Sa cuisine, comme son architecture, ont atteint depuis longtemps des sommets. De l’abondance et du paraître, à la fusion dans l’épure, la grande variété des maisons affiche la tendance. Canard laqué, poulet mendiant, poisson perroquet, chaussons-vapeur, soupe de nouilles, mille variétés de choux, d’asperges et de pois gourmands, brochettes de scorpion et concombre de mer…simple bouillon ou riche aigre-doux, Pékin est une table géante où chaque cuisine joue, sur des registres bien orchestrés, sa partition de la « mère des cuisines ». Merci à Thierry Marx, admirateur de la Chine, de m’avoir soufflé l’expression.
Au Raffles Beijing Hotel, on découvrira Jaan, l’un des tous meilleurs restaurants français, le plus fin pour certains gourmets pékinois. Dans le même quartier proche de la Cité interdite, sur les arrières de Tian An Men, la Maison Boulud lui lance un défi.
Tous deux sont au coude à coude dans le top ten de la presse de loisirs qui fait l’opinion des élites. Comme français, on s’en réjouit. Mais soyons fair play ! On aura autant de plaisir, à découvrir l’ancienne cuisine traditionnelle revisitée dans des établissements « fashion », tant par le décor que par la table.
Made In China excelle dans ce genre, mariage contemporain chic et saveurs de la Chine éternelle. Tian Di Yi Jia aussi, dans l’ambiance minérale et reposante d’une maison impériale. La nuit venue, embarras du choix. Nous nous sommes laissés tenter par les deux extrêmes.
La rue des Fantômes et ses lampions magiques allume la tentation. C’est le moment d’aller « s’encanailler » dans un des célèbres « courtyards », restaurant-spectacle, comme le Huajia Yi Yuan.
Pour finir la nuit, une adresse s’impose, le Lan Club, la dernière folie de Philippe Stark !
Fou, baroque, magique. Perfection des saveurs et des cuissons. Too much ?
Le nouveau Pékin revient au galop. C’est aussi celui des jeunes architectes. Les plus branchés finiront à Sanlitun, au bar du « green hotel » The Opposite House.
Les golden boys, les artistes, passeront leur week-end dans un lieu unique, au pied de la grande muraille, mais toujours à Pékin : The Commune by The Great Wall « Kempinski ». Une autre folie, un village idéal de maisons contemporaines de rêve, plus restaurants et spa, pour se ressourcer sous la voute étoilée d’un ciel limpide.
MADE IN CHINA
Chic et saveurs
Avant toute chose, le Beijing kao ya, le « canard rôti » que nous appelons laqué, la spécialité cultissime de la ville. Parmi mille adresses recommandées, celui du Made In China est particulièrement réussi. Assister au cérémonial de sa découpe dans un lieu aussi contemporain n’est pas un contre sens. Décoré par le groupe japonais Super Potato, le restaurant phare du Grand Hyatt offre un cheminement tout en transparence entre cuisines vitrées et petits espaces à manger. Il conduit le convive d’un bar d’entrée, à l’espace du thé, celui des fruits et légumes, la cave dégustation des vins et alcools, le feu de bois du grand four traditionnel- où dorent les canards- le coin cuisson vapeur, pour assister à la fabrication des ravioles et beignets ( shuijiao ou dumplings), enfin, la cuisine des woks, pour le subtil « stir fried » ( mi huile, mi eau) qui conserve aux légumes leur croquant et leur belles couleurs.
Confort sonore, doublé d’un régal pour les yeux : on peut rester entre soi tout en admirant le spectacle, la virtuosité des nombreux cuisiniers, la fraîcheur des produits et les vapeurs montantes pleines d’odeurs appétissantes.
Aussi prenons la leçon de canard laqué ! Après la découpe à table, entre deux baguettes, on déguste la peau d’abord, juste croustillante, ni sucrée ni grasse, fruitée-fumée par le feu de bois. Puis, dans une crêpe fine et ronde, on roule les émincées de chair doucement rôties, poitrail et cuisses, avec quelques brins de jeune oignon. On la trempera dans une sauce prune (plum sauce) concentré de fruit et de sucs épicés. Enfin on boira le bouillon, maigre, que certains trouveront fade.
Ici, le service est comme partout empressé et vous avez droit à la fourchette ! La carte de spécialités du nord est riche : poulet du mendiant aux cacahouètes, grosses gambas rôties sur lit de jeunes poireaux, multiples « shuijiao» farcis de viandes ou de légumes.
Subtilité des thés, verts ou parfumés au jasmin. Respectable carte des vins à déguster dans la « cellar » des amateurs délimitée par sa cloison de grands millésimes ! Excellent chariot de desserts à l’occidentale.
A Pékin, toutes les additions – sauf les vins de France !- restent abordables, même les plus huppées.
Directeur Dennis CHEN
Site : www.beijing.grand.hyatt.com
E.mail : madeinchina.beigh@hyatt.com
Adresse: Grand Hyatt, 1, East Chang An Avenue, Beijing, 100738
Tel:(86-10) 8518 1234
TIAN DI YI JIA
Poésie impériale
Cette « MAISON DU CIEL ET DE LA TERRE » ( traduction de l’enseigne) est un lieu magnifique, dans une portion détachée des parcs impériaux, une maison patricienne (si he yuan) d’époque Ming ou Tang bâtie dans le respect des règles du feng-shui, restaurée à la perfection par le groupe Tiandi. Un portail somptueux aux boiseries enluminées conduit à la cour intérieure, couverte pour résister aux aléas de la météo et habillée avec poésie de multiples ombrelles jaune paille. Sols et murs de lave et de bois sombre ouvragé encadrent le bassin intérieur où se prélassent les carpes koï porte-bonheur. Sculptures monumentales, lions de bronze, sans oublier les quatre animaux fantastiques au quatre angles, le dragon, le phénix, la tortue et le tigre. Le tout procure une sensation d’apaisement, de plénitude. On est hors du temps.
La cuisine est dans le ton, cuisine, nous dit-on, impériale revisitée contemporain. Impérial ne signifie pas clinquant. La mise en scène est absente des plats. Ce qui compte ici est la fraîcheur, la simplicité des cuissons qui préserve le fragile fumet des denrées, comme ces crevettes roses cuites au wok, ou en paniers de bambous, l’assiette des cinq légumes aux couleurs des cinq éléments de la médecine traditionnelle. Mais impérial signifie sans doute abondance puisque le repas de la cour offrait pas moins d’une centaine de spécialités. La mode est restée de choisir plusieurs plats et d’en partager les saveurs : porc aigre-douce, légumes verts sautés « choy sum », tofu aux oeufs de crabes… toutes sortes de viandes laquées, de soupes et de shuijiao ( ravioles). Et même foie gras au saké, succulent dans son genre !
Le propriétaire-chef, Sammy Yam s’est vu attribuer un diplôme de “cordon bleu” de la cuisine française qui trône dans l’entrée.
Directeur : Andy PENG
Site: www.beijing.runweb.com
TIAN DI YI JIA
140, Nan Chi Zi Dajie, Dongcheng district, Beijing 100006.
Tel:+(86-10)8511-5556/7
THE OPPOSITE HOUSE
Cool et hip !
Ouvert en août 2008, ce “green building” de l’architecte japonais Kengo Kuma, est une première à Beijing. Un cube plaqué d’un damier vert et blanc, cerné de bambous, qui s’identifie d’un seul coup d’œil dans le quartier branché du Village, rue Sanlitun.
Il est clair que le parti architectural retient davantage l’attention que la cuisine ! Immense lobby en forme de hall d’exposition où on peut présenter aussi bien des voitures que les dernières création des designers de mode. Les dimensions sont bluffantes. Les chambres réparties le long de coursives qui surplombent ce lieu traversé de lumière.
Le soir, le périmètre est le rendez-vous des groupes de rock et de rap et d’une jeunesse en quête de looks punky ou « french made-moiselle » – Moiselle est d’ailleurs une marque de vêtements pour jeunesse dorée.
Cuisine asiatique et méditerranéenne ( cool and hip in Beijing !) se croisent entre les différents restaurants, el Sureno, le Bei, ambiance relax au Mesh ou D.J débridé au Punk.
Spécialement étudiée pour les bobos des quartiers diplomatique et financier tout proches, et les jeunes hommes d’affaires de la classe montante chinoise, la carte du Village Café mise sur des saveurs internationales, filet de requin grillé sur turkish toast, salade de pancetta, œuf de caille et moutarde… de Dijon ; salade de couscous, légumes rôtis et yogourth bio ; boeuf australien en cuisson lente ; penne en sauce crème légère…Un tour du monde de la food-sophistication. Ici, dans cet univers improbable, c’est tout un manifeste de liberté de goûts et de vie !
Carine SPLINDER: Directeur de la restauration parle français
The Opposite House Swire hotels
The village, Building 1
N°11 Sanlitun Road, Chaoyang District, Beijing, China
Tel. (86-10) 6417 6688
Site: www.theoppositehouse.com
RAFFLES Beijing hôtel et restaurant JAAN
Multiple splendeur et grande Histoire !
Beijing Fan Dian ( hôtel), les lettrines fièrement arborés au fronton, dessinés par l’ancien premier ministre Deng Xiao Ping en personne, disent assez le caractère unique du Raffles Beijing Hotel et de son restaurant Jaan. Premier hôtel de luxe d’Extrême-Orient dans les années 1900, l’histoire continue de s’y écrire.
« Ici, affirme Mahmood Riaz, le directeur venu de Sidney pour préparer les J.O 2008, on est au cœur historique de Pékin. A deux pas de Tien An Men et de la Cité Interdite, dans un lieu où se sont jouées de célèbres parties de diplomatie, telle que la reconnaissance du régime chinois par le Général de Gaulle ». Une suite lui est désormais consacrée !
Dans le « Writer’s bar » et la salle du restaurant contigüe, sur la piste de danse de 1917 et le piano Bösendorfer, plane l’ombre d’un grand danseur nommé…Mao. Lui qui ne manquait pas un tango dans les bras de femmes expertes, le samedi après-midi, entre deux épisodes révolutionnaires !
Plein de glamour et de nostalgie française, Le Raffles Beijing est un vrai palace. Avec goût et tact, la décoration y concilie Histoire et luxe, confort occidental et Chine précieuse. A chaque pas, la présence d’objets anciens rappelle la vraie richesse, une culture multimillénaire et raffinée. L’accord parfait, comme cette belle harpiste qui vous accueille le soir du haut du grand escalier majestueux.
Dans cet esprit d’excellence et de prestige, JAAN est salué par une classe de plus en plus avisée de gastronomes chinois comme le meilleur restaurant français de Pékin. Le chef, une jeune franco-espagnole, Laïa Pons Gonzales, propose chaque jour en semaine un gourmet business lunch de trois plats. Le soir, un choix à la carte de saison ou son grand menu dégustation.
Ses spécialités, homard grillé vanille Bourbon, saint jacques à la crème de chou fleur émulsion de curry, terrine de foie gras caramélisé au poivre de Sichuan. L’agneau est cuit rosé à la perfection. La côte du bœuf de Wagyu aux cèpes et sauce vigneronne, un grand moment de tendresse. A quelques clins d’œil vers nos contrées, mesclun, fromage de chèvre frais, mousses légères, on reconnaît une expérience et un talent bien maîtrisés.
Très expérimenté, le chef exécutif Andy Cheah, régale à l’East 33, -face à l’étonnante maison de thé en forme de paquebot- dans un décor plus typé et une cuisine ouverte. Il offre un choix inépuisable de spécialités asiatiques et internationales, soupes, canard et viandes rôties, ravioles, riz composés…
Le samedi, le « week-end afternoon high tea », généreux et varié, rappelle le souvenir des années où le Grand Hôtel de Pékin était l’endroit où il fallait être vu. Une carte dinatoire complète avec un gros penchant pour les délices de soufflé de chocolat, gazpacho d’ananas, terrine de fraises, crème brûlée aux fruits de la passion accompagnés de grands thés de saison.
De nombreux événements gourmands et festifs sont proposés, comme une Tango party pour la Saint Valentin.
Excellence des prestations dans un décor de cinéma des années 20 à 30, cette adresse de toutes les distinctions mérite d’être retenue pour un mariage et plus tard son anniversaire tout aussi inoubliables !
Lunch 3 plats: 168 CNY / Dîner 4 plats: 390 CNY
Directeur général : M. Mahmood RIAZ
Directeur de la restauration : Eric BLOMEYER
Executive chef : Andy CHEAH/ Chef Gastro : Laïa PONS GONZALES
Site : www.beijing.raffles.com
Adresse :33East Chang An Avenue, Beijing 100004
Tel:(+86-10) 6526 3388
BEIJING HUAJIA YIYUAN
Une fête populaire
Incontournable et mystérieuse, éclairant la nuit de ses centaines de lampions écarlates, Gui Jie la rue des Fantômes ! Ce n’est qu’une succession de tavernes et de guinguettes. Sa grande cour intérieure typique et sa cuisine familiale traditionnelle font le succès populaire du Huajia Yiyuan. Mais surtout, son vivier de poissons et coquillages. Toute bonne maison se doit d’accueillir l’hôte avec son bassin, sa fontaine ou son aquarium. Ici, on pêchera le poisson de votre choix à l’épuisette, avant de lui infliger un traitement spectaculaire en cuisine.
Le notre est revenu sous forme d’un étrange hérisson, sous une robe de sauce rouge sucrée, plus photogénique que vraiment délectable. A Pékin le poisson d’eau douce est en général médiocre et le cuisinier déploie des trésors d’artifices pour le rendre aimable !
On peut lui préférer la crevette dans tous ses états, les rouleaux farcis de canard, le porc à la sauce aigre-douce, découvrir la soupe de concombre de mer, le sauté d’abalone. La carte est une vitrine de toutes les cuisines régionales, jusqu’aux plus épicées. Rien de tel qu’une bière légère, la Tsing Tao ( Quing Dao), bonne pour la santé !
La fête est animée, bruyante. Parmi ces animations traditionnelles présentées aux grandes tablées familiales, l’art de verser le thé avec la théière au long bec verseur, l’art d’étirer les spaghettis à partir d’une boule de pâte-on comprend mieux le spectacle du pizzaiolo italien- l’art des masques de comédie qui n’est pas sans rappeler un certain Molière…Rires, pantomime, musique criarde.
A la sortie, sur les étals colorés de cette rue pittoresque, on risque de vous offrir larves d’insectes caramélisées, brochettes de scorpions, ou tang hu lus, brochettes de petites pommes ou prunes confites…on est dans le secteur pour touristes, un tourisme intérieur en plein boum qui en rajoute mais ne fausse pas la couleur locale, stimulante et gaie.
Directeur :JIANG Yao Jun
Site : www.huajiacai.com
Adresse: 235, Dongzhimen, près de“Gui Jie” Inner Street Dong Cheng District, Beijing
Tel. (+86-10) 64051908
MAISON BOULUD
Français Grand style
Peu connu en France, Daniel Boulud s’est rendu populaire à New York, à Central Park Est. Originaire de Lyon, il ne s’est jamais départi de sa fidélité à la bonne cuisine de la ferme familiale. Ce qui a fait son succès et est en train de conquérir Pékin…même si certains gastronomes –éternel débat- lui reprochent sa rareté, son statut de « jet flying chef ».
Le lieu est d’un classicisme grandiose, dans l’ancien quartier de la Légation, proche de Tian An Men. Une sorte de Petit Trianon, qui est en fait l’ancienne ambassade des Etats-Unis des années 1900. La décoration, confiée aux parisiens Gilles & Boissier est des plus théâtrales, usant de murs tendus peints d’études à la Michel-Ange. La grande salle à manger est majestueuse. Le grand escalier, tout aussi extravagant, pourrait conduire à la salle d’un opéra de poche. Ce sont de grands salons, rouge lupanar, naturaliste, d’ambiance contrastées. Il s’agit d’accueillir ici de grandes soirées mondaines. La noblesse rigoureuse du bâtiment s’accommode à merveille de cette sophistication « à la française ».
Daniel Boulud a confié sa toque à Brian Reimer mais conçoit personnellement chaque menu de saison. Les cuisines de Maison Boulud font leur marché sur place et traitent à la française les meilleurs produits locaux. On retrouve dans l’assiette la sophistication du décor. Perfection classique des coquilles saint jacques grillées au ragout de clams et olives noires ; du saumon aux asperges rôties ; du confit de canard à la pomme de terre rôtie et salade frisée. Maquereaux braisés aux raisins, morilles de printemps, foie gras en compote de rhubarbe, pigeon, agneau, on est en terre de connaissance. L’exercice de style est parfait de a à z, l’addition la plus – probablement- élevée de la ville…vins et alcools au diapason.
Nouveautés de l’été, le Sunday brunch : chacun y fait son menu parmi une carte très « tricolore », escargots, steak tartare, coq au riesling, filet mitonné en cocotte aux petits légumes, comme Mamie Boulud ?
4 plats pour 238 RMB (renminbi ou CNY chinese yuan)…soit moins de 25 euros.
Site : www.danielnyc.com/maisonboulud.html
General manager : Ignace LECLEIR
N° 23 Qian Men Dong Da Jie, Beijing 100006 China
Tél.(+86-10) 6559 9200
LAN CLUB
Un régal baroque…issime
Le LAN est fou, dingue, crazy, magique…et on y mange aussi bien qu’on y régale sa fringale d’art.
C’est le fruit d’un rêve et d’un pari énorme, celui d’une femme d’entreprise qui compte désormais dans la nuit pékinoise ! Lan Zhang voulait ce que personne d’autre n’avait oser imaginer. Philippe Starck l’a fait : restaurants, boite nuit, galerie d’exposition, 35 salons de deux à 400 personnes : au total 6000 mètres carrés de tables XXL, des tonnes de cristal de Baccarat, disposés dans un loft état brut, plus grenier que parquet de Versailles… et pourtant, c’est Versailles ! Comme si Starck et Lan avaient voulu y engranger tout ce que l’art a pondu de plus beau, ou tout l’héritage d’une bourgeoisie décadente ?
On longe une salle à manger à perte de vue, traversant Chine, Inde, Mexique et France, chacune stylée dans le moindre détail, lustres, sièges, vitrines, vaisselles, poupées, perles, plumes, herbes médicinales, collection de théières simples ou précieuses…Et ça continue style Grand Emporium, dans un dédale coloré de canapés Chesterfield, du bar le plus long, de « rest-rooms » incroyables, à essayer tous les « trônes ». Débauche de tout, de cols de cygne en bronze doré, de toiles cirées avec reproductions de surréalistes, d’aigles Napoléon 1er, de vierges enluminées, de sièges en peaux de cheval de corrida portugaise. Univers d’Alice au Pays des merveilles, où les tableaux mini, maxi, XXL, sont accrochés… au plafond.
Et puis tout d’un coup, un oyster bar tout blanc, d’une rectitude et d’une pureté absolue. Des sushis tous frais sortis de la glace…sans tain d’Alice ! Une salle à manger pour conseil d’administration serein, toute pure, la salle des anges. Plus loin, un couvert pour deux, tête à tête d’un trône pour Monsieur et d’une petite chaise pour Madame… De la “provoc” partout, des clins d’œil dans chaque recoin, un humour féroce, un showroom fabuleux pour la cristallerie française.
La cuisine est excellente. Un bœuf saté délicieux, des asperges au crabe, Demandez au chef de faire ce qu’il veut. tous les plats ont été revisités grande cuisine sino-française… Y en a–t’il de meilleure ? Après ce dîner et ce périple pékinois… on n’en doute plus.
Président : Dany WANG
Site : www.lan-global.com
4/F Twin Towers B-12 Jianguomenwai Avenue,
Chaoyang District, Beijing 100022
Tel. (86-10) 5109 6012/13
THE COMMUNE BY THE GREAT WALL
Managed by Kempinski ( à l’extérieur de Pékin, avec vue sur la Grande Muraille)
Assis sur la terrasse, face à la Grande Muraille, délicatement saisir une pointe d’asperge en guettant une improbable invasion barbare, puis sombrer sous les doigts experts de la masseuse thaï dans le confort douillet du spa, et se régaler autant d’architecture contemporaine, que de parfums de contreforts montagneux…C’est la Commune, un ensemble hôtelier remarquable, exposé à la Biennale de Venise en 2002. La fondatrice Madame Zhang Xin, y a bénéficié d’un prix pour son audace d’investisseur. La Commune, gérée depuis 2005 par le groupe Kempinski , s’est enrichie depuis de trente nouvelles résidences.
Les chambres, plus de 240 aujourd’hui, sont réparties dans ces maisons d’architectes recrutés sur concours. Pour les meubler, les meilleurs designers ont été sollicités, Serge Mouille, Philippe Starck, Kanamé Okajima, Matthew Hilton and so on. Chaque détail est à retenir !
Les beautiful people réservent des mois à l’avance pour quelques heures de verdure et de style. Parmi les plus demandées, Bamboo Wall de Kengo Kuma, Cantilever d’Antonio Ochoa ( 15 minutes à pied de la muraille par un sentier privé), See and Seen de Cui Kai. Une collection avec pour parti pris l’ouverture sur la nature…et sur les autres, puisqu’on partage parfois jusqu’à la salle de bains !
Du hall aux restaurants, l’art et la culture sont omniprésents : tournages de films, conventions des plus grandes marques, expositions en partenariat avec Ullens, la grande galerie belge de Pékin.
Deux restaurants, le Terrace Lounge et le Courtyard restaurant proposent les grands classiques de la cuisine pékinoise, cantonaise, du Sichuan, des spécialités occidentales et des produits locaux de culture bio, avec vue imprenable sur l’impressionnant monument où se pressent les foules !
Plus intime encore, la salle du Paon, somptueusement tapissée de plumes est privatisable à volonté. La nuit, sous un ciel piqué d’étoiles, on oublie de rentrer pour se fondre dans l’immensité du décor.
Site : www.communebythegreatwall.com
Adresse: A 75 km du centre ville,
The Great Wall exit 20 at Shiguan, Badaling Highway,Beijing
Tel.toll-free for Europe 00 800 426 313 55
Sur place (+86-10)-81181888
Remerciements à :
Sultane CAMOLETTO
Raffles Beijing Management Staff
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