Jean Sulpice | Talloires | Agitateur des papilles

Jean Sulpice © Franck Juery

La célèbre Auberge du Père Bise à Talloires connaît une nouvelle destinée avec l’arrivée du jeune couple, Jean et Magali Sulpice. En s’installant sur les majestueuses rives du lac d’Annecy, les 2 étoiles acquises à Val-Thorens étaient à reconquérir.

A ceci s’ajoutait l’immense défi de faire perdurer l’esprit Bise tout en apportant leur propre empreinte. Pari réussi puisque l’adresse connue mondialement pour son emplacement privilégié ne désemplit pas. Jean Sulpice a été doublement couronné par le célèbre guide rouge seulement 12 mois après son arrivée et a décroché le titre de cuisinier de l’année 2018 Gault & Millau.

Propos recueillis par Valérie Blanc

Avez-vous eu un mentor ?

Jean Sulpice: J’en ai eu plusieurs, des grands noms de la cuisine française comme Pierre Gagnaire, Michel Bras… J’étais en formation et je m’intéressais de très près à leur travail en les visitant. Mais si je dois être honnête mes « vraies » mentors sont ma mère et ma grand-mère. Ce sont elles qui m’ont donné ce plaisir de rester en cuisine des heures, chaque dimanche, pour préparer le déjeuner. C’est là que tout a germé !

© Marie-Pierre Morel

Quel est votre plus grand souvenir culinaire ?

Jean Sulpice: Je regardais la télé et j’ai vu un reportage sur Marc Veyrat. Il était différent, il m’a interpellé. Je finissais mon apprentissage, j’ai envoyé un C.V. et j’ai été embauché. J’ai commencé comme commis pour finir sous-chef, au bout de 4,5 années passées à ses côtés. Dès que je suis rentré dans sa cuisine, je me suis pris une grosse claque. Tout était différent de ce que j’avais pu apprendre à l’école. Je suis reparti de zéro. Cela reste inoubliable.

© Marie-Pierre Morel

Comment arrive-t-on à avoir sa propre identité culinaire ?

Jean Sulpice:En sortant de chez Marc Veyrat, j’ai fait un tour de France, durant une année. Grâce à des stages de 2 mois chez des grands noms, j’ai voulu comprendre d’autres approches de la cuisine. Au résultat, ce que j’ai retenu c’est que tous puisaient dans leur terroir et magnifiaient ce qu’ils pouvaient y trouver de meilleur. Ensuite, je me suis installé à Val Thorens et j’ai commencé à travailler avec ma propre sensibilité. J’ai trouvé mon style. Chaque jour, je m’applique à le faire grandir, encore et toujours.

Vous quittez Val-Thorens et vos deux étoiles, vous les retrouvez un an plus tard à Talloires, que s’est-il passé durant cette année ?

Jean Sulpice: A Talloires avec mon épouse Magali, nous avons un hôtel 5 étoiles, Relais et Châteaux, un restaurant gastronomique, un bistrot et une boutique le tout dans un environnement unique. La conception de ma cuisine je l’ai réfléchi pour y être à l’aise avec mes équipes et pouvoir repartir à la conquête de ces 2 étoiles. Pour ce qui est du service, de la décoration, nous avons travaillé un concept qui va dans la continuité de mon identité culinaire. C’est un tout qui a permis, 12 mois après notre ouverture, de retrouver ces 2 étoiles. Un travail de chaque instant.

Quelle définition donnez-vous de votre cuisine ?

Jean Sulpice: Je suis attaché à la cuisine qui s’apparente à un « art à la française ». Celle de ceux qui en ont fait les grandes heures et portés sa renommée bien au-delà de nos frontières. J’aime m’inspirer des classiques en leur apportant ma propre touche, plus moderne, plus légère. Si je travaille les écrevisses, je fais un vrai jus à la française, l’omble chevalier je le cuis sur un caillou du lac. Le beurre, je l’apporte en touche finale sous la forme d’un beurre maître d’hôtel au sapin, un peu de folie qui fait que ma cuisine est différente mais toujours respectueuse des grandes traditions.

Quels sont vos « plats signature » ?

Jean Sulpice: Ma mousse de Beaufort, un fromage de proximité et d’exception. Je le sers sous la forme d’une mousse aérienne, légère qui respecte le produit et lui permet de libérer tous ses arômes. La décoration végétale que j’apporte sur chaque assiette n’est pas anodine. Ce sont les fleurs et les herbes que l’on retrouve dans les alpages où il prend naissance. Dans le même esprit nature, terroir et proximité, mon « brochet ail des ours, sabayon aux morilles » est devenu un classique.

Auberge du Père Bise © Franck Juery

Et demain ?

Jean Sulpice: Je serai toujours là, à ne jamais me lasser des sourires qui accompagnent mes passages en salle. J’aime que l’on vienne chez moi en famille, pour fêter un événement. C’est aussi cela l’art à la française, savoir recevoir, faire plaisir, étonner et ravir. Le plus difficile dans ce métier est de durer. Avec mon épouse, nous ne sommes pas là pour une période donnée, nous voulons durer. Cela ne veut pas dire rester statique, au contraire, ensemble avec nos équipes, nous devons toujours aller plus loin avec pour objectifs de faire plaisir et se faire plaisir !

Auberge du Père Bise © Franck Juery