Ludovic Puzenat
Enchâssé dans l’écrin des remparts de Saint-Paul de Vence, le Saint Paul ( ****L) est un petit joyau intimiste, une bonbonnière discrète qui se love dans sa parure de pierres de taille face à une vue imprenable sur la campagne environnante. Après la rénovation complète des chambres par son propriétaire le Groupe Hôtels Baglioni, c’est au tour des cuisines, baisse de la TVA oblige, de retrouver le lustre de l’ouverture en 1989 par la famille d’Alessandro. Un outil où pourra désormais s’exprimer pleinement le talent de Ludovic Puzenat, un macaron au Guide rouge. Né à Digoin en Saône-et-Loire, la patrie d’Alexandre Dumaine qui créa l’un des premiers trois étoiles mythiques, « La Côte d’or » à Saulieu, ce Chef respectueux des fondamentaux de la grande cuisine avait un parcours predestiné. Auprès de Marc Meneau à « L’espérance « *** de Vézelay, puis de Philippe Gauvreau à « La rotonde » **, le restaurant du Casino « Le Lyon vert », il apprend le respect du beau produit, le sens de la juste cuisson, la précision du dressage et l’exigence du détail. Sans compter les fondamentaux de la cuisine méditerranéenne, enseignés au chef lyonnais par un consultant nommé Jacques Maximin…
Si, durant les beaux jours, on prend ses aises sur la terrasse fleurie au coeur des remparts, en arrière-saison, à compter de sa réouverture en Janvier, les trente-cinq couverts se pelotonnent dans une ravissante salle voûtée en pierres de taille où murmure une fontaine. C’est là que l’on pourra découvrir le travail subtil de cet inconditionnel de la mise en avant sincère des produits de saison. Cet hiver, les légumes oubliés et la truffe melanosporum auront sa préférence, sans oublier sa célèbre escalope au foie gras, panée au pain d’épices. Une étape gourmande et romantique à souhait, à prolonger, la nuit de la Saint-Valentin, par un séjour dans l’une des chambres cosy et moelleuses de cette belle maison de propriétaire.
En Novembre 2010, nous avons appris le départ du jeune chef de cuisine Ludovic Puzenat, qui avait su maintenir le restaurant de l’hôtel au niveau d’une étoile au guide Michelin, avec son excellente cuisine. Le départ de ce chef de valeur sera certainement préjudiciable au maintien de l’étoile Michelin (dans son édition 2012) pour cette agréable maison.
Le Saint Paul
Baglioni Hotels
86 Rue Grande
06570 Saint-Paul-de-Vence – France
Tél.: +33 4 93 32 65 25
Fax: +33 4 93 32 52 94
E-mail : reservation@lesaintpaul.com
Site Internet: www.lesaintpaul.com
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