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Emmas Drommekjokken: Cuisine de femme en Norvège

Restaurants / 1 mars 2011

Certains affirment qu’en norvégien « Drømmekjøkken », nom donné au restaurant par Anne Brit Andreassen, la propriétaire, veut dire : cuisine de rêve… en poussant la porte de cette maison gourmande ouverte depuis 13 ans (1998), tout gourmet approuvera cet adage: et c’est mieux qu’un rêve ! La cuisine chez Emma Drømmekjøkken à Tromsø (prononcer Tromseu, ville située dans le comté de Troms au nord du cercle polaire arctique – connue aussi pour sa cathédrale arctique « Ishavskatedralen » surplombée par le mont Tromsdalstind culminant à 1238m), en Norvège est belle, goûteuse et remarquablement maîtrisée.

Emmas, Champagne Champagne
Monica Mathiassen (directrice), Anne Brit Andreassen (propriétaire), Marit Solhaug (Maître d’hôtel) et Yvonn Steffensen (Chef de Cuisine) © DR 2011 – Emmas Drømmekjøkken

Dans ce restaurant de deux étages confortables et joliment décorés, l’équipe avec sa propriétaire, Anne Brit Andreassen et sa directrice, Monica Mathiassen, reçoivent avec gentillesse et simplicité tous les jours de la semaine quels que soient les caprices du temps. En haut, dans les salons feutrés, on déguste en prenant son temps plutôt le soir, en bas, dans la partie brasserie « fashion-café-bistrot », on se régale de ces mêmes plats mais dans une version simple et rapide. Chez Emma, les plats de la région revêtent leurs habits nobles. Ils sont loin d’être « chichiteux ». On y retrouve d’excellentes et multiples variétés de poissons : saumon, hareng, lieu noir, cabillaud (Skrei en norvégien), des coquillages et des crustacés fraîchement pêchés par les professionnels de l’Atlantique Nord. Les pattes du King crabe (crabe royal) expriment des saveurs insoupçonnées… inutile de dire qu’elles n’ont rien à voir avec ce que l’on trouve sur les étals de nos poissonniers, trois jours après ! Dans ces eaux froides de Norvège quand il fait nuit à midi l’hiver, et jour à minuit l’été, Anne Brit Andreassen, fait servir le petit favori de la chef, un « poisson dit « de l’amour », (du cabillaud). Il arrive en carpaccio, en tartare, en croustillant… bref sous toutes les coutures à condition qu’elles soient authentiques et bien entendu, délicieuses. Dans ce sympathique restaurant nordique, on se régale surtout « en saison » car comme le reconnait Brit, « ici c’est la nature qui décide ». Le filet de cabillaud se consommera par exemple de janvier à avril ! De plus, le respect total des mois en “R” sera primordial pour certaines espèces afin de préserver leurs cycles de reproduction et leur maturité!

Chez Emmas Drømmekjøkken à Tromsø © DR 2011 – Emmas Drømmekjøkken

Au restaurant Emmas Drømmekjøkken, on pourra aussi trouver d’autres surprises au menu… reprendrez-vous un sushi de baleine ou de la viande grillée de caribou ? Les foies de morue et ses œufs (cabillaud) seront servis pochés, quant à la langue de morue, celle-ci sera servie frite ou en beignets « comme les aiment les gens d’ici car ce beignet, au nom imprononçable par les français, est profondément ancré dans nos terroirs ! ». s’exclame Yvonn Steffensen, la chef des cuisines, qui fait encore cet aveu : « j’adore la France et la cuisine française… et de surcroît notre belle ville de Tromsø est aussi appelée “la Paris du Nord”, ce qui me comble de joie aussi, ce n’est pas pour la cuisine mais pour ses nombreuses boutiques comme à Paris » ! » confirme-t-elle anecdotiquement.

Applaudie par un pays qui défile chez elle pour la connaître et goûter sa cuisine pleine saveur, on ressort toujours du restaurant rassasié et le sourire aux lèvres ! Yvonn, la chef, très jolie blonde scandinave, met toujours un point d’honneur à ne recevoir de ses fournisseurs que le fin du fin en matière de produits de la mer: poissons, coquillages et crustacés… Afin d’ offrir à chaque convive le meilleur dans l’assiette. « Pas facile d’être une des rares femmes “chefs de cuisine” de sa génération en Norvège, il faut se remettre en question tous les jours en traitant avec le plus grand respect les produits frais de la pêche et autres terroirs nordiques, qui demandent une parfaite maîtrise technique dans leur traitement culinaire… Dans ma cuisine, saumon ou cabillaud ont évidemment une place de choix. C’est vrai… Les Français en raffolent, je crois savoir qu’ils dégustent chacun presque trois kilos de saumon norvégien par an, cela me rassure et me fait plaisir ! Mais est-ce vrai ? » rajoute Yvonn en souriant.

« Il faut souligner que la Norvège dans son espace Schengen (hors communauté européenne) soutient un programme important dans les domaines de la recherche et du développement de la pêche et de l’aquaculture. Sa flotte puissante est très dynamique, elle reste soucieuse du contrôle pour une pêche durable. Ce petit pays de pêcheurs a su préserver à l’heure ses ressources halieutiques, la Grande Pêche de Terre-Neuve a été bien gérée pour éviter le bouleversement des équilibres ! » confie Maria Grimstad, chef de projet au Centre des Produits de la Mer de Norvège.

Yvonn Steffensen (Chef de Cuisine) à Tromsø © DR 2011 – Emmas Drømmekjøkken

Tasse à café à la main, Yvonn prend le temps de démarrer sa journée sereinement. Il est vrai qu’aux heures matinales dans les rues de Tromsø presque personne ne circule. Seul un paquebot fait son entrée dans le port annonçant son arrivée à puissants coups de corne. Pendant ce temps, le personnel commence à s’activer au restaurant. Yvonn prépare méticuleusement dans ses chaudrons fumets et fonds de sauce. Dehors, il fait moins 6 degré centigrades et la neige de la fin février colore le paysage en bleu. Les vapeurs de cuissons enivrent discrètement les rues avoisinantes. Une fois ses sauces terminées, Yvonn briefe 7 assistants en cuisine et 3 serveurs en salles. Au restaurant Emmas Drømmekjøkken, le travail quotidien n’est jamais de tout repos, succès oblige ! Aujourd’hui, il est question de recevoir 50 invités à la brasserie et 20 à l’étage dont quelques fines bouches russes… La suite se passera dans l’ambiance d’un service parfaitement maîtrisé dans le moindre détail… Et finalement une cuisine de rêve sera servie aux convives… avec en prime joie et bonne humeur au rendez-vous… et comme cadeau suprême: la satisfaction totale du client. Ici on ne perd vraiment pas le nord !.

« J’ai appris la cuisine à l’Institut d’Oslo et en ouvrant toutes sortes de manuels de cuisine, mais mon initiation a surtout été faîte, toute enfant, par mes grands-parents et par la suite, bien sûr, en fréquentant mes confrères, qu’ils soient ou non Bocuse d’Or ! » dit Yvonn Steffensen qui voit se développer aux pays des aurores boréales une cuisine gastronomique “bonne à découvrir en toutes saisons”. Cette année, avec Anne Brit, nous sommes aussi allées au Bocuse d’Or pendant le Sirha à Lyon. Il y avait une ambiance formidable avec le soutien d’une délégation de 400 personnes venant de Norvège, dont le Ministre de l’Agriculture Lars Peder Brekk et une célébrité de notre pays Ingrid Espelid Hovig pour encourager Gunnar HVARNES, candidat de la Norvège. Il est arrivé 3ème et a été récompensé par le Bocuse de Bronze! En plus, d’autres scandinaves, sont aussi montés sur le podium: Rasmus KOFOED, représentant le Danemark a reçu le Bocuse d’Or et Tommy MYLLYMÄKI, représentant la Suède, le Bocuse d’Argent… L’Europe du Nord a vraiment le vent en poupe… C’est fantastique pour notre gastronomie et notre tourisme! ».