« Il n’y a pas de plus grande satisfaction que de donner le meilleur de soi-même ! » lance, d’emblée le chef étoilé, Eric Briffard. Au Four Seasons-George V, un palace parisien, le chiffre 5 rappelle avec bonheur nos 5 sens ! Deux étoiles… une troisième aurait été bien méritée pour ce chef hors du commun à la tête du restaurant le Cinq, un maestro qui maîtrise sur le bout des doits tout plat qui sort de ses cuisines. Eric Briffard, originaire d’Auxerre en Bourgogne, débute son apprentissage en 1976 avec Michel Moret au Relais Saint-Fiacre. Il prend le parti, cinq ans plus tard de se lancer dans le compagnonnage pour évoluer auprès de certains professionnels fiers de lui montrer le goût du travail bien fait : Joël Renty (Hôtel Concorde Lafayette), Marc Meneau (L’Espérance, Saint Père sur Vézelay) et Philippe Groult (Manoir de Paris). Après un « tour de France » qui dure longtemps et sûrement, Eric devient lauréat de nombreux concours. Il décide en 1988 de s’envoler pour Tokyo où il devient « Chef de Cuisine » à l’ouverture du Royal Park Hôtel. Deux années plus tard, Joël Robuchon lui demande de le rejoindre, il le nomme Chef de Cuisine au restaurant Jamin.
Eric Briffard © Georges V
Sous sa houlette, Eric persévère dans les domaines de la rigueur et de la perfection. Il entrera alors dans le cercle très convoité des Meilleurs Ouvriers de France. S’en suit pour le perfectionniste, une expérience en solo à l’Hostellerie du Château de Fère puis Inutile de préciser qu’il gagne haut la mains deux étoiles au Guide Michelin. Eric Briffard, un créateur perfectionniste rejoint 2002 les cuisines du restaurant de l’Hôtel Vernet, Les Elysées, deux nouvelles étoiles remplissent la corbeille…
Le voici aujourd’hui aux pianos du V ! « Le bon plan » comme disent les anglais gourmets qui viennent passer un jour ou une semaine à Paris… « Je suis dans ce superbe palace depuis juin 2008 et je ne gagne jamais pour autant… chaque jour voit poindre des nouveaux défis… à tous les étages et cela me plaît ! » confie celui qui a pour adage de monter toujours plus haut même si la perfection a déjà été atteinte. Il faut dire que la demande de la clientèle est exigeante, voire si capricieuse mais elle sait où elle met les pieds mais surtout comment ses papilles occuperont une première place ! Face au patio qui donne sur le jardin de l’hôtel George V, ou à l’intérieur de la confortable salle à manger colorée en doré et gris clair, le client prend le temps de déguster, sans regarder sa montre. Dans ce havre de paix, tout gourmet côtoiera la gentillesse, le calme et à la volupté gourmande. Au restaurant, il appréciera l’équilibre et la grande fraîcheur des plats. « Une maîtrise technique s’impose : ici, les sauces ne sont jamais accaparantes, elles soulignent simplement la vivacité d’un mets! » affirme Eric Briffard, un timide qu’il serait difficile de reconnaître dans les rues, à l’instar de plusieurs confrères « bling-bling ». Pour ce magicien des fourneaux, les divines cartes préviennent.
Comme chaque jour, Eric Briffard fait écrire ses menus sur papier Velin, la date en lettres anglaises. Les amoureux l’emportent en souvenir. Cœur de saumon frais extra frais mariné aux condiments, pomelos, pousses de Daïkon, crevettes de Palamos, couteaux et poulpes de roche, asperges vertes du Lubéron, homard bleu pêche au casier, foie gras de canard des Landes, fraises des bois en cristalline de violette… et le relisent encore un an après… lors des fiançailles, ou du mariage ! Lucien Gautier est le pâtissier qui signe les nombreux desserts. Côté salle, le chef est entouré de talents regroupés par spécialités. Eric Beaumard, un ancien Meilleur Sommelier de France assure l’orchestration en salle. Un « pro de pro »… l’œil s’arrête sur le moindre détail : une serviette sans faux plis,. Dans un verre en cristal servi en bon accord avec le plat, on goûte un champagne rosé de la maison Deutz, un Sancerre blanc 2008, Domaine Vacheron, un Muscat « Expression » 2009, un Côtes du Castillon 2004, un Aléatico « Passito » 2008 et pour finir, le Moscato d’Asti 2008 se fait découvrir… La cave est large et a été scrupuleusement au bon plaisir du client.
Le Cinq
Hotel Four Seasons George V
31, avenue George V
75008 Paris – France
Tél. : +33 1 49 52 71 54
E-mail : lecinq.par@fourseasons.com
Le Cinq est ouvert tous les jours
de l’année, pour le petit déjeuner,
le déjeuner, et le dîner.
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