La salle de l’Arpège © Aurore Deli
Privilégier l’authenticité, restituer la pureté, rendre le produit meilleur ou retrouver son caractère originel. C’est tout le travail d’Alain Passard, dans son restaurant L’Arpège, qui tel un musicien, suit ses plus profondes inspirations et y voit un moyen d’approfondir son art. Talentueux interprète des saveurs du monde végétal, Alain Passard nous fait découvrir une fantastique palette de sensations gustatives inédites autour d’une cuisine « légumière »… « Travailler le légume, est pour moi un fabuleux encouragement à replanter la terre, qui me permet aussi de m’exprimer avec un vocabulaire tout neuf et quasi inépuisable.»
Alain Passard s’est installé il y a un peu plus de 20 ans dans l’ancien restaurant d’Alain Senderens, son maître, qu’il baptise l’Arpège en hommage à la musique, sa seconde passion. La table est exceptionnelle et mérite bien ses 3 macarons.
A l’Arpège, l’ambiance est très « Art Déco »… avec, en symbole, un seul tableau sur l’un des murs, le portrait de Louise Passard, la grand-mère d’Alain. Ainsi dans le même esprit que ses créations culinaires, Alain Passard a conçu son restaurant: un brin minimaliste, mais tellement essentiel. N’est-ce pas de tout temps la signature des « Grands »? Une peau de poirier (création de Jean-Christophe Plantrou) qui ondule au rythme de Bacchanales en cristal Lalique le long des murs, fauteuils vêtus de cuir lisse et mobilier d’ébène de macassar. Le ton est donné dans un esprit totalement raffiné et épuré…
Betterave en croûte de sel © JC Amiel
Un minimalisme consenti, qui laisse deviner, qu’ici, tout se jouera dans l’assiette, au fil de tempos gourmands bien menés, autour de l’inventive et savoureuse cuisine d’Alain Passard entre « Grands Crus Potagers » et « Cuisine de Mémoire ». D’une « cueillette éphémère déclinée en couleur, saveur, parfum et dessin du jardin » à la « robe des champs multicolore “Arlequin” » en passant par les « fines ravioles potagères, consommé végétal » ou les « épinards palco fanés au beurre noisette, carotte à l’orange », tout s’accorde en subtiles successions de notes potagères joliment orchestrées signant ainsi les « Grands Crus Potagers ». Quant à la belle thèmatique « Cuisine de Mémoire », celle-ci se décline en retour de « pêche côtière estampillée pointe de Bretange et thé vert »; « volaille de Pays “Grande Tradition” à la casserole pigeonneau de Ste Anne d’Auray, canard de Challans et et poulet du Haut-Maine » ; « T-bone d’agneau de Lozère à l’ail nouveau set menthe » ou encore « ris de veau de Corrèze au bois de réglisse, jeune poireau ». Entre énoncés et saveurs, point de fausses notes, le cuisinier-musicien a bien potassé sa partition…
« Geste bien rôdé et feu sacré » ont fait le reste, immortalisant à tout jamais, le temps d’une bouchée, de délicieuses alchimies gustatives. Il ne manquerait plus qu’un menu “Comme un air de saxo en tempo gourmand”, insufflé par la verve créative d’Alain Passard afin de marier ses deux grandes passions et d’en faire une synthèse tout à fait originale, « Cuisine et Musique » signées Alain Passard. Ponctués en belles notes successives: Accueil, décor, service et cuisine, sont à l’unisson. L’Arpège mérite bien son nom, l’accord se rapproche de la perfection. « Tout dépend de l’oreille qui l’écoute ».
Alain Passard
L’Arpège
84, rue de Varenne
75007 Paris
Tel : +33 (0)1 45 51 47 33
Menus:
Déjeuner: 135 euros
Dîner: 360 euros
A la carte :
à partir de 120 euros
Fermé samedi et dimanche
Site internet : www.alain-passard.com
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