Gérald Passédat | Brasserie Lutétia | Paris

Gérald Passédat © Brasserie Lutétia

Se faire battre par les flots mais ne jamais couler… Telle est la devise de la Ville de Paris, mais sûrement aussi celle de l’hôtel Lutétia… et qui pourrait encore être celle du grand chef : Gérald Passedat en prenant la barre de cette chic Brasserie parisienne. Comment aurait-on pu trouver chef mieux adapté que lui pour reprendre la salle aux 180 couverts d’un tel bastion de la rive gauche ?

Déjà, le « trois étoiles du Petit Nice » du guide Michelin, ou de son restaurant du MUCEM à Marseille (Musée d’Art contemporain) comblaient de joie nos papilles avec une cuisine délicate, en particulier faite de poissons et de fruits de mer fraîchement cuisinés, souvent de la Méditerranée. Gérald pousse cette fois le rideau d’un autre décor et Paris l’attend les bras ouverts ! « L’hôtel-phare dont l’architecture fait penser à une vague, et le chef méditerranéen expert des produits de la mer ne pouvaient que se rapprocher autour du beau et du bon : la Brasserie Lutétia ! » confie un habitué de l’hôtel.

© Brasserie Lutétia

Le lieu retrouve en effet aujourd’hui son charme d’antan en jetant l’ancre pour proposer une offre marine d’exception. Retrouvant ses deux étages et l’inspiration architecturale de ses origines grâce à Jean-Michel Wilmotte, la Brasserie Lutétia renaît et fait battre le cœur des hôtels mythiques ! On pourrait ajouter : en grande partie grâce au merveilleux Gérald Passedat, car la Brasserie Lutétia mérite de bout en bout de la ligne, un 20 sur 20. C’est sans doute de son grand-père que ce chef (troisième génération) détient son amour pour la cuisine ? « Il racontait qu’il choisirait de s’établir les pieds dans l’eau, dans une villa incroyable et qu’il la rebaptisait « Le Petit Nice… Au large, étaient les îles du Frioul, le Château d’If, l’île Gaby et peintres, poètes et acteurs mythiques s’y rendaient, en particulier : Jeanne Moreau, Fernandel, Henri Salvador, Gene Hackman… ».

© Brasserie Lutétia

Pour Gérald Passedat, l’amoureux des Arts dans toute leur splendeur (la grand-mère était soprano et le père chanteur d’opéra), il semblait logique que ce beau monde artistique l’appelle. « Le Lutetia a toujours été une adresse où les gens venaient en habitués. De la même façon, il me plaît que la Brasserie soit une grande table non-intimidante et, à termes, compte sur ses nombreux fidèles venus du monde entier. » Qu’on ne s’y méprenne pas : il ne s’agira pas d’un Petit Nice bis, mais bien d’une interprétation personnelle à l’esprit brasserie. La Brasserie Lutetia est un nouvel exercice de style pour moi, un peu comme un auteur qui passe du roman au théâtre. Mais ma signature, mon style et même beaucoup de mes fournisseurs resteront les mêmes.

Au Saint-Germain, à la Brasserie, au Bar Aristide, ou dans le salon Joséphine (Joséphine Baker), on se régale de plats classiques créés et revisités par Gérald Passedat, à l’exemple d’un Parmentier de poulpes. Les quenelles se fourrent de crustacés de sauce Nantua et de potimarron ! Avec malice, le moindre de ses plats classiques reçoit « un petit coup de vent iodé » en vue de faire revivre une carte joyeuse. Sa cuisine est définitivement imaginée et réalisée avec le cœur et l’esprit… On n’oublie pas le Sea Bar, récemment inauguré. Inspiré du bar à huîtres de Grand Central à New York et des comptoirs Kaiseki japonais, le Sea Bar de la Brasserie Lutetia réinvente le snacking chic autour des produits de la mer. Une dégustation d’exception au cœur d’une cuisine ouverte pour un moment immersif inédit.

A la carte, sont les plats-phares de poisson provençaux tels  l’aïoli, le poisson farci entier débité en darne, la daurade flambée au pastis, sans oublier la généreuse Bouillabaisse servie le soir. Vive, chapon, loup ou lotte, seiche et autres poissons, sont livrés selon la pêche et les saisons, avec un riche bouillon safrané, proposé en deux services. Se trouvent naturellement la rouille, les croûtons et les pommes de terre comme l’exige la tradition. L’huile d’olive, le blé et la vigne n’ont pas été pour autant oubliés au Lutétia… La carte de la Brasserie longe les routes du Sud. Le vin, quant à lui, s’arrête par de belles régions, en particulier de Bourgogne (en mettant à l’honneur les vins bios servis avec des mets adéquats). Dîner au Lutétia c’est partager un rêve inoubliable. Se sentir à la jonction entre l’Art Nouveau et l‘Art Déco… nécessite d’y aller, pourquoi pas : en costume d’époque !