Naturel, made in France, excellence, santé, en croisant ces thématiques à la mode, la pomme du Barry a choisi le chef Michel Dussau pour sortir du lot. Le saviez-vous ? L’un des plus beaux vergers de pommes français (60 hectares) s’épanouit sur les côteaux du Lot-et-Garonne, à Lagarrigue. Le lieu chante un air de soleil et de Midi. Depuis trente ans, la même famille, celle de Daniel et Pierre Balaresque, maîtrise espèces et rendements dans un souci de qualité optimale. Ainsi sont nées douze variétés de pommes de gastronomie.
Seul un enfant du terroir paysan pouvait les mettre en valeur. Michel Dussau, chef de la Table d’Armandie à Agen, possède la connaissance du produit et la générosité capables de réaliser quelques mariages intéressants, voire surprenants : ainsi ces ravioles de pomme enrobant de délicates huîtres de la côte, iode et fraîcheur, vitalité garanties.
Travaillant la pomme depuis toujours, je ne crois pas avoir signé une seule carte où ce fruit ne figure pas. Autrefois appellation générique proposant un maximum de cinq variétés de pommes, le développement actuel des espèces permet de la décliner de l’entrée au fromage et au dessert. C’est ce que je propose au travers des douze recettes créées autour des pommes du Barry.
Cette créativité est dopée par la diversité des nouvelles espèces proposant des variantes gustatives en termes d’acidulé, de puissance, et d’acidité. Avec Les Fruits du Barry, nous sommes dans une qualité de pomme extrême, au-delà du bio, ce qui produit des fruits à la peau très fine, à tel point que dans les recettes que j’ai imaginées, il est rare que j’enlève la peau. Ses arômes amers créent un juste équilibre avec l’acidité et le sucre.
L’accord dont je suis le plus fier associe la Granny et des huîtres. J’utilise la pomme comme une pâte à ravioles. Taillées très finement, elle enveloppe l’huître, apportant un côté sucré-acide moins agressif que le citron traditionnel. C’est assurément l’un des plus beaux mariages que j’ai découvert dernièrement.
Elles se somment Rubinette, Pink Kiss, Primagold, Chantecler, Canada Gold, acidulées, craquantes, juteuses, moelleuses selon la saison, des noms qui en disent long sur les aventures gustatives escomptées.
Michel Dussau a ouvert sa Table d’Armandie en 2006. Faisant foin du tralala, il se concentre sur le goût, la fraîcheur, le plaisir d’une clientèle qui ne sera effrayée ni par l’apparat ni par les prix.(Crédit photo@Studio Prigent)
