René Redzepi, créateur de la haute cuisine nordique | Références Hôteliers Restaurateurs International


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René Redzepi, Noma, Copenhagen


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par • Lundi 28 janvier 2013 • Rubrique(s): Notre sélection: Restaurants et Chefs


Formé auprès des plus grands du moment, René Redzepi est un chef hyper doué et créatif. Auprès de Ferran Adrià et Thomas Keller, il a appris à exprimer son propre sentiment en cuisine. En 2003, il ouvre Noma à Copenhague, restaurant dédié à la cuisine du Nord. Originaire de Macédoine, René Redzepi a fait ses classes au Catering College de Copenhague (Danemark) alors qu’il n’avait que 16 ans. Par la suite, il travaille deux ans et demi au restaurant Pierre-André (Copenhague) et effectue différentes saisons chez les plus grands cuisiniers du moment : Thomas Keller (The French Laundry à Youtville aux U.S.A.), Ferran Adrià (restaurant « El Bulli » près de Rosas sur la Costa Brava en Espagne) et Jacques et Laurent Pourcel (restaurant Le Jardin des Sens » à Montpellier en France).

René Redzepi, créateur du restaurant Noma
René Redzepi, créateur du restaurant Noma © Noma

Avec ferran Adrià, il apprendra à exprimer son propre sentiment en cuisine. De retour à Copenhague en 2000, il officie dans les cuisines du fameux restaurant Kong Hans Kælder (situé dans des caves voûtées d’un édifice du XIIe siècle). Finalement, c’est en 2003, qu’il ouvre son restaurant Noma. « J’ai su tout de suite qu’il fallait faire quelque chose avec mon terroir. Pour mon restaurant, j’ai trouvé de nouvelles idées afin de créer une cuisine typiquement nordique. J’ai sillonné tout le Danemark à la recherche de produits de nos régions et pays du nord. J’ai découvert que nous avions de grandes ressources chez nous: huîtres, moules, oursins, Saint-Jacques, couteaux de mer, bulots, crabe royal et langoustines des Îles Féroé, fletan et œufs de poisson de Norvège, sangliers, grives, pigeons, cerfs, biches, agneaux, boeufs musqués, escargots sans compter toutes sortes d’herbes, plantes, algues et baies comestibles (60 variétés différentes) entre autres… sans oublier l’eau minérale du Groenland et toutes les bières nordiques. A partir de tous ces produits, j’ai créé mon style culinaire, une cuisine nordique innovante en utilisant les méthodes traditionnelles en fonction des produits de terroir et de saison en total respect avec les rythmes de la nature… » confirme René Redzepi.

Situé dans le quartier Christianshavn sur les quais, au rez-de-chaussée d’un immense entrepôt rénové (« The North Atlantic Wharf Building » – datant du 18e siècle), le restaurant Noma est aujourd’hui l’un des fleurons de la gastronomie danoise avec une reconnaissance mondiale unanime et récompensé de 2 étoiles au guide Michelin. Le restaurant Noma est même devenu une grande référence pour les cuisiniers nordiques grâce au travail de recherche de René Redzepi…

La cuisine nordique au restaurant Noma

Le nom du restaurant est d’ailleurs très symbolique : No (pour nordique) et Ma (pour nourriture – “Mad” en danois). En accord total avec la philosophie culinaire de René Redzepi, le design du restaurant, conçu par Signe Bindslev Henriksen, est un brin minimaliste, tout en préservant une atmosphère typiquement nordique. Côté cuisine, l’originalité est vraiment dans l’assiette mettant à l’honneur des créations culinaires insolites et hautes en saveurs : « poached king crab and mussel stock, ashes and leek » (crabe royal poché, moules, cendres et poireau) ; « danish lobster and sea weed, stems and roots of vegetables » (homard danois, algues marines et les racines de légumes) ; « turbot and water cress « Kodrivere » and ramson onion » (turbot et le cresson d’eau « Kodrivere » et oignon) ou encore « musk ox and glazed beet roots, apple and smoked marrow » (bœuf musqué, pousses de betteraves, pomme et moelle fumée) entre autres plats… Et côté vins, l’exclusivité est bien sûr donné aux vins blancs d’Europe, tous issus de régions froides en parfaite harmonie avec l’esprit culinaire du restaurant Noma. En 2010 et 2011, son restaurant est élu Meilleur Restaurant du Monde.

Noma
Strandgade 93
1401 Copenhagen
Danemark

Tel: +45 3296 3297
Fermé : Dimanche et lundi
Réservations : booking@noma.dk
Internet: www.noma.dk
Menus (déj.) : 325, 495 Couronnes Danoises
Menus : 745, 1.150 Couronnes Danoises

La cuisine nordique au restaurant Noma
La cuisine nordique au restaurant Noma




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