Keisuke Matsushima, le chef qui monte

Arrivé en France à tout juste 20 ans pour y monter un restaurant de gastronomie française, Keisuke Matsushima, un jeune cuisinier japonais, fait le tour de l’hexagone des grands restaurants et des vignobles.

Il y peaufine son expérience auprès de plusieurs chefs étoilés dont Jean-Marc Banzo **, Régis Marcon ***, les frères Pourcel *** avant de découvrir la table de Dominique Le Stanc, chef étoilé du Negresco qui investit un restaurant de poche, « La Merenda » pour y pratiquer une cuisine du terroir. Tombé amoureux de la cuisine nissarde, il décide de poser ses valises dans la capitale de la Côte d’Azur. Douze ans et trois restaurants niçois plus tard, ce samouraï du piano n’en finit pas de revisiter et de sublimer la gastronomie de notre région, apportant à la Méditerranée le meilleur de la touche Pacifique.

Keisuke Matsushima © Aurélie Jeannette

Au point que le Député-Maire lui remette l’aigle de cristal de la Ville de Nice pour son oeuvre d’ambassadeur de la région au Japon et en France. Et que le Ministre de la Culture et de la Communication Frédéric Mitterrand salue, en lui remettant les insignes de Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres, “l’esprit de détournement qui convoque de manière si singulière les traditions culinaires du Japon et de la Méditerranée.”

“Je ne cuisine pas tant pour faire goûter que pour unir et réunir” avoue avec douceur ce Petit Prince aux yeux bridés. Il commence par proposer quantité de plats mythiques chers à Jacques Médecin, l’ancien maire de Nice, fin gourmet et auteur d’un ouvrage de référence : « La cuisine du comté de Nice ». Conjuguant travail et passion, animé d’une sensibilité particulière, il revisite et sublime la cuisine nissarde, invente un style particulier, le “JapaNice“, une philosophie du produit du terroir passé au travers du filtre japonais qui lui vaut sa première étoile Michelin trois ans plus tard.

Poussé par cette prestigieuse distinction, Kei agrandit son restaurant et le rebaptise sobrement Keisuke Matsushima, un espace empreint de l’esprit du maître des lieux : confortable, épuré et sensuel. La distinction du Guide rouge lui a été renouvelée chaque année jusqu’à aujourd’hui. Avec son macaron obtenu dans son restaurant tokyoïte, le chef cumule désormais deux étoiles…

© Aurélie Jeannette

Méditerranéenne pour les produits et les parfums, française pour l’inspiration et les valeurs,japonaise pour les cuissons et le respect absolu du produit, italienne pour la subtilité des saveurs et avant tout internationale pour la présentation et la liberté d’interprétation, sa cuisine est inclassable et mérite un large détour…

Du marché à la découpe, de la cuisson aux associations des saveurs, de la palette en bouche à l’harmonie des couleurs, du travail des textures à la combinaison des températures, de la rigueur de la carte à la gentillesse efficace du service, l’exigence du chef se retrouve à tous les niveaux de l’assiette qu’il propose.

© Aurélie Jeannette

Ses truffes blanches, risotto aux cèpes, sabayon de cèpes sont un piège. Ses gamberonis de la pêche de San Remo rôti à l’orange « mimosa », fregola sarda au jus de bouillabaisse, moules, vongoles, un traquenard. Et son mille-feuilles de Bœuf « Simmenthal » juste saisi au wasabi saveur japonaise, d’une tendresse à déguster à la paille, un péché cardinal… Les grands de ce monde ne s’y sont pas trompés, qui ont plébiscité le travail de ce globe-trotter impénitent : Après avoir été choisi par l’UNESCO, il vient de compter parmi les grands chefs français sélectionnés par le comité organisateur des JO de Tokyo 2020…

Menus de 28 à 130 €

Internet: www.keisukematsushima.com

Keisuke Matsushima, le chef qui monte
Texte: Bernard Deloupy