Michel Sarran, une cuisine de goût et d’émotion

Michel Sarran © Jean-Jacques Gelbart

Le restaurant doublement étoilé de Michel Sarran est installé, depuis 1995 sur le boulevard Armand Duportal à Toulouse. Il est comme on dit au fameux guide rouge : l’incontournable au paradis du bon bec !

Ce chef qui a beau faire partie des millions de suivis dans les émissions de Top Chef sur M6, n’a rien de tapageur, bien au contraire. Et pour mieux le connaître et apprécier sa cuisine authentique, c’est à dire à son image, c’est bien chez lui, dans la capitale rose qu’il faut le rencontrer.

Dans un décor élégant et feutré sur lequel veille un personnel bienveillant, le programme gustatif est haut en couleur… Crème de cresson au curry, tartine grillée à l’œuf de caille et jambon doré, blinis de haddock et coques marinées à l’oseille, filet de turbot en bourride, légumes à l’infusion de safran, noisettes de bœuf laquées aux cinq parfums, biscuit noisette, mousse au chocolat… A 55 ans, Michel Sarran -que bon nombre appelle « le bon copain »- est un généreux provocateur à ses heures, un cuisinier, pure gentillesse qui sait ce que veut dire terre-produit-goût-assiette…

© Jean-Jacques Gelbart

Et si possible en porcelaine de Limoges, car contenant et contenu valent sur ce point leur pesant d’or blanc ! Le chef qui vient d’assurer au musée national Adrien Dubouché à Limoges -à l’occasion de la Fête de la gastronomie-, un festin pour deux cents personnes, a de quoi être fier… Menu vingt sur vingt…

Michel Sarran, c’est lui, le beau gosse un peu « Dalton », sourire large comme ça… A la recherche du précis et du goûteux ; il est un de ces perfectionnistes qui affiche tranquille ce qu’il ne montre pas. Sa recherche est en quête du meilleur, du beau, du faire plaisir rien que pour le partage.

Tout en s’activant aux fourneaux, Michel raconte son menu : ce qu’il s’apprête à disposer joliment dans les assiettes… On le savait : ce seront des produits apportés en personne à la première heure par des agriculteurs et d’autres éleveurs locaux. Les champignons d’automne seront des cèpes, ou bien des girolles. Il les regardera, les contournera, les palpera avec délicatesse, réfléchira et d’un coup les mettra au piano. Rien que pour le bonheur d’interpréter sa note de saison. «  Ce sont les traditions du sud-ouest, mais ici je ne serai pas seul, il y aura cette formidable brigade composée d’hommes et de femmes qui m’aideront à cuisinier ».

© Jean-Jacques Gelbart

Michel Sarran met d’abord le Gers à l’honneur, cela va de soi puisqu’il en est natif, mais le « toqué » appréciera et travaillera d’autres horizons. Ici, ce sera l’Aveyron, ailleurs -et pourquoi pas la Méditerranée, ce seront des sardines, du loup ou des calamars. Néanmoins, son agneau allaiton et pané (un carré tout vert !) au thé Macha servi pratiquement sous « la mère », pour ne pas dire « une exquisité » sera un mets qu’on n’aura pas goûté depuis longtemps ! Le jarret confit 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord en fera retourner dans sa tombe lui aussi, plus d’un ! La liste sera bien trop longue ; il faudrait énumérer chaque mets aux noms évocateurs, autant dire qu’un tour du monde de Jules Vernes serait à l’infini.

Brillat Savarin aurait-il inventé le mot « gastronomie » ? Son ouvrage : la Physiologie du Goût en atteste !  « Ma cuisine relate ce que je suis… J’aime les mots voyages, évasion. Je suis un cuisinier qui suscite des émotions, des envies gourmandes. Je l’avoue : j’aime que l’on se souvienne d’être passé à ma table. Certains clients m’écrivent, il n’y a rien qui me fasse plus plaisir ! ».

Michel est un passeur de mémoire, de mots gourmands, un homme d’éducation et de formation auprès de ceux qui voudraient savoir. Aux yeux de tous, il est un créateur « né ». « Pourtant rien ne me prédisposait à devenir cuisinier. Je voulais être médecin, j’ai tenté de faire des études, mais très vite j’ai compris que je n’étais pas fait pour ça ! »… Il rejoint donc l’Auberge Bergerayre, à Saint-Martin d’Armagnac, le restaurant de sa mère, Pierrette. Elle le pousse dans cette voie puisqu’elle le sait doué. Michel poursuit ses classes aux Prés d’Eugénie-les-Bains (Landes) avec Michel Guérard, au Mas du Langoustier sur l’île de Porquerolles, puis chez Alain Ducasse qui l’applaudit des deux mains.

Michel sera incontestablement repéré pour ses capacités, ses différences, sur son envie fonceuse et sur sa rigueur. Les étoiles lui tomberont dès 1993 et jusqu’en 2006… Mais en 2017, de l’avis de quelques uns, on peut dire qu’il n’en a pas fini. « Alors, le graal, Michel » ?… Bref : revenons un brin chez ce maître du bien manger pour découvrir qu’il pratique en supplément des prix raisonnables (57 euros le menu). Il faudra commencer par déguster l’amuse-bouche nommé « cassoulet », plonger sa cuillère au cœur d’une soupe veloutée au fois gras, avec son huître Belon, définitivement choisir la volaille fermière parfaitement élevée chez le fermier du coin. Dans le fonctionnement du restaurant éponyme, on recommandera de s’installer dans l’une des salles au décor moderne qui ouvre -aux beaux jours- sur le jardin intérieur.

© Jean-Jacques Gelbart