Edgard Bovier | Lausanne Palace | Gastronomie

Edgard Bovier © Lausanne Palace

Installé en tant que Chef Executif du Lausanne Palace depuis 2004, Edgard Bovier invite à l’évasion par sa cuisine aux accents du Sud. La Table d’Edgard, 1 étoile Michelin et 18/20 au Gault & Millau, feutrée, intime, élégante offre une vue magnifique sur le lac Léman. En route pour un voyage gourmand et gourmet !

Texte: Valérie Blanc

Petit-fils et fils de cuisiniers, Edgard Bovier sait, depuis son plus jeune âge, qu’il a hérité du gène familial. S’il passe par les plus grandes Maisons suisses pour faire ses armes, lorsqu’il travaille à la fin des années 70 en Grèce, il tombe sous le charme des saveurs locales. Il développe une véritable passion, qui ne le quittera plus, pour cette cuisine riche en légumes et produits de la mer. Il apprend, aussi, combien l’huile d’olive est primordiale dans les plats méditerranéens. Chacune apporte la touche qui fait la différence.

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Notre chef, en fin connaisseur, a lancé sa propre gamme d’huiles d’olive bio de Ligurie pour aller au bout de chacune de ses recettes. Elles lui permettent, ainsi, de jouer avec leur douceur ou leur puissance pour que poissons, légumes et viandes soient sublimés. A Lausanne, dans sa cuisine où œuvre une jeune brigade cosmopolite, soudée et unie autour du chef, il traque, les meilleurs produits de saison pour restituer ces saveurs qu’il aime tant.

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Sa prédilection ? La fleur de courgette qu’il travaille et revisite à l’envie comme dans cette recette, « Fleur de courgette soufflée, croustillant de langoustine, sauce au citron de Menton ». Elégance de la présentation, délicatesse des couleurs, subtilité des arômes, tout est réuni pour en faire un plat qui reste en mémoire. A ce jeu, ils sont nombreux à ravir comme ce poisson ô combien délicat, à la chair ferme, « La galinette de Méditerranée en bourride à la ligurienne, premières févettes ».

© P-M Delessert

On déguste, on ferme les yeux, on est à Nice, à Corfou, à Naples… S’il confesse avoir plus d’affinités avec les poissons comme le loup de mer de ligne ou encore le rouget, les viandes aussi sont de la fête. « Porcelet d’Ormalingen rôti en « 2 » cuissons, pommes farcies d’aïoli léger et piments d’Espelette » ou l’art de manier terroir helvète et inspirations méridionales.

© P-M Delessert

Côté dessert, la philosophie reste la même. Du soleil et de la saisonnalité comme dans le « Citron d’Amalfi confit et givré au basilic, tarte crémeuse ». Pour les vins, de nombreux terroirs sont à l’honneur, d’ici ou d’ailleurs, comme des vins du Comté de Nice… Certains chefs sont influencés par cette cuisine qui chante, Edgard Bovier est, lui, habité et nul ne pourra s’en plaindre !

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