Trois étoiles pour Gérald Passédat

« Gérald Passedat vient d’être distingué par le Guide Michelin 2008 et reçoit sa troisième étoile qui récompense un style culinaire d’auteur dans un lieu dédié à la mer depuis trois générations. Trois générations Passédat se sont exprimées dans cette villa néo-grecque, construite à flan de rocher sur la Méditerranée en plein coeur de Marseille. Trois générations – de la grandmère chanteuse d’opéra au père qui gagna les deux premières étoiles, qui se définissent entre une conception très précise de l’hôtellerie de luxe et une cuisine créative, sans compromission. La cuisine de Gérald Passédat est intimement liée à son amour pour la Méditerranée. Les poissons sont au coeur de sa cuisine, des poissons pêchés au large de Marseille, des poissons oubliés parfois – la galinette, le chapon -, des poissons modestes aussi – la girelle, le saran, la mostelle -… des poissons qui se succèdent avec les crustacés, donnent ce sentiment d’immersion dans la grande bleue. Un plat doit « couler de source » d’où la quête d’une cuisine simple, une recherche de l’essentiel, un respect amoureux pour le naturel. Sa cuisine est profondément phocéenne, tournée vers la mer mais soutenue par l’arrière pays. Plat fétiche bien sûr : la bouille-abaisse, légère, iodée et zéphyrienne, dénuée de matières grasses comme souvent dans sa cuisine et qui grâce à des réductions de bouillon donne le sentiment de manger… le meilleur de la mer ! Mais aussi le loup “Lucie Passédat”, un tronçon de loup cuit à la vapeur et décoré de fines rayures alternativement d’un vert sombre et d’un vert jaune très clair, presque transparent… Il y a encore ce homard abyssal plongé dans un bouillon bleu… A 48 ans, Gérald Passédat aboutit le rêve d’une famille d’artistes pour qui le goût est au coeur de la vie, le goût des choses simples, le goût aussi de faire plaisir aux autres. »