PATRICK GIBAULT AU ROOF

Cuisine sincérité

Le restaurant est d’une sobriété monacale. De quoi se concentrer sur la seule cuisine de marché de Patrick Gibault. Ce chef de belle réputations bordelaise depuis le Sélénite et le Côté Cour au Saint James de Bouliac n’a pas hésité à quitter les Coteaux de Garonne pour plonger sur le Bassin à l’appel de Christophe Veau qui gère le restaurant. Avec deux missions, apporter une touche de gastronomie au quotidien des clients d’affaires et assurer le room service des 103 chambres et suites de l’hôtel. Les produits régionaux ont sa faveur. Et, souligne une habituée, Mme Demonchy, surtout le poisson où il excelle. La carte fait ainsi la part belle au merlu de saint jean de luz, cuisiné à l’espagnole, piment et chorizo, à la lotte en croûte d’herbes, courgettes, chou-fleur coulis de betterave, au pavé de cabillaud grillé, purée de pommes de terre, salicornes, émulsion à l’ail. Le clin d’œil au « terroir marin » est constant, pour en récupérer les subtiles ou puissantes saveurs iodées, comme ce très réussi bouillon de crabes verts. L’huître est omniprésente.

Patrick Gibault, chef cuisinier du Roof

Les cuissons sont parfaites. Aussi bien pour ce qui est des viandes « de pays », magret de canard, belle côte de veau de Bazas, souris d’agneau aux épices marocaines, foie gras en réduction porto vanille. Cuisine plus que soignée, pleine d’attentions au pays, au reste du monde, aux modes devenues éternelles, comme la purée onctueuse, la soupe de moules ou curry, le carpaccio de bœuf au parmesan, la pêche blanche pochée à la verveine, le tiramisu de fruits rouges… Une sélection particulièrement réussie des meilleures recettes gourmandes.