Interview de Stefano Brancato

Depuis votre arrivée au Café de Paris, qu’est ce qui a changé?
S.B. :  Tout d’abord, je suis arrivé en 1994 en qualité d’assistant de direction. Ce n’est qu’en en 1995 que je suis nommé directeur de cet établissement mythique… J’ai tout de suite compris qu’il fallait effectué des nombreux changements pour rationnaliser encore plus l’organisation afin d’obtenir une meilleure qualité de service pour nos clients. Avec mon équipe nous avons développé une structure pour les banquets avec une organisation appropriée pour gérer le Salon Bellevue situé l’étage et disposant d’une vaste terrasse sur le toit avec une vue grand angle sur la Place du Casino et l’avenue des Spélugues (Idéal pour le Grand Prix de Monaco). En 2000, Jacky Lambert prend la place de Roger Cuisinier (30 ans de maison) en qualité de chef de cuisine… Une nouvelle équipe commence à se mettre en place… La modernisation du Café de Paris s’effectue… avec une rénovation esthétique de la brasserie… et un réaménagement de la terrasse. Il est évident qu’avec une équipe de 200 personnes à temps plein (230 en saison), dont 50 en cuisine, 130 en salle, 20 au stewarding (officiés vaisselliers), 5 à l’économat, et 10 à la direction et coordination des banquets, il faut donner beaucoup de son temps pour les relations humaines. C’est une de mes principales priorités… La gestion du personnel… Je veux que tous les employés du Café de Paris se sentent bien ici, et qu’ils puissent donner le meilleur d’eux-mêmes pour la clientèle. Je suis toujours à l’écoute de mon personnel, et j’essaie d’être toujours le plus juste dans ma façon de voir les choses… Le résultat de ce management est une belle cohésion de mes équipes en cuisine, en salle ou dans d’autres services… Ainsi tout le monde est à son poste… Je suis un peu comme le capitaine d’un paquebot… Et quelques fois il y a des coups de « chaud » lorsque le Café de Paris est plein, et qu’il faut servir rapidemment tous les clients avec élégance et une efficacité maximale… Chaque jour est un challenge… Donc je reste “zen”. Et en juin 2011, Jacky Lambert prend sa retraite, j’embauche Philippe Jourdin, M.O.F., et ex 2 étoiles Michelin au restaurant Faventia dans le Var. Pour moi, c’est un nouveau challenge qui commence. Entre temps nous avons plus que doubler le chiffre d’affaire du Café de Paris Monte-Carlo, qui est le restaurant-brasserie le plus rentable de la S.B.M.

Stefano Brancato – Crédit photo :© 2011 – Jérôme Chapman – Droits réservés

Quelles sont les grandes innovations au Café de Paris?
S.B. : La plus grande innovation, c’est l’état d’esprit et l’ouverture que j’ai insufflé dans le travail et dans l’approche du marketing… En prenant mon poste de directeur, j’ai analysé tous les points positifs et négatifs, en fait j’ai effectué un audit (état des lieux). Pour moi, le résultat doit être la satisfaction totale de nos clients. Les points essentiels sont : la rapidité de service, en particulier pour une clientèle affaire en maintenant une qualité régulière en permanence. Bien sûr, pour dynamiser l’image du Café de Paris, nous proposons des animations toute l’année avec des semaines à thèmes autour de la gastronomie et d’événements culturels. Les thématiques et moments forts sont : la jamaique, la turquie, l’american day, les champignons en septembre, le banc de l’écailler en octobre, les crêpes suzette, l’OktoberFest, les journées monégasques en novembre et surtout les fêtes de fin d’année qui attire une clientèle plutôt italienne. La mise en scène des fêtes du 25 décembre au 7 janvier est féèrique à Monaco, c’est vraiment magique. En été nous exploitons beaucoup la superbe terrasse de 20h à minuit trente, avec des soirées musicales. Nous avons d’ailleurs mis en place un bar en extérieur qui propose une multitude de cocktails exotiques présentés très artistiquement. Ces petits détails sont vraiment importants, ils contribuent aussi à offrir du bonheur et une ambiance de fête… Des plaisirs simples sans excès de prix… Ainsi tous les thèmes que nous développons contribuent à perpétuer l’image mythique du Café de Paris au fil des années. Et avec Philippe Jourdin, notre nouveau chef des cuisines, nous pensons encore apporter encore plus de qualité pour le plus grand bonheur de nos clients. Ainsi l’histoire du Café de Paris Monte-Carlo continue.