Massimo Bottura: Star Chef
Massimo Bottura est partout aujourd’hui. Vedette du récent Lunch of a Lifetime à Londres, il a l’art de se démultiplier pour exercer son statut de chef star. A Londres encore, il est monté sur la troisième marche du podium des World’s 50 best restaurants.
Massimo Bottura © Paolo Terzi
Deux grands festivals culinaires, Mexico City et sa MesAmerica, New York et son Cook It Raw viennent de lui faire un triomphe. Depuis la troisième étoile Michelin obtenue en 2011, le titre de Meilleur chef du monde en 2012, dans une irrésistible ascension vers les sommets, voici le chef modenan, ancien apprenti d’Alain Ducasse et Ferran Adria, emporté à son tour dans le tourbillon de la médiatisation et des honneurs.
Les saveurs d’Emilie Romagne
L’Osteria Francescana, au décor neutre voire monacal, reste son refuge au cœur de la très riche Emilie Romagne, l’une des mères nourricières de l’Italie. En y pénétrant comme on ferait retraite, on comprend les mots qui définissent Massimo : inspiration, générosité, engagement et amour forcené du pays. De l’ancienne osteria, une de ces tavernes bruyantes, conviviales et gaies où l’on se régale de belle charcuterie, d’omelettes mousseuses généreusement arrosées de vinaigre Balsamique, le trésor local, il a fait un sanctuaire contemporain, à la gloire de cette cuisine simple et puissante et de produits de qualité irréprochable. En Emilie Romagne, les saveurs sont toujours plus riches qu’ailleurs. Le « culatello » (fessier du porc), mûri plus de 40 mois, est plus dense, son lard plus onctueux. Le doux sirop des vinaigres recuits dans les sept bois, plus capiteux.
Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures © Paolo Terzi
Un peu de place à l’inattendu !
Né dans cette tradition, Massimo a éprouvé le besoin d’en exprimer le secret. Et de la faire rayonner dans un monde contemporain. « Laissez un peu de place à l’inattendu ! » proclame son manifeste. Et l’inattendu s’invite à la table. Au fil d’histoires vraies, celle du Voyage à Modena di capitone di Comacchio, cette anguille qui remonte le courant du fleuve Po. Au passage, l’anguille récolte polenta de blé et pommes de Campanie, et se laque d’une réduction de jus de raisin. Elle devient ainsi le symbole d’une cuisine qui sait revenir aux sources, s’enrichir des rencontres et innover en s’épurant au fil de l’eau.
Massimo invente le « culinary story-telling » s’extasie un journaliste américain ! « Notre cuisine est une collision d’idées, de cultures, de gestes et de techniques ». « Nous pensons très fort à l’origine de chaque ingrédient : il y a tout à apprendre des hommes qui cultivent, élèvent et récoltent la nourriture que nous élaborons ».
Suckling pig with beet reduction and shallots © Thomas Ruhl
Les cinq transformations du parmesan
Au menu Tradition, le « souvenir de petit pain à la mortadelle », ses tortellini en crème de parmesan, aussi fort que la madeleine pour Proust, que Massimo a mise en exergue. Au menu Classique, les cinq transformations du parmesan : parmesan crémeux, dentelle croquante et fragile, écume, glace, lait, déclinaison de blancs, saveur maternelle et réconfortante. Une recherche des textures portée par le même souvenir d’enfance. Riz, truffe, huile d’olive, fromages, charcuterie, la carte de l’Osteria est une vitrine ébouriffante des dons de la nature et du travail des hommes quand l’imagination s’en mêle.
Hommage aux émotions des saveurs
Chaque plat est un manifeste, un hommage aux émotions artistiques du chef, découverte du cubisme, du minimalisme, de l’art contemporain, de la musique, la nostalgie n’est pas de mise : « Nos traditions ne doivent pas faire du sur place et je souhaite être celui qui fera évoluer idées, concepts, techniques… être partie prenante d’une Italie renaissante, fière, où la cuisine aura su épouser l’évolution de la société ». Mais craquez pour un simple plat de spaghettis au pesto, basilic anchois, pignons de pins, zeste de citron, liqueur d’anchois.Carpe Diem ! « Il est important de ne pas nous perdre dans la vie de tous les jours ». Etonnant contraste dans cette capitale de la vitesse, livrée chaque saison à la furia des bolides rouges, où les marques les plus célèbres ont leur quartiers généraux.
Osteria Francescana
Via Stella 22 – Modena – Italie
Tél. +35 059 210118
Douze tables, réservation impérative ! Menus: 110, 150 et 180 euros
Accords vins en sus
L’équipe de l’OSteria Francescana © Mattia
TEXTE: MARIE CHRISTIANE COURTIOUX
