Michel Roth, un chef de valeurs | Hôtel Président Wilson | Genève

Michel Roth © Grant Symon

Michel Roth, Bocuse d’Or et MOF, rejoint Genève en 2012 et devient chef exécutif à l’hôtel Président Wilson. Charles Taman, propriétaire, veut apporter plus de lustre et de renommée, encore, à sa belle Maison. Pour se faire, il crée le restaurant BayView, un écrin face au lac et aux Alpes, où le chef peut donner libre cours à son talent. Une année plus tard, l’adresse prisée des genevois et des hôtes de passage obtient 1 étoile Michelin.

Texte: Valérie Blanc

Il est des carrières qui commencent leur histoire sans qu’on ne le veuille. Ainsi en va de celle de Michel Roth qui se retrouve en formation à l’âge de 15 ans à la demande de son père. Grâce à un maître d’apprentissage qui décèle son talent, il l’aide à trouver ses marques et lui conseille, diplôme en poche, d’aller à Paris. « Au Ritz, une deuxième personne a vraiment compté dans mon cheminement culinaire, Guy Legay qui était alors le chef de la célèbre Maison. Avec lui j’ai découvert des techniques plus pointues, l’art du détail. J’étais dans mon élément ».

© Hôtel Président Wilson

La cuisine l’envoute, il l’aime et se prend au jeu des concours pour obtenir le Bocuse d’Or en 1991. « Plus qu’un prix, c’est la France qui gagnait contre les autres pays et entendre retentir la Marseillaise, ce qui n’est pas courant dans notre corporation. Cela donne des frissons et procure une immense joie ». Simple commis au début de sa carrière, il prend le poste de chef de l’Espadon, le restaurant du Ritz, et obtient en 2009, 2 étoiles.

Homme de cœur, cette distinction lui procure des émotions uniques qu’il partage avec toute sa brigade. Son arrivée à Genève, quelques années plus tard, remet beaucoup de choses en question. Petite ville, il se doit de proposer une cuisine différente de ce que l’on peut déjà y trouver et ne pas tricher. La clientèle helvète aime la sincérité et surtout elle aime « le produit ».

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Curieux, il découvre un terroir, un pays qui offre une multitude de belles et bonnes choses. « A Genève, je peux cuisiner les poissons du lac, avec une prédilection pour l’omble chevalier, les légumes des petits producteurs, la multitude de fromages, les belles races de viande, autant de sources d’inspiration !   Loin du « moule » parisien, je peux laisser cours à plus d’audace. Je n’ai plus de contrainte. Ma cuisine est devenue un mélange de modernité et de tradition ».

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Un de ses plats « signature » traduit cette approche, « Ormeaux de Plougastel snackés, saucisse longeole traditionnelle ». Long à mettre en place pour que tout « matche », il est très apprécié et demandé car il allie le iodé, le fumé, il surprend. Ainsi, chaque repas est une fête. Au moment du dessert, rentre en jeu un de ses fidèles qui était déjà à ses côtés à Paris. « Nous nous connaissons parfaitement et travaillons de concert. Notre but est de proposer des desserts qui soient dans la fluidité du repas. Ensemble, on goûte d’une part les plats des nouvelles cartes, quand vient le temps de les renouveler, et les desserts.

Ainsi, on voit si les choses sont en symbiose. Ils nous arrivent souvent de prendre une idée de l’un ou de l’autre. Seule une complicité de longue date et un respect mutuel nous amènent à ce résultat. Par ailleurs, je l’invite, le plus souvent possible, à passer en salle. Trop longtemps oubliés, il faut mettre en avant les pâtissiers car ce sont de vrais créateurs ». Les clients de l’établissement viennent au BayView autant pour le raffinement de la cuisine de Michel Roth que pour les rencontres en fin de repas. Simple, abordable, il aime partager avec eux. « Leur joie, leur sincérité, leur bonheur d’avoir fait un bon repas est une source d’émotions riche et intense » confie-t-il.

© Hôtel Président Wilson

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