« Placé sous le patronage du Ministre de l’Agriculture et de la Pêche, cet événement organisé à Sarlat, cité médiévale, n’est autre qu’un acte de foi destiné à pérenniser l’avenir de la trufficulture française. Célébrer une truffe de qualité cultivée dans une région où sa renommée assure une garantie depuis plusieurs siècles, quoi de plus naturel ! » dit fièrement le maire de Sarlat, Jean-Jacques de Peretti, citoyen tourné vers sa ville classée Art et Histoire.
Jean-Jacques de Peretti – Maire de Sarlat © Michèle Villemur
Les 16 et 17 janvier derniers, sur le Marché International de la Truffe, place Boissarie et dans ses ruelles, se sont rendues des milliers de personnes. Quel bonheur que d’avoir pu palper, humer mais aussi goûter pour les plus chanceux, au diamant noir magnifiquement disposé dans des paniers grâce au Groupement des trufficulteurs du Périgord noir et des régions voisines. « Sur les deux jours, pas moins de quatre vingt kilos de truffes fraîches ont été apportées. Si quinze kilos furent refusés pour une raison d’imperfection, une grande quantité s’acheta entre 400 et 600 euros le kilo ! » déclara Gérard Lasserre, chef sarladais, en même temps qu’il préparait une délicieuse brouillade géante, espérée dès la première heure. Pour cela, Gérard cassa quatre cents œufs, râpa un kilo trois cent de truffes et versa un soupçon de crème fraîche. Plus tard, dans la foule, à l’heure du déjeuner au stand de la « soupe de carcasse », spécialité du coin, on y rencontra plusieurs têtes étoilées venues s’enivrer du parfum de la truffe noire : Michel Trama, trois étoiles à l’Aubergade dans le Lot-et-Garonne, Vincent Arnoult, chef au Vieux Logis en Dordogne, Eric Samson, chef à L’Imaginaire… Michel qui apprécie le champignon rare en profita pour se faire introniser au grade supérieur de la gastronomie par Bernard Reynal, grand Chambellan de la Confrérie de la Tuber Mélanosporum.
© Office de Tourisme de Sarlat
« En ce début du XXIème siècle, les trufficulteurs, conserveurs, transformateurs ne ressemblent plus à une image que l’on a pu avoir d’eux jadis lorsqu’ils cultivaient les secrets bien gardés ! » affirme le président de la Fédération Française des Trufficulteurs, Jean-Charles Savignac. A ses côtés, Jean-Pierre Francy, un professionnel venu de Brive la Gaillarde ou Sylvie Bois, présidente du Groupement des Trufficulteurs en Périgord noir se retrouvèrent intervenants, auditeurs ou spectateurs des conférences, représentations de cavage par des chiens truffiers ou aux démonstrations culinaires comme celle que dirigea le chef Jean-Pierre Clément, Fauchon.
« De nos festins tu décores la table,
Et de ton suc, repu dès le matin,
Tel député, qu’on croyait intraitable,
Change de boule en allant au scrutin ».
La truffe noire rend hommage au bon goût français sublimé dans l’assiette ou sous la plume des plus célèbres écrivains : Montaigne, La Boétie, Eluard… Rappelons à ce propos que l’Aquitaine, dont fait partie son département la Dordogne est une très importante productrice de truffes de qualité en France. Le Périgord noir entretient ses truffières avec soin et fait l’effort de planter chaque année des centaines d’hectares d’arbres truffiers ! Même si certaines récoltes sont perturbées par des irrégularités climatiques, la perspective de la trufficulture dans ces régions traditionnelles est une obligation économique et sociale. « Ce fut précisément le thème du colloque qui vient de se tenir ici ! » conclut Franck Duval, un autre périgourdin dynamique de la fête qui a su, en compagnie de son équipe, faire briller le produit d’exception à son plus haut niveau !
INFORMATIONS PRATIQUES
Comment se rendre à Sarlat de Paris
En train : à partir de la gare d’Austerlitz directement ou changement à Brive jusqu’à Souillac
En voiture : autoroute A20 Souillac/Sarlat
Rens. Office du Tourisme :
Tél. : +33 (0)5 53 31 45 43
Où déjeuner :
Le Petit Manoir. Tél. : +33 (0)5 53 29 82 14
L’Imaginaire. Tél. : +33 (0)5 53 51 37 27
L’Aubergade : Michel Trama. 3 étoiles.
Tél. : +33 (0)5 53 95 31 46
Où dormir :
Hôtel La Couleuvrine.
Tel. : +33 (0)5 53 59 27 80
On vous offre un chêne truffier ? :
Tél. : +33 (0)5 56 62 09 62
Vous voulez voir une truffière :
Edouard Aynaud. Tél. : +33 (0)5 53 29 20 44 (avec chambres)
Alain Brugeass à Chanterac
et aussi vendeur de chiens truffiers.
Tél. : +33 (0)5 53 90 13 10 (sans chambres)
Étiquettes : marche truffe, melanosporum, sarlat, truffe, truffe noire, trufficulture française, truffiere
