Mourad Dougui: Cuisine Plein Soleil

De sa Tunisie natale, Mourad Dougui nous a apporté toutes ses belles inspirations culinaires illuminées de mille et une couleurs et saveurs. Issu d’une modeste famille de cinq enfants, Mourad Dougui a investi toute sa passion pour devenir chef de cuisine, en passant par tous les échelons du métier. Son rêve, il le finalise au NH Hôtel à Nice, 16 ans après ses débuts en qualité d’aide-cuisinier.

Mourad Dougui et son équipe © 2010 – Droits Réservés Jérôme Chapman

Créatif passionné, grand admirateur de Marc Veyrat, Joël Robuchon et Ferran Adria, Mourad Dougui n’a pas son pareil pour signer de belles recettes gorgées de soleil et d’épices. C’est au restaurant L’Oliveraie (NH Hôtel à Nice) que Mourad Dougui dresse sa table gourmande.

© 2010 – Droits Réservés A. Pfleger

C’est à sa grand-mère tunisienne que Mourad Dougui doit sa passion de la cuisine. Ainsi son initiation aux belles saveurs, s’est faite à la maison de famille, alors qu’il était tout enfant, lorsque sa grand-mère lui préparait moult plats typiques de sa région. Entre Mloukhia (ragoût de viande), Molokheya, Bricks d’agneau, tajines, Broudou Khodhra (Potage de légumes) et bien d’autres recettes tradition… toutes ses belles inspirations ont su éveiller l’âme gourmande du jeune petit Mourad. Ainsi, aujourd’hui, au restaurant L’Oliveraie, il propose une cuisine fusion mariant couleurs et saveurs de la grande Méditerranée comme les excellentes « roules de sole parfumée au raz el hanouth, et cheveux d’ange » ou encore le « canon de filet de loup aux épinards et carotte nouvelle, perle de tomate cerise et vinaigre balsamique », de purs petits délices. C’est dans un petit recueil qu’il garde précieusement à la maison, que Mourad a noté toutes les meilleures recettes de sa grand-mère. La carte du moment est aussi propice à d’autres inspirations où créativité et savoir-faire: La montée du plaisir « Tout en légumes Balicco » (avec les légumes de la maison Balicco, un des meilleurs fournisseurs en fruits et légumes primeur du Grand Sud-est), « entremet de crustacées, légumes de pays trais de poivron de rouge »,« langoustine en vedette, fenouil farcies aux trois pommes et mousse d’asperges vertes » ou « entremet de crustacées, légumes de pays trais de poivron de rouge ». Pour cet afficionado de Marc Veyrat, Joël Robuchon, Jacques Le Divellec, Jacques Chibois et de Ferran Adrià, l’art culinaire est sacré, la mémoire du geste et des sens primordiale.

La Montée du plaisir tout en Légumes Balicco © 2010 – Droits Réservés A. Pfleger

Mourad Dougui a ainsi fait du bon goût son crédo. A chaque saison, Il n’hésite pas à tester de nouvelles saveurs, au travail comme à la maison, sans jamais renier ses riches souvenirs gourmands ensoleillés de saveurs d’Orient. Ainsi sa culture méditerranéenne lui fait souvent privilégier les produits locaux qu’il assemble et cuisine selon son humeur et au gré du moment. « J’aime les belles couleurs et les senteurs du produit frais. Et je suis très heureux quand mes fournisseurs me livrent de superbes produits, comme la Maison Balicco, qui chaque jour m’apporte un bonheur immense avec de superbes fruits et légumes, j’adore » nous confie Mourad.

Kiwi Fraise By Mourad Dougui © 2010 – Droits Réservés A. Pfleger

Avec son équipe dévouée et motivée: Makram Raouafi (son second en cuisine), Zouhaier Herzie et Cédric Mebunesha, ses chefs de partie, chaque jour est un nouveau challenge afin de satisfaire la clientèle du restaurant, entre créativité et tradition, le tout à prix doux. « La décoration du restaurant qui a été complètement refaite (il y a plus d’un an) dans un esprit contemporain, nous a aussi apporté un plus » – confirme Mourad.

© 2010 – Droits Réservés A. Pfleger

« Il y a plus de deux ans, le groupe hôtelier espagnol NH a implanté son premier hôtel “4 étoiles” en France en rachetant l’ancien Sofitel, à 2 pas du Palais des Expositions. Pour cette chaîne hôtelière madrilène, qui posséde plus de 330 hôtels dans le monde, ce premier hôtel en France tient lieu de symbole dans l’une des grandes capitales du tourisme européen. Pour moi, ce poste de chef exécutif est un vrai challenge qui me permet de mettre à contribution, tous les jours, mes compétences au restaurant l’Oliveraie et en «banqueting». Le Groupe NH, qui a investi de gros capitaux dans l’hôtel et le restaurant qui ont été complètement renovés et re-designés, nous a mis à disposition un très bel outil de travail et je suis très motivé! » rajoute Mourad Dougui.

L’Oliveraie
NH Hôtel Nice
2-4 Parvis de L’Europe 06300 Nice – France
Tél. +33 4 92 00 80 00
Fax. +33 4 93 26 27 00
Internet: www.nh-hotels.com