Georges Blanc | Gastronomie à la française

© Groupe Georges Blanc

Blanc. S’il est un nom qui invite à parler de « dynastie » de cuisiniers… c’est bien celui de Georges Blanc. Le nom le plus illustre, le plus titré, le plus anciennement étoilé de cet art sans rival, la gastronomie française. Pour les Blanc, originaires de l’Ain, c’est une histoire de famille très française.

1872, l’arrière grand-père fait le charbonnier et le limonadier, deux petits métiers souvent associés dans nos campagnes, au tournant du Second Empire et de la Troisième République. Certains de ces terroirs, comme la Bresse, sont déjà réputés pour la qualité de leurs volailles, la richesse et la saveur incomparable de leur chair. Cuisiner poulardes et chapons, canards et pigeons à la crème et au beurre, à la truffe et à la morille, Elisa, la belle-fille, s’en fait une spécialité rapidement reconnue.

1929, une première étoile Michelin

En 1929, le Guide Michelin lui décerne sa première étoile. Consécration suprême, le génial précurseur des « awards » d’aujourd’hui, celui qui se distingue comme le « prince des gourmets », le très célèbre Curnonski, critique, humoriste, qui fait dans les années 1920 /1930, la pluie et le beau temps sur le cuisine des aubergistes, déclare la « Mère Blanc », meilleure cuisinière du monde en 1933.

Georges Blanc © Jean Bernard

C’est le début d’une saga, faite de talents, de travail et de réussite, qui se transmet de « mères » en fils. Georges Blanc est le premier homme à succéder à Elisa et Paulette, aux fameuses « mères » comme on les appelle dans cette région, femmes de goût, maîtresses femmes !

1981, la troisème étoile Michelin

Trois étoiles Michelin depuis 1981, et bientôt 150 ans de tradition, proclame l’enseigne numérique. Malgré le formidable héritage, Georges Blanc ne se destine pas à la cuisine. Il rêve d’aventure, d’aviation, de lointains horizons. Il possède toute une collection d’Aviation Magazine et il veut faire l’Ecole de l’Air pour devenir pilote de chasse… Une vocation contrariée par un caprice de la vision. Il est daltonien.

Ce qui ne l’empêche pas, à la sortie de l’Ecole hôtelière de Thonon-les-Bains (major de sa promotion en 1962), de faire son stage comme steward chez Air France, de fréquenter les grandes maisons de l’époque, puis de faire son service militaire dans l’aéronavale comme cuisinier du pacha à bord des porte-avions Foch et Clémenceau. Et d’être aujourd’hui colonel de réserve de l’Armée de l’air ! De quoi satisfaire ses rêves de dépaysement. C’est la curiosité repue qu’il peut prendre la suite de Paulette en 1968 à l’âge de 25 ans.

L’ancienne Auberge © Groupe Georges Blanc

Toujours cette volonté d’apprendre, de bâtir : Georges Blanc se perfectionne : meilleur sommelier, meilleur ouvrier de France ; l’auberge familiale se transforme en un luxueux établissement, doté d’un Spa. La consécration vient en 1981 avec la troisième étoile et la note jamais atteinte de 19,5 au Gault-Millau. Georges Blanc est sûrement magicien ! Bientôt, sous sa baguette, le café-boulangerie-épicerie du village fait revivre l’Ancienne Auberge, et ses nappes à gros carreaux, réplique de la première maison des grands-parents.

Rachetant le village maison par maison, rénovant chaque édifice dans le plus pur style bressan à colombages, comme ce magnifique grenier haut sur pattes, il fait de Vonnas un village enchanté et gourmand. « Je suis comme un marchand de bonheur. Pour trois étoiles les gens attendent le paradis.

Une des plus belles cave à vins du monde

Amoureux et expert en vins, non content de se constituer une des plus belles caves au monde, il crée son propre vignoble à Azé, dix-sept hectares plantés en chardonnay en terroir ensoleillé de Bourgogne, doté de chais ultra-modernes. Grand ambassadeur de la cuisine de tradition française, et des saveurs de l’Ain, il épate les hommes d’Etat réunis lors d’un G7 à Lyon en 1996 et ne snobe pas pour autant la télévision à succès et son reality show culinaire, Un dîner vraiment parfait.

Toujours passionné d’aviation, Georges Blanc est consultant pour le service à bord de la compagnie Singapore Airlines, à qui il donne 50 recettes par an depuis 1997. Une gastronomie simple, sans prétention aux 3 Etoiles dont il assure à Vonnas la formation des personnels des centres de catering. Lorsqu’on entre dans le « Restaurant gastronomique Georges Blanc dans l’Ain », on est accueilli par la foule des célébrités qui sont venues s’y régaler, environnés d’une collection de vieux et respectables percolateurs et cafetières rutilantes !

En ce printemps 2020, le grand répertoire classique revisité, va s’enrichir de nouvelles créations personnelles raisonnées , Finis les gibiers, les cèpes et la truffe, et place à l’agneau de lait en tourte marbrée au chou et foie gras, sauce poivrade ; au multicolore de homard au vin jaune, trois ravioles aux différents légumes de saison, farcis d’ail noir, et cannelloni arlequin coraillé… Et toujours pour la tradition familiale, à la poularde de Bresse sauce de ma grand mère avec asperges et morilles, aux cuisses de grenouille sautées après avoir été manchonnées (l’os dégagé des tissus pour offrir une prise) dans une citronnade aux herbes fraiches. « Une cuisine qui régale d’abord et étonne si possible ! » .

Sans oublier un coup d’œil et plus sur l’une des plus belles caves au monde : son propre Domaine d’Azenay, et une fabuleuse collection des meilleurs grands crus de Bourgogne et d’ailleurs. « Il n’y a pas de grand repas sans grand vin. Vin et cuisine sont comme le pariage du cœur et de la raison… » Bruno Oger, Daniel Boulud, et même Ferran Adria, ont appris de Georges Blanc et fait essaimer son art de vivre, du Mâconnais à la Côte d’Azur, à la Catalogne, aux Etats Unis. Les élèves se sont hissés au niveau…sans pour autant surpasser le maître !

Quant à la bibliothèque culinaire, elle est riche de dizaines d’ouvrages, co-signés, préfacés par les grandes signatures des médias, les Bernard Pivot et les Laurent Gerra … De La cuisine en famille, au Bleu Blanc Bresse, sa cuisine de Bourgogne est un hymne à la gloire de la volaille salué par les plus grands éditeurs. Son dernier livre, « Des rencontres en or » raconte sa vie en images. Georges Blanc aime écrire pour écrire. « Ecrire est une façon de compenser le caractère éphémère de la cuisine. Ecrire un livre et planter une vigne, voilà le gage d’une vie bien accomplie. »

Georges Blanc, une vie de passion

A 77 ans, à l’heure des hommages internationaux, Georges Blanc est à la tête d’un groupe unique, deux Hôtels Relais et Châteaux, quinze restaurants et hôtels, de l’auberge toute simple au trois étoiles d’exception … Près de 400 collaborateurs. Et la certitude d’avoir transmis l’héritage familial à ses fils et collaborateurs, Alexandre et Frédéric, avec cette devise : « Sans passion point d’élévation ! »

Georges Blanc a été récompensé par le Millenium Culinary Recognition Awards lors de la cérémonie des European Hotel Awards en début d’année 2020 à Barcelone.