Olde Hansa | La cuisine médiévale de Manu Wille | Tallinn

Emmanuel Wille © Olde Hansa

Situé en plein cœur de la vieille ville de Tallinn, Olde Hansa, installé sur trois étages comprenant 300 places assises, est une table insolite à découvrir dans la capitale estinonienne. En effet, à Olde Hansa, la spécialité est la cuisine médiévale. Au commande, c’est Emmanuel Wille, appelé Manu par les amis, qui accueille chaque jour un grand nombre de clients.

Manu est un chef belge (d’origine flamande) installé à Tallinn depuis plus de 20 ans. Ainsi Manu et ses équipes de cuisine ont pu reconstituer les recettes médiévales d’époque en respectant l’équilibre des goûts, mais aussi en adaptant les recettes au monde d’aujourd’hui.

Chef aguerri et talentueux, Emmanuel Wille enseigne à l’école de cuisine de Kuressaare et fut l’entraîneur de l’équipe estonienne à de nombreux événements tel le Bocuse d’Or ou encore les Jeux olympiques pour les cuisiniers.

«Nous vivons ici selon les anciennes coutumes hanséatiques, qui sont exprimées dans chaque acte et dans chaque petit détail des serviteurs» nous confie-t-il. «Tout ce que vous voyez, entendez, goûtez ou touchez a été créé à l’aide des modèles du 15ème siècle.» rajoute-t-il.

En effet Manu a su recréer une ambiance d’époque, jusqu’aux vêtements des serveurs, la musique des troubadours et les bougies pour éclairer le restaurant. L’ensemble des peintures murales, les meubles tous les autres détail sont liés à une histoire. Et pourquoi Olde Hansa ? «La signification de Olde Hansa Les mots «Olde» et «Hansa» dérivent de vieil allemand, cela veut dire l’ancienne tribu. C’est donc par notre nom que nous exprimons le désir de rendre hommage aux coutumes du passé» nous confirme Manu.

© Olde Hansa

La cuisine de l’Olde Hansa est réputée notamment pour ses plats de viande de gibier. «Il y a jusqu’à sept choix différents dans le menu. Parmi ceux-ci, les ours en compote à la sauce aux baies sauvages et le filet de wapiti à la sauce aux truffes peuvent être considérés comme des joyaux de la couronne.» se régale à dire Manu.

L’utilisation d’épices est essentielle à Olde Hansa. La cannelle, la cardamome, le gingembre, le poivre noir, le safran, le maquereau et le clou de girofle constituent le cœur de la nourriture de Olde Hansa. Les délices aromatiques sont élaborés sous l’œil vigilant d’Emmanuel Wille, qui attache une grande importance à l’équilibre des saveurs. Dans chaque combinaison de saveurs et dans chaque plat, sucré, salé, acide, amer et soi-disant umami doit être présent.

© Jérôme Chapman

Cet acte d’équilibre rend les plats d’Olde Hansa irrésistibles, et un invité laisse rarement des restes de nourriture dans son assiette, même si les portions sont assez copieuses. Olde Hansa, c’est aussi une échoppe où l’on peut trouver: des céramiques faites à la main, des verreries soufflées artisanales, des objets en ferronnerie d’art, des bières et schnaps, des miels, confitures ou encore savons et bougies. Olde Hansa est certes une adresse touristique, mais elle vaut le détour, pour goûter des plats insolites et faire un retour gustatif dans l’ambiance de l’époque médiévale.