En pays cannois, c’est Jilali Berrekama qui a donné le coup d’envoi d’un billard à 3 bandes en rachetant la célèbre « Auberge du Père Pascal » à Théoule sur Mer, face au petit port de la Figueirette, à la limite des Alpes-Maritimes et du Var, curieusement rebaptisée « Jilali B. ». Cet ancien de Stéphane Raimbault laisse ainsi, à partir du 9 mars, la direction des cuisines de L’Etoile des Mers, la table du Miramar Beach Hotel, toujours à Théoule-sur-Mer, à Christophe Dié, alors Chef de « L’hôtel de Mougins » et auparavant chef de cuisine à « L’Espérance » auprès de Marc Meneau. Lequel cède à son tour sa place aux fourneaux du restaurant « Le jardin » de l’Hôtel de Mougins à Alessio Giove, un jeune napolitain tombé amoureux de la gastronomie française et dont le parcours impeccable promet de belles surprises. A l’heure où le Guide rouge distingue une Côte d’Azur en pleine créativité, l’arrivée d’une nouvelle génération aux commandes est la preuve de la vitalité d’une région qui sait se réinventer en permanence.
Alessio Giove© DR -Hôtel de Mougins
On peut, à l’occasion, saluer le courage – l’avenir dira peut-être la vision prémonitoire – d’une équipe dirigeante qui sait accorder sa confiance à un ancien second au lieu d’arpenter des sentiers plus convenus. Ce sang nouveau ne peut que revivifier l’organisme de la profession.
Le regard est franc, le ton posé. Il a déjà tout d’un grand. Et l’élocution roulante, charmante, évoque une côte napolitaine qui fleure bon ces saveurs enjouées explosant sous le soleil de la Baie d’Amalfi. Enfant, dans les cultures familiales, le petit napolitain plantait les aubergines, écoutait pousser les courgettes, préparait la sauce tomate et découvrait, émerveillé, les bonheurs tout simples des fritto misto, spaghetti alle vongole et aqua pazza qu’un père inspiré allait chercher à l’aube le dimanche, à 35 kilomètres de là, et qu’une mère cuisinière à l’instinct mitonnait amoureusement. Mais l’Italie propose encore à l’époque, une cuisine qui célèbre avant tout le culte du bon produit et verse davantage dans les saveurs d’une convivialité toute familiale que dans les subtilités de recherches gustatives.
de gauche à droite, Marc Sabatin, Directeur général, Nathalie Bee, Directrice d’exploitation et le Chef Alessio Giove / Crédit photos © Frédéric Santos
Aussi la curiosité du jeune homme le pousse-t-elle à quitter la péninsule pour découvrir la cuisine d’ailleurs. Curieusement, c’est en Angleterre que ce transalpin trouve son chemin de Damas, des mains d’un allemand…. C’est en effet le Chef Peter Kromberg du restaurant « Le soufflé » à L’Intercontinental de Hyde Park Corner à Londres qui l’initie à la gastronomie. Avec lui, s’ouvre la recherche sur la base des produits, le sens de la juste cuisson. De Jean-Claude Guillon (*) qui l’accueille ensuite en France, au Grand Hôtel du Cap-Ferrat, il apprend la précision, garde un souvenir formidable de son sens de l’écoute et loue la simplicité de son travail des produits. Puis la trajectoire de ce perpétuel curieux s’affine auprès de Jean-Marc Delacourt (**) au Château de la chèvre d’or à Eze. Il y perfectionne une technique très pointue et s’enthousiasme pour la rigueur et l’exigence de ce « sage de la cuisine » qui lui inocule véritablement la passion de la belle ouvrage. Son parcours se peaufine à l’école de Christian Willer à « La palme d’or » ( **) de l’Hôtel Martinez à Cannes qui le gratifie en riant, chaque fois qu’il le croise en cuisine, d’un claironnant : « Toi, t’as le regard d’un Robuchon ! »
Le Jardin-Terrasse Hôtel de Mougins
Enfin, c’est avec Philippe Jourdin (**) au Four Seasons Resort Terre blanche à Tourrettes, qu’il apprend la gestion, la rigueur des fiches techniques, le calcul du coût matière, le management des équipes, le contact fournisseurs, en un mot la polyvalence qui distingue le cuisinier du Chef. Il seconde le Chef exécutif à la gestion de toutes les structures de restauration : le gastronomique étoilé, la brasserie, le restaurant du golf, les banquets, le spa, le room-service et le restaurant du staff pour 250 personnes. Il prend ses marques, rode l’esprit d’équipe, l’ouverture, le relationnel. Fin prêt, il prend aujourd’hui les commandes du « Jardin », investi de la confiance de l’équipe dirigeante. « J’aime mettre en avant le produit dans toute sa splendeur, suivre les saisons et surtout préserver son goût. Mon respect du produit méditerranéen vient de là. Je l’ai planté, j’ai vu comment il a poussé, je l’ai cueilli. J’essaie simplement de retransmettre dans l’assiette la passion avec laquelle le cultivateur l’a produit. Je crois profondément qu’on n’a rien inventé» s’excuse-t-il presque. « On essaie avec beaucoup d’humilité de mettre en harmonie des ingrédients pour rappeler au convive leur fraicheur, leur originalité. On est là pour assembler, faire rendre au produit le meilleur de lui-même ».
Une orientation méditerranéenne affirmée
L’orientation qu’il souhaite donner à sa table est d’inspiration résolument méditerranéenne, avec une touche italienne qui a du sens sur la Côte d’Azur. « J’adore les cuisines d’Italie, de Grèce, d’Espagne, tout en aimant faire découvrir d’autres produits, comme les asiatiques, cuisinés à ma façon, sans essayer d’imiter la leur. Nous allons instaurer une grande régularité de qualité, puis suivre les saisons, enfin évoluer au fur et à mesure des moyens dont nous disposerons. »
Pétillante et colorée, la partition d’Alessio Giove magnifie le terroir méditerranéen en un fulgurant festival de saveurs. Son arrivée confirme la progression entamée par « Le Jardin » ces dernières années et l’installe définitivement en tant qu’étape incontournable du circuit des gourmets sur la Côte d’Azur.« J’attends d’Alessio qu’il exploite toutes les nuances de la palette d’une Méditerranée qu’il affectionne. Ensemble, nous ferons de belles choses. » s’enthousiasme le Directeur général, Marc Sabatin
Les deux premiers plats qui ouvrent le bal donnent le ton : Risotto à la tomate et verveine, brochette de gambas poêlées, marinée dans la citronnelle, le citron vert et l’huile d’olive. Puis tchermola de rouget en marinade de légumes croquants sur une friture d’artichauts violets.
« Nous sommes persuadés que la présence de ce jeune talent grandira la réputation de notre établissement », renchérit Nathalie Bee, directrice d’exploitation. « Il n’existe pas véritablement d’orientation clairement revendiquée de cuisine méditerranéenne sur Mougins. Je suis sûre qu’Alessio Giove fera la différence ». Celle-ci s’exprime déjà avec un pari osé à l’heure du déjeuner, « le Bento du jour », ce principe japonais de repas rapide qui réunit en une seule assiette un potage, une salade, un poisson ou une viande, un accompagnement et un dessert, qui change tous les jours en fonction du marché et de l’inspiration. Un concept novateur à 20 euros qui devrait séduire les cadres de la proche technopole sophipolitaine…
Côté sucré, le suspense demeure… Le Chef pâtissier sera recruté dans les jours qui viennent. L’arrière-saison prend ses aises dans la salle à manger d’une quarantaine de couverts, mi-véranda mi-rotonde. Entièrement rénovée dans une robe plus contemporaine, elle s’ouvre désormais sur le jardin par deux nouvelles fenêtres percées dans le mur. A partir de Pâques, la dénomination du « Jardin » prendra tout son sens, les déjeuners étant pris en terrasse, à l’ombre d’un somptueux frêne centenaire ou de légers parasols de toile grège, face à un parterre engazonné d’où émergent quelques oliviers centenaires. Une bucolique alternative aux trépidations de la Croisette, à consommer sans aucune modération…
Site Internet: www.hotel-de-mougins.com
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