Escale Bordelaise

Le Chapon Fin,
un haut lieu de la gastronomie bordelaise.

Maison associée aux grandes heures de Bordeaux,- dès 1870 Emile Zola y découvre les délices des huîtres  du Bassin d’Arcachon! – Le Chapon Fin a fait plusieurs révolutions en un court début de siècle. Difficile à Bordeaux de se détacher des nourritures nobles et riches qui ont fait courir roi d’Espagne, divas et ministres de la République ! Symbole des années de gloire tarabiscotées, les rocailles* qui ont longtemps transformé les lieux en jardin d’hiver romantique. Même une récente envie de modernité n’aurait pu décider la Famille Cazes, propriétaire du bijou, à les gommer au nom de la mode et du design. D’ailleurs on lui en aurait voulu et la préciosité du décor sensiblement rococo vaut à elle seule le déplacement.

Les chefs de cuisines du Chapon fin

Côté cuisines, modernisées au cours de l’été, Nicolas Frion a réussi à réveiller le décor magique. De son célèbre prédécesseur, Joseph Sicart, il reconnaît n’avoir conservé que le respect pour une carrière exceptionnelle de 62 ans aux fourneaux ! Et l’amour des trésors gustatifs de la région. L’agneau, le foie gras de canard, les poissons de la criée du matin, le nouveau caviar de Gironde. La carte s’articule autour de ces valeurs sûres auxquelles chaque jour apporte sa contribution surprise… Tiens ! Des giroles ! Si rares, que…«  Je ne les sers pas en garniture ! J’en fais un plat » pour les magnifier ». La girole croquante simplement poêlée au Noilly Prat, sera accompagnée de sa soupe de légumes verts émulsionnée à la menthe et de son flan au parfum de noisette. En attendant une nouvelle bonne aubaine de saison, comme ces cèpes de Bordeaux, optez pour les valeurs, les rougets, associés à une chantilly d’anguille fumée (étonnant, non ?), la viande du Limousin à la pomme de terre fumée, les maigres du Bassin, plus difficiles à travailler que le turbot, mais péchés à la ligne du jour, la barbue laquée à la réglisse, le pigeon aux légumes façon thaï. Nicolas Frion, si jeune, contrôle tout d’un ? il de professionnel chevronné, « Je veux prolonger cette histoire, la redynamiser, rendre le Chapon Fin accessible à tous les amoureux et curieux de Bordeaux ».

La salle du restaurant

A ses meilleurs clients, il donne quelques leçons de cuisine, mais hors de question d’en faire un business. Il accueille les artistes de l’opéra de Bordeaux pour des déjeuners lyriques. Côté vins, quant on sait que le propriétaire l’est aussi de Lynch-Bages et autres domaines de haute renommée – « M. Cazes ne se contente pas d’être un grand businessman, il connaît l’art de recevoir !  se réjouit Nicolas Frion »… on se laisse bercer au rythme de ce vieux port de la Lune qui a vu tant de navires déverser leurs richesses, et tant de convives festoyer de mets goûteux et loyaux.

Le Chapon Fin Bordeaux
5, rue Montesquieu
33000 Bordeaux
Tél. +33 (0)5 56 79 10 10
(fermé dimanche et lundi)

Les Sources de Caudalie

Une idée de génie a pris racine dans le terroir de « graves ». Complicité magique de la vigne et de l’eau. En 1990, sur une chartreuse oubliée des graves et quelques ceps d’une vigne à l’abandon, renait d’abord le vignoble de Smith Haut Lafitte. Appel de la nature, hasard d’une rencontre scientifique, chance de trouver « la »source, intuition d’une famille surdouée du marketing ? Ainsi naissent en 1993 en les Sources de Caudalie (Caudalie : ce terme technique désigne la longueur en bouche) et leur spa au concept innovant. Le tanin du raisin, la pulpe du fruit, les pépins broyés, et voilà les polyphénols du bon Docteur Eylaud (Célèbre médecin, apôtre des vertus cardio-protectrices de la vigne et précurseur du « french paradox ») revisités en cosmétiques de luxe et de charme. Le succès ne se démentira plus.

Un lieu et une ambiance hors du commun

Le hameau des sources de Caudalie allie désormais l’intendance d’un 4 étoiles Luxe, et l’intimité charmeuse d’une maison d’hôtes. Le décor, noyé dans un océan vert, est apaisant, feutré. Il raconte l’histoire du pays bordelais entre vigne et grands navires cinglant vers de lointains eldorados. Comme si on séjournait chez de riches amis de province, revenus de voyages au long cours, chargés d’épices, de draperies et de meubles précieux. Entre spa et cabane perchée, maisondu lièvre et comptoir des Indes, la vie s’écoule tout en douceur.

La terrasse du restaurant gastronomique Grand Vigne

Deux tables restaurent les hôtes au gré de l’humeur et du programme minceur: auberge champêtre-tendance bistrot à la Table du Lavoir, gastro à la Grand’Vigne, style 18ème campagnard, et son « miroir allégé » basses calories, mais plein de saveurs ! Ami du boeuf de Bazas, des légumes oubliés, des huîtres du bassin d’Arcachon, des andouillettes de grand-mère, le chef Franck Salein est un amoureux des produits de terroir, au point de livrer toutes ses bonnes adresses dans un livre à coquer (Carnet des saveurs en Bordeaux » / Alexandre Le Boulc’h-Franck Salein / SC2Editions) ! Pour un plaisir parfait, le vin se savoure sur la terrasse panoramique de la Tour des Cigares, face au château et aux coteaux de Garonne. Dans la tiédeur du spa, loin de la civilisation, un rêve passe, celui d’une bergère royale ou la plus belle des lunes de miel.

Les Sources de Caudalie
Grand’Vigne, du mercredi midi au dimanche soir/
Chemin de Smith Haut Lafitte
33650 Bordeaux-Martillac
Tél. : 33 (0)5 57 83 83 83

Régent Grand Hôtel de Bordeaux,
prestige et volupté

Il était une fois Bordeaux, la place de la Comédie. Ouvrant sur le cœur mondain de la ville, face au Grand Théâtre de 1776, le Regent Grand Hôtel offre à ses hôtes 23.000 m2 d’ un voyage inattendu Derrière la façade signée aussi « Victor Louis », assise sur d’imposantes colonnes doriques, la solennité du hall fait plus qu’un clin d’œil au temple du lyrique et aux destinations lointaines suggérées par la mappemonde. Le visiteur sera surpris par la pénombre ambiante. Sous la lueur des bougies, a t’on voulu mettre en valeur le chatoiement des moires ? Ou simplement escamoter le temps présent et lancer une invitation à l’opulence des siècles passés ? Sous la baguette rôdée du décorateur Jacques Garcia, la mise en scène du lieu produit les accords exactement escomptés. Quelque chose de Berlioz ! Pas tonitruant, mais délibérément chargé dans les tons bordelais de rouges, prune, rouille, bleus forts, ors. Sous ces décors somptueux, qui devinera la lente opération sauvetage- partenariat du milliardaire bordelais Michel Ohayon et de l’architecte Michel Petuaud-Létang – d’un palace en péril qui revit aujourd’hui sous l’enseigne du groupe Rezidor.

Qui saura le vide derrière la façade ? Et que – mis à part le parquet à chevrons et le plafond peint de la magique salle de Marbre – tout est un étonnant «  à la manière de »… carrément sublime, surchargé de marbres rares et violacés, de coquillages multicolores (aller se repoudrer sans faute dans les commodités des dames, surprise signée Thomas Boog !) Dans ce décor pompeux, entre deux cheminées « d’époque » et boiseries lustrées, la cuisine du bruxellois Yves Mattagne, mise en musique par Pascal Nibaudeau, son collaborateur au « Sea Grill », trouve sa juste place. En toute modestie, ce charentais aux commandes du piano le plus long d’Europe, affiche son admiration pour ses deux seuls maîtres, le chef belge, consultant de l’établissement, et son propre inspirateur, Jacques le Divellec, expert reconnu en saveurs de la mer.

Pascal Nibaudeau

Le restaurant « Le Pressoir d’argent » est un hymne à ces fruits de plus en plus rares, une déclinaison amoureuse à l’iode dans tous ses états, du plus subtil, une langoustine sucrée de Nouvelle Zélande, du plus précieux, une patte de crabe des glaces du grand nord, au plus puissant, le homard bleu de Bretagne. C’est pour lui -entre autres- le homard, que la maison a voulu remettre en scène le grand cérémonial du service, de la découpe et de la finition en salle.

Ainsi le maître d’hôtel, presse d’argent en mains, exprimera sous les yeux ébahis de la tablée le suc des sucs du crustacés, dont il montera la plus savoureuse des bisques…Avec une pointe légère d’exotisme rochelais, tout exprime l’âme du produit de la mer. De la saint jacques au bar en croûte de sel, des huîtres de belon à l’association thon-foie gras, un usage modéré quasi minimaliste des épices, de la crème mousseuse, chaque composition sculpte un petit joyau d’évidence : c’est juste, beau et bon. Jusqu’au mariage si rustique de l’œuf, de la pomme de terre et de la truffe, que Pascal Nibaudeau revisite en tendresse au jus de saint jacques, une cuisine caressante, tout simplement angélique. Il faut cette subtilité sensible pour contraster avec l’apparat théâtral du jardin d’hiver, des suites simples ou royale. Un couloir – galerie-comme-un-souk-de-luxe, jalonné de vasques monumentales d’orchidées, prolongera le plaisir d’un lieu où se concentrent les ingrédients de la richesse… C’est « too much » ? Ici, une certaine économie sur la mise en scène aurait pu passer pour une faute de goût !

Le Pressoir d’Argent
2-5 place de la Comédie-33000 Bordeaux France
+33 (0)5 57 40 44 44
Du mardi au samedi 12 h à14 h / 19h à 22 h
Et également « L’Orangerie », le « Victor Bar»,
la « Brasserie l’Europe »

par Marie-Christiane Courtioux