Pascal Barbot et Christophe Rohat sont de vrais « complices » depuis longtemps, à l’époque où ils œuvraient ensemble chez Alain Passard à l’Arpège, l’un en cuisine, l’autre en salle. C’est aussi pendant cette période de leur vie qu’ils apprennent à se connaître, à échanger des idées et entrevoir un futur professionnel en tandem.

Feuilleté de champignons au foie gras – © L’Astrance

Finalement, ils créent leur entreprise ensemble en 2000 et prennent possession d’un restaurant situé dans une petite rue du XVIe arrondissement. Ainsi l’Astrance voit le jour le 19 octobre 2000. Ce restaurant au « format pocket » n’accepte pas plus de 25 couverts et leur défi sera de le rentabiliser tout en faisant de la qualité à chaque service. Pour cela, Pascal Barbot et Christophe Rohat ne manquent pas d’idées et de créativité, en complément de leur savoir-faire très professionnel.

Le salle du restaurant L’Astrance © L’Astrance

Décor contemporain, produits frais de « retour de marché », cuisine de haut vol, magistrale carte des vins riche en belles sélections, service personnalisé pour chaque client et gestion au « millimètre », il n’en faudra pas plus pour que le restaurant soit pris d’assaut (réservation 3 mois à l’avance) et soit dans la “ligne de mire” du guide Michelin. Ils obtiendront leur première étoile en 2001, la seconde en 2005 et finalement une troisième en 2007. Symbole d’une nouvelle génération, ensemble ils portent haut et savoureusement, l’étendart de la cuisine française décomplexée… En toute singularité, ils n’hésitent pas à sortir des conventions en proposant un menu unique composé autour d’une cuisine sensuelle et novatrice, respectant religieusement le produit de saison et de proximité. Pascal Barbot, jeune chef au talent époustouflant, est de surcroît doué d’une créativité très féconde. Ainsi, chaque jour, il laisse libre cours à son inspiration du moment, mettant en alchimie parfaite saveurs et textures, maîtrisant cuissons et assaisonnements… en revisitant la cuisine française à sa façon. Une cuisine très aérienne, digeste, dénuée de gras, toute en chairs et en arômes… comme l’atteste le « feuilleté de champignons au foie gras », un des grands classiques de l’Astrance… Du grand art pour les initiés. Côté salle, pas besoin de décor luxueux, une salle intimiste tout en tonalités « ardoise » et une petite mezzanine suffisent à servir d’écrin à la sublime cuisine de Pascal Barbot : « on vient ici pour ce qu’il y a dans l’assiette… » rappelle-t-il… Côté service, Christophe Rohat, en bon maître de maison, sait recevoir avec sourire et élégance, une clientèle exigente en tous points… et certainement comblée d’un service rythmé par de savoureux tempos agrémentés de superbes harmonies mets et vins. Une table qui joue surprise et étonnement autour d’une cuisine follement pimpante.

L’Astrance
4, rue Beethoven
75016 Paris 16e – France
Tel. +33 (01) 40 50 84 40
Menus : 70 (déjeuner),
190 et 290 euros
(boissons comprises pour ce dernier menu)