Sacrée gueule et authentique vivant, Patrick Pignol ne s’en fait pas conter. Il connaît son métier sur le bout des doigts. C’est au Relais d’Auteuil qu’il officie depuis vingt ans pour le meilleur de la gastronomie. Patrick Pignol, lozérien, est un virtuose d’une cuisine étoilée. C’est au Relais d’Auteuil, dans le XVIe arrondissement qu’il officie depuis 20 ans « contre vents mais pas forcément marées », à en croire sa carte riche en poissons et en coquillages ! « Pendant la période de Rolland Garros qui se déroule dans ce quartier de Paris depuis 1928, mes tables sont réclamées des mois à l’avance… J’aime régaler ma clientèle de bars, de soles, d’oursins ou de chipirons à l’encre ! ».
Patrick est comme tout le monde le sait dans la profession, un chef cuisinier-restaurateur à qui il ne sera pas question de raconter n’importe quoi. Patrick Pignol connaît son métier sur le bout des doigts et par conséquent, s’il le faut, il ne mâchera pas ses mots pour dire ce qu’il a à dire et tout le monde le respecte dans ce difficile secteur de la restauration haut de gamme. « C’est une sacrée gueule, un authentique vivant ! » confie à l’instant, le teinturier qui vient livrer comme d’habitude une fois par semaine les nappes en coton gris clair et bien apprêtées qui habilleront les tables du jour. Patrick est parfaitement à l’aise dans son tablier, il se tient en bonne conscience à l’écart de tout ce qui brille « mon principe est d’être en cuisine et de rester concentrer sur ce que je vais servir à midi comme à minuit ! ».
Patrick PIGNOL Relais d’Auteuil © Relais d’Auteuil
Lui seul sait précisément ce dont raffolent chez lui ses fidèles : quelques uns du quartier et d’autres venus de plus loin. « Je fais moi-même mon marché à Rungis, j’aime caresser le produit de saison et le choisir au meilleur prix car un produit de saison est toujours à bon prix. Pour la viande de veau ou de bœuf, j’ai aussi mes « bonnes prises » des fournisseurs attitrés que je les fréquente depuis… que je suis né… lorsque mes parents en Lozère étaient des limonadiers ! ». A l’heure du déjeuner ou du dîner au Relais d’Auteuil, il n’est donc pas question de le déranger dans sa cuisine car elle seule, existe. Ce passionné est sincère, sa cuisine est belle de l’intérieur et de l’extérieur et lui ressemble. A ses côtés, le client de ce restaurant qu’il faut trouver dans ce coin de Paris aura aussi la chance d’apercevoir, presque tous les jours, Laurence, son épouse, une exigeante qui garde le sourire et sa gentillesse légendaires mais qui ne laissera passer aucun détail. « J’officie entre le restaurant étoilé et l’hôtel du XVe que nous venons de racheter » dit elle. Ambiance conviviale, chaleureuse, l’élégante est au rendez-vous avec de magnifiques tableaux accrochés aux murs, dont les œuvres du sculpteur Arman sur une colonne en marbre ou d’autres de Calder.
Le Relais d’Auteuil est pour beaucoup, un « comme à la maison ». Patrick Pignol ne regrette plus son petit village de St-Amans bien qu’il mette à sa carte en hommage, de bons produits venus de chez lui. « C’est Jean Drouant qui m’a formé à mon arrivée à Paris ! ». Patrick apprend les différents volets de la restauration avec ce mastodonte de la gastronomie française, même s’il commence comme serveur en salle. « Faire de la cuisine fut ma révélation née dès ces instants précieux ! ». Le restaurant Ledoyen sur les Champs Elysées attend le jeune cuisinier en herbe, puis le Gavroche à Londres avec les frères Roux, La bonne Auberge de Jo Rostang à Antibes puis à nouveau Paris avec le Chiberta… ! Son apprentissage se fait dans l’ombre des grands, sa route est cairement tracée. « Apprendre à préparer des sauces avec Charles Plumex à Thonon-les-Bains, au Prieuré, ne fut pas tous les jours une partie de plaisir mais c’est bien comme ça que j’ai appris et je l’en remercie car si vous regardez bien aujourd’hui chez les jeunes chefs, peu maîtrisent les jus, les fonds et les sauces… c’est tellement plus facile d’en sortir une d’un sous vide ou d’une boîte ! »… Ce que le grand chef oublie de dire, c’est que sa cave renferme pas moins de 80.000 bonnes bouteilles prêtes à être goûtées. Patrick détient les plus belles étiquettes de Paris !
Le Relais d’Auteuil
31, Boulevard Murat
75016 Paris – France
Tel. : +33 1 46 51 09 54
www.relaisdauteuil-pignol.com
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