Justin Schmitt | Le Laurent | Paris

Justin Schmitt © David Grimbert

Le Laurent a fermé ses portes le 10 novembre 2022 et ouvre au printemps 2023 après une rénovation complète du restaurant. En mars 2022, Justin Schmitt, le chef a pris de nouvelles fonctions en qualité de chef excécutif au Château Eza à Èze-village sur la Côte d’Azur.

Dans le triangle d’or de Paris se trouve un ancien relai de chasse : le restaurant le Laurent qui appartient aujourd’hui au groupe Partouche. Si les parisiens se rendent depuis des siècles dans cette élégante institution, il n’est pas question pour certains de changer les habitudes.

Pourtant, (les temps obligent) un rajeunissement de la maison impose de nos jours et il commence par l’assiette grâce à l’arrivée du chef : Justin Schmitt, 34 ans, alsacien, ancien élève de l’école Ferrandi. Carte légère et colorée revisitée à la « Justin », amène le client à s’émerveiller tout au long du repas. Il faut dire que ce talentueux a fréquenté antérieurement les plus belles maisons : Alain Senderens, Michel Guérard, Guy Martin, Eric Fréchon…

Dans une salle baignée de lumière, ouverte sur un jardin arboré, chaque saison est ici un régal des yeux avant d’être celui des papilles. Dans les multiples salons, que ce soit Marigny, Elysée, Matignon, Gabriel, Impérial… le service est discret et attentionné. L’assiette arrive belle et bonne, soit : à la perfection. La cave, quant à elle se dote de références rares. Bref, à tous les niveaux le moment est un enchantement.

© David Grimbert

« Ma vision de la cuisine se veut à part ; je proviens en effet d’établissements où j’ai appris ce que signifiait le mot rigueur. Je vous fais cet aveu : j’aime régaler et me régaler et quand ce n’est pas bien, c’est carrément mauvais ! Aujourd’hui je mets en action les techniques apprises ! » révèle, Justin, une étoile au guide Michelin, un incroyable poète à ses heures.

Pour preuve quelques-uns de ses plats phares mariés avec audace et subtilité : Tomates perlées à l’huile de basilic, pastèque au yuzu, meringue citronnée (59 euros), un Blanc-manger de langoustines, caviar Impérial de Sologne condimenté et coulis de laitue (76 euros), Poulpe rôti au piment de la Vera, carottes en différentes textures sauce spéculos (65 euros), Foie gras mi-cuit en gelé de pêche et basilic, rafraîchi à la fleur d’ibiscus (62 euros) et surtout le délicieux Homard cuit dans un beurre coraillé, fenouil rôti au citron, sauce new burg parfumée à la verveine (108 euros).

« Lorsque j’officiais à la Brasserie d’Aumont de l’hôtel de Crillon, j’aimais surprendre mes clients à l’heure du déjeuner par mes créations culinaires mais aussi par mes tables spectaculaires. J’ai peaufiné ces détails lorsque je travaillais au Gaya, chez Pierre Gagnaire. Je les adaptés à mon image ».

la salle du restaurant Le Laurent © Jérôme Mondière

Ses voyages à l’étranger lui apprennent davantage, notamment quand il se retrouve à Londres (groupe Rosewood qui compte aussi un hôtel Crillon) ou New-York et d’autres lieux comme à Vancouver. Respect des produits de façon prioritaire, Justin Schmitt succède à Alain Pégouret parti au restaurant le Sergent Recruteur. Dans l’avenue Gabriel, aux côtés de Christian Sochon le directeur en place depuis 30 ans et d’Isidore Partouche, l’actuel propriétaire, on peut être fier d’avoir déniché un autre beau fleuron de la gastronomie française. Juste avant de quitter la table, et pour ne pas en laisser une miette : on n’oublie pas les desserts… Soufflé à la framboise, sorbet Mauresque, Crémeux au chocolat Manjari 64 % anglaise, au poivre La Luna.