoigner, l’émulsion de pommes de terre et truffes, la pièce de bœuf waigu degré 8, le carré d’agneau en croûte d’herbes-tagine de légumes. A l’Instant douceurs, la pâtisserie, peu sucrée – comme cette mousse de noisettes « retour de forêt », meringue à l’épicéa, glace aux cèpes – observe les mêmes règles « Acidité, structure, croquant, moelleux, dans une vraie continuité ».
Romain-Iltis © Adeline Wagner
Des cuissons aux arts de la table, au choix des vins, tout se veut exceptionnel, à l’image de ce grand collectionneur de pièces uniques qu’est Silvio Denz : Lalique jusqu’au moindre détail, une salière en cristal, un rond de serviette en argent serti d’un masque de femme, des flacons à fragrance reproduits en flasques à whisky ; une carte des vins qui sait privilégier les vins d’Alsace, mais pas que … Silvio Denz possède trois châteaux en bordelais. Romain Iltis, né dans les vignes, s’éclate donc, face à une cave de 20.000 bouteilles. « Et si un client choisit – c’est arrivé- un Petrus 1945, nous avons la capacité à improviser le plus mémorable des accords en créant un ou deux plats spécialement pour lui. »
Villa René Lalique
18 Rue Bellevue,
67290 Wingen-sur-Moder, France
Tél: +33 3 88 71 98 98
Deux étoiles Michelin 2016
Menu végétal, Menu Inspiration
les lundi, jeudi, vendredi midi
Internet: www.villarenelalique.com
Étiquettes : étoilé Michelin, gastronomie, Jean Georges Klein, restaurant Alsace, Romain Iltis, Silvio Denz, Villa René Lalique
