Jean-Pierre Vigato, chef d’Apicius Paris, est un homme qui ne fait pas semblant surtout lorsqu’il se met en cuisine. Le chef étoilé aime tout ce qui est bon et qui est vrai. Son client fidèle le sait et c’est pour cela qu’il aime cette adresse. Adéquation parfaite entre saveurs et savoir faire, la table de cet étoilé invite au rendez-vous des gourmands. Homard bleu de Bretagne, Saint Pierre, Bar, gros turbot, langoustines royales, truffes blanches, cèpes et gibiers en saison, Jean-Pierre Vigato les palpe, les caresse, évalue leurs qualités avant de leur faire exprimer leurs belles saveurs dans l’assiette.
Jean-Pierre Vigato © 2014- Droits Réservés – P. Darley
Sans doute les produits seront travaillés crus ou cuits, en fonction de leur provenance et de leur saisonnalité. Ils passeront sans doute à la marmite, au four à la poêle ou carrément, autrement. L’assiette les espèrera en tout cas, avec joie ! L’amoureux du produit du terroir connait son affaire sur le bout des doigts, et en particulier ses fournisseurs, des amis de la famille qui livrent de bon matin. Jean-Pierre filera sinon à Rungis pour les trouver mais là encore, on aura été averti de son passage ! Pour les férus de plats tripiers, il convient de rappeler que Jean-Pierre Vigato, c’est à plein temps : « Monsieur Canaille » ! Lui seul saura les traiter. Voici un rognon au madère, une tête de veau à la ravigote, un pied de cochon reconstitué en galette.
Avec ce talentueux, le gourmet s’initiera jusque dans le moindre détail d’un « cinquième quartier de noblesse », ce morceau qui ne touche pas la carcasse de l’animal- ! Le geste du chef étoilé est aussi précis qu’un métronome, il suffit de l’observer côté découpe. Lui ou sa brigade respecte le fragile poisson de mer ou de rivière, la viande blanche et tendre élevée sous la mère, la volaille capricieuse revendiquant sa part moelleuse, le champignon parfumé fraîchement dorloté au beurre … Jean-Pierre Vigato est un bon vivant, un Robin des bois de la terre et de la mer. Maman l’a su dès l’instant où il nait à Conflans-Saint-Honorine en mars 1952 ! Il est évident que les bonnes odeurs de cuisine se propagèrent jusqu’au dessus de son berceau. La cuisine est son rêve. Il lui comme il convient ses lettres de noblesse. `
Salle Apcicius © 2014- Apicius
Que le guide Michelin veuille bien méditer dans les allées du Roi ! Apprentissage au Moulin d’Orgeval, assistant chez Charlot Roi des coquillages puis chez Albert… Celui qui devient Maître d’hôtel, un peu plus tard, achète son premier restaurant : Les Roches gourmandes. L’établissement ferme et laisse place au Grandgousier (une étoile au Michelin). Fort de son succès, il fait plus grand. Chose acquise en 1987 avec Apicius, avenue de Villiers dont tout le monde se souvient tant sa cuisine fit galoper Paris. Pas étonnant dès lors qu’une deuxième étoile lui soit confiée et qu’il fasse son entrée dans la cour des grands avec Relais & Châteaux, ou même encore qu’il soit élu Chef de l’année…
La Manufacture est un établissement que Jean-Pierre Vigato ouvre à Issy-les-Moulineaux, en 99 -et qu’il finit par laisser à l’un de ses seconds de cuisine en s’associant avec lui. Le chef amoureux de voyages et de découvertes s’envole pour cuisiner ailleurs : Séville lors de l’Exposition Universelle, sur le Paul Gauguin à Tahiti, il devient également conseiller à l’hôtel la Mamounia de Marrakech… pour finalement déménager en 2004 au Apicius, rue d’Artois. « Ma mère était une femme au foyer qui m’a laissé pour héritage le don d’une cuisine sans chichis. Dans la grande maison de campagne où nous vivions, nous mangions avec un tel plaisir… Les jours de Fête, on avait même droit à des gâteries supplémentaires… et vous savez : les choses les plus simples étaient si bien faites sous ses doigts ! ».
Apcicius © 2014- Droits Réservés – Saskia Lawaks
Alors, ce soir, chef : qu’allez vous préparer ? « Je servirai un menu de faveur et il y aura un consommé de bœuf à la truffe en « trop mignon », toasts de foie gras, du minestrone de homard, du canard rôti et confit avec des petits pois à la française, du comté servi avec des poires avant que n’arrive le soufflé granité au champagne cordon rouge ! ».
Jean-Pierre Vigato
Apicius
20, rue d’Artois
75008 Paris – France
Tel. : +33 1 44 40 09 57
Internet: www.restaurant-apicius.com
Jean-Pierre Vigato: Seigneur des fourneaux
Texte Michèle Villemur
